La biodiversité au-delà de l'assiette : des menus plus durables pour les cuisines collectives
Renforcer la biodiversité grâce à des menus optimisés
Que ce soit dans les crèches, les entreprises ou les hôpitaux : Des dizaines de milliers de repas sont préparés et consommés chaque jour dans les grandes cuisines allemandes. Pourtant, jusqu'à présent, on a négligé d'utiliser cette restauration hors domicile (RHD) pour exercer une influence sur la biodiversité. C'est précisément là qu'intervient le projet de recherche "BiTe - Biodiversité au-delà de l'assiette", dirigé par l'université d'Osnabrück. En collaboration avec l'université technique de Berlin, l'école supérieure de Münster et le Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie gGmbH, des travaux ont été menés au cours des trois dernières années pour utiliser durablement cet effet de levier. Le projet a été financé à hauteur de 597 336 euros par le ministère fédéral de l'Éducation et de la Recherche (BMBF). Lors de la conférence finale à Berlin, les scientifiques et les partenaires de coopération impliqués ont présenté leurs résultats et donné un aperçu des tâches à venir.
Renforcer la biodiversité grâce à des menus optimisés
Le projet de recherche se compose essentiellement de deux piliers. L'un d'eux consiste à optimiser la planification des repas en adaptant les recettes et les menus de manière à renforcer la biodiversité, par exemple. "Du lupin doux à la place de l'escalope, de l'huile de colza à la place de l'huile de palme ou d'olive et utiliser en principe des ingrédients issus de l'agriculture européenne - ces trois modifications suffisent à rendre un repas plus bio", explique le professeur Melanie Speck, professeur de socio-économie dans les ménages et les entreprises à l'université d'Osnabrück et responsable du projet de recherche. Afin d'aider les cuisines collectives, les acteurs ont mis au point une méthodologie permettant d'évaluer les différents menus du point de vue de leur biodiversité. L'"indice de biodiversité BiTe" mesure ainsi la perte potentielle d'espèces due à la culture de denrées alimentaires dans différentes régions. Les exploitants des cuisines collectives concernées peuvent ainsi déterminer l'impact de chaque menu sur la biodiversité, par exemple s'ils augmentent le poids des légumes dans les plats tout en réduisant considérablement celui de la viande. Pour ce faire, l'ensemble de la chaîne de création de valeur est pris en compte : Production, transformation, transports et modes de préparation dans les cuisines ainsi que l'élimination.
La communication avec les hôtes, un élément important du projet de recherche
Le deuxième pilier est une communication ciblée vers les hôtes, afin qu'ils puissent situer le contexte de l'action. Pour ce faire, du matériel de communication et des concepts de mise en œuvre ont été élaborés, que les entreprises de restauration collective peuvent utiliser pour s'adresser à leurs propres hôtes. "Une bonne communication ciblée est très importante dans ce projet, car le thème de l'alimentation est émotionnel. C'est pourquoi notre approche consiste à ne faire la leçon à personne, mais à convaincre les convives par des actions intéressantes et des plats savoureux", explique le professeur Nina Langen, du département de l'éducation à l'alimentation durable et des sciences alimentaires de l'université technique de Berlin. Une chaîne de fanions a notamment été mise au point : Chaque personne qui choisit un plat de biodiversité reçoit un petit drapeau qui est accroché à une chaîne de fanions. Ainsi, le thème est visible dans le restaurant universitaire ou la cantine et les convives reconnaissent leur contribution à la sauvegarde de la biodiversité.
Un autre exemple est celui des bandes dessinées, qui sont accrochées de manière visible sous forme d'affiches de différents formats ou posées sur la table et qui informent par exemple sur l'extinction menacée des espèces.
L'analyse des chiffres de vente et une enquête auprès des clients permettent d'évaluer si un changement d'attitude a eu lieu chez les clients et dans quelle mesure un changement de comportement a eu lieu, ce qui n'est pas le fruit du hasard. "Il y a certes encore beaucoup de données brutes à évaluer, mais il apparaît déjà que cuisiner des plats biodiversifiés est un défi. Cela s'explique par exemple par le fait qu'il n'est pas toujours facile de se procurer des ingrédients dans les structures de livraison habituelles. Mais lorsque les cuisines ont surmonté les obstacles initiaux, qu'elles positionnent les plats à l'endroit de distribution le plus apprécié et qu'elles mènent les actions, les plats se vendent très bien, ce qui est ensuite important sur le plan économique pour poursuivre les efforts", explique Silke Friedrich, collaboratrice scientifique à l'Institut pour une alimentation durable.
Au total, 11 entreprises de restauration avec 21 sites dans toute l'Allemagne ont participé à ce projet de recherche. Pendant les semaines d'action, environ 20.000 repas ont été optimisés dans l'ensemble de ces cuisines. Avec une empreinte carbone d'environ 1,25 kg de CO2-eq. par repas et un potentiel d'économie moyen de 20 %, environ 5.000 kg de CO2-eq. ont ainsi pu être économisés pendant les semaines d'action.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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