Et puis il y a eu 6 - sortes de goûts
Outre le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami, une nouvelle étude suggère que la langue pourrait également détecter le chlorure d'ammonium en tant que goût de base
e scientifique japonais Kikunae Ikeda a proposé pour la première fois l'umami comme goût de base - en plus du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer - au début des années 1900. Environ huit décennies plus tard, la communauté scientifique s'est officiellement rangée à son avis.
La réglisse salée contient du chlorure d'ammonium, un sel alcalin qui donne au bonbon une saveur unique.
Maxine Eschger
Aujourd'hui, des scientifiques dirigés par des chercheurs de l'USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences ont la preuve de l'existence d'un sixième goût fondamental.
Dans une étude publiée le 5 octobre dans Nature Communications, Emily Liman, neuroscientifique à l'USC Dornsife, et son équipe ont découvert que la langue réagit au chlorure d'ammonium par l'intermédiaire du même récepteur protéique que celui qui signale le goût aigre.
"Si vous vivez dans un pays scandinave, ce goût vous est familier et vous l'appréciez peut-être", explique Liman, professeur de sciences biologiques. Dans certains pays d'Europe du Nord, la réglisse salée est un bonbon populaire depuis le début du XXe siècle. Cette friandise compte parmi ses ingrédients le sel salmiak, ou chlorure d'ammonium.
Depuis des décennies, les scientifiques savent que la langue réagit fortement au chlorure d'ammonium, mais ils ne savent pas exactement quels sont les récepteurs responsables. Liman et l'équipe de recherche - qui comprend des scientifiques de l'école de médecine de l'université du Colorado - pensaient avoir une réponse.
Ces dernières années, ils ont identifié une protéine, OTOP1, qui détecte le goût acide. Ils ont émis l'hypothèse que cette protéine pourrait également réagir au chlorure d'ammonium en raison de son impact sur les niveaux d'acidité dans les cellules.
Pour vérifier cette hypothèse, ils ont introduit le gène Otop1 dans des cellules humaines cultivées en laboratoire, puis ont exposé certaines d'entre elles à l'acide ou au chlorure d'ammonium. Les résultats ont montré que le chlorure d'ammonium activait le récepteur OTOP1 aussi efficacement que l'acide.
D'autres tests sur des souris ont confirmé que celles qui possédaient le gène OTOP1 évitaient le chlorure d'ammonium, tandis que celles qui n'en possédaient pas n'en ressentaient pas le goût.
M. Liman suppose que la capacité de goûter le chlorure d'ammonium pourrait avoir évolué pour aider les organismes à éviter les substances nocives.
"L'ammonium est quelque peu toxique", explique-t-elle, "il est donc logique que nous ayons développé des mécanismes gustatifs pour le détecter".
L'équipe a également constaté que la sensibilité au chlorure d'ammonium varie d'une espèce à l'autre, peut-être en raison de leurs différents environnements.
Les chercheurs prévoient d'étudier plus avant la réponse du récepteur OTOP1 au chlorure d'ammonium, dans l'espoir d'en découvrir davantage sur son importance évolutive.
Et qui sait ? Peut-être le chlorure d'ammonium rejoindra-t-il les cinq autres goûts de base, ce qui portera le nombre officiel à six.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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