Le beurre et ses alternatives
TÜV SÜD explique
Là où se trouvaient autrefois le beurre et la margarine dans les magasins d'alimentation, les consommateurs trouvent aujourd'hui les variations les plus diverses. Des substituts de beurre végétaliens aux graisses à tartiner dites mixtes. À l'approche de la saison de la pâtisserie de l'Avent, TÜV SÜD informe sur les propriétés du beurre et des alternatives au beurre.
Selon l'Institut fédéral de l'agriculture et de l'alimentation, la consommation annuelle par habitant de beurre, de matières grasses laitières et de produits laitiers à tartiner s'élevait à près de 5,3 kilogrammes en 2022. La consommation de ce groupe de produits a donc baissé de 12,6 pour cent par rapport à l'année précédente. Parallèlement, la demande d'alternatives au beurre a fortement augmenté ces dernières années. "Mais alors que la législation alimentaire fixe des exigences légales claires pour le beurre, les caractéristiques déterminant la qualité des substituts végétaliens du beurre sont encore peu décrites", explique le Dr Andreas Daxenberger, expert en alimentation chez TÜV SÜD Management Service GmbH.
S'il est écrit "beurre", il doit y avoir du beurre dedans.
Ce qui peut être appelé beurre est réglementé par la loi dans l'ordonnance sur le beurre. Il ne peut être fabriqué qu'à partir de lait de vache, de crème obtenue directement à partir de ce lait (crème) ou de crème de petit-lait (crème de lactosérum). Le petit-lait est la partie liquide du lait qui reste après la fabrication du fromage. Le beurre doit contenir au moins 82 % de matières grasses laitières. Seuls le sel, le sel iodé, l'eau peuvent être ajoutés, dans le respect des quantités légales, et le colorant bêta-carotène (E 160a). La coloration du beurre est expressément autorisée par la loi. Elle sert à compenser les variations saisonnières de la matière première qu'est le lait. L'utilisation de bêta-carotène doit être indiquée dans la liste des ingrédients. En revanche, l'ajout de graisses ou d'huiles végétales est exclu. Le beurre clarifié - également appelé ghee - est un produit spécial obtenu à partir du beurre. Lors de la fabrication du ghee, l'eau, les protéines du lait et le lactose sont éliminés du beurre par chauffage et centrifugation, ce qui permet d'obtenir une graisse adaptée à la cuisson et au rôtissage.
La margarine comme alternative
Jusqu'à il y a quelques années, l'alternative conventionnelle au beurre était la margarine pure. Elle ne contient pas de matières grasses laitières, mais se compose d'ingrédients végétaux, une faible proportion de matières grasses laitières étant autorisée par la législation. Les huiles ou graisses végétales utilisées peuvent être durcies par des procédés appropriés, mais cela doit être signalé dans la liste des ingrédients. La margarine peut contenir des émulsifiants, des régulateurs d'acidité, des vitamines et des arômes. La teneur en eau autorisée est fixée à 16 pour cent maximum.
Substitut végétalien du beurre
Il y a quelques années, une nouvelle alternative végétale, le "beurre végétalien", a fait son apparition sur le marché. "Le terme de beurre est toutefois trompeur", explique le Dr Daxenberger, "car cette appellation est réservée aux produits issus du lait". Le substitut végétalien du beurre est fabriqué à partir d'huiles et de graisses exclusivement végétales. Leur composition est typiquement basée sur l'huile de tournesol, de soja, de colza, de palme ou de coco. Elles sont transformées en une consistance proche de celle du beurre par un traitement alimentaire complexe. Le goût beurré et la texture du beurre sont obtenus grâce à des arômes, du sel et des émulsifiants. Le beurre végétalien convient bien pour faire fondre, rôtir, cuire et pour tartiner.
Les matières grasses à tartiner mixtes ont le vent en poupe
Il existe en outre les matières grasses à tartiner mixtes. Elles sont composées d'un mélange de graisse animale (généralement du beurre ou de la graisse de lait) et de graisse végétale (généralement des huiles végétales). Ces produits réunissent les qualités gustatives et utilitaires du beurre et des huiles ou graisses végétales. Les pâtes à tartiner laitières contiennent plus de matières grasses laitières que d'huiles végétales. Les matières grasses végétales à tartiner contiennent plus d'huiles végétales que de matières grasses laitières.
Dans l'ensemble, les consommateurs peuvent choisir parmi une grande variété de produits et ainsi adapter par exemple la teneur en matière grasse, le goût et les propriétés de tartinage à leurs propres souhaits et besoins. La polyvalence technologique du beurre est toutefois difficile à atteindre en raison de sa structure moléculaire particulière. Les alternatives peuvent être utilisées comme substituts fonctionnels du "vrai" beurre (voir tableau). Elles sont utilisées au mieux lorsque le goût du beurre est souhaité, que la part de graisses animales doit être réduite ou encore que le prix des plats doit être abaissé.
Aperçu du beurre et des alternatives
- Beurre (uniquement matière grasse laitière) à tartiner ; pour la cuisson et la préparation de plats salés et sucrés ; sauces, pâtisseries fines, crèmes au beurre ; base pour le beurre aux herbes ou à l'ail, "point" pour affiner les légumes ; par ex. pour le véritable cacao
- beurre clarifié (uniquement le beurre sans le petit-lait) surtout dans la cuisine internationale ; préparation de sauces, affinage de légumes, plus rarement pâtisseries fines
- Margarine (huiles et graisses végétales, (part de graisses animales faiblement tolérée) comme matière grasse remplaçant le beurre dans les produits de boulangerie et de pâtisserie, pâte à tartiner
- Beurre végétalien (huiles et graisses végétales uniquement) cuisine végétalienne ; faire fondre, frire, cuire et tartiner sur du pain.
- Matières grasses riches mixtes (graisses animales et huiles/graisses végétales) Pâte à tartiner, selon certains fabricants également pour la cuisson au four ou la friture.
Des normes volontaires garantissent la sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire ne doit pas être négligée, tant pour le beurre que pour les alternatives au beurre. Outre les prescriptions légales, les normes de certification du secteur privé telles que l'IFS Food prennent de plus en plus d'importance. "Les normes volontaires complètent les prescriptions légales par des aspects importants de la qualité", explique le Dr Daxenberger. La norme IFS définit par exemple des critères permettant de garantir et de démontrer la qualité des processus et des produits ainsi que la sécurité alimentaire tout au long du processus de fabrication du beurre et des alternatives au beurre. Les exigences portent notamment sur la documentation précise des processus de transformation, l'adéquation des installations et des appareils, la propreté et l'hygiène des installations de production, la prévention des contaminations par des allergènes ou des corps étrangers ainsi que la conformité alimentaire des emballages et le respect des quantités de remplissage. Et lors de leurs audits, les experts de TÜV SÜD vérifient également si l'étiquetage et les recettes sont corrects. Les détaillants en produits alimentaires exigent généralement que leurs fournisseurs soient certifiés IFS.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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