L'impact des températures froides sur la teneur en nutriments du chou frisé dépend de la variété
"Pour obtenir des plantes ayant une meilleure valeur nutritionnelle, il est essentiel de tenir compte à la fois de la température et du choix du cultivar
À basse température, la valeur nutritionnelle et le goût du chou frisé changent - de manière différente selon la variété. Dans une étude publiée récemment, une équipe de chercheurs d'Oldenburg et de Brême rapporte que la concentration de glucosinolates, responsables du goût typique du chou frisé, augmente dans certaines variétés lorsqu'il fait froid, mais diminue dans d'autres.
Les variétés de chou frisé à feuilles frisées produisent plus de glycosides d'huile de moutarde à basse température.
Universität Oldenburg / Ute Kehse
Le chou frisé est considéré comme particulièrement sain, notamment en raison de sa teneur élevée en composés végétaux secondaires, dont les glucosinolates qui donnent au légume sa saveur typique de chou. Des chercheurs d'Oldenburg et de Brême ont maintenant déterminé que la composition exacte de ces substances, également connues sous le nom de glycosides d'huile de moutarde, dépend de facteurs environnementaux - en particulier la température - ainsi que de facteurs génétiques.
L'équipe de recherche dirigée par le Dr Christoph Hahn et le professeur Dr Dirk Albach, tous deux de l'université d'Oldenburg, vient de publier les résultats de son étude dans la revue scientifique Horticulturae. Leurs conclusions indiquent que dans certaines variétés de chou frisé, la concentration de glucosinolates augmente sous l'effet du froid, alors qu'elle diminue dans d'autres. "Pour obtenir des plantes ayant une meilleure valeur nutritionnelle, il est essentiel de tenir compte à la fois de la température et du choix du cultivar", souligne M. Hahn.
Dans une étude antérieure, le biologiste avait déjà démontré que les quelque 150 variétés de chou frisé existant dans le monde peuvent être classées dans plusieurs groupes génétiquement différents, qui diffèrent également en termes d'apparence, de goût, de couleur et de composition en composés phytochimiques. Un premier groupe comprend les variétés de chou frisé à feuilles frisées, comme celles qui sont typiquement cultivées dans le nord de l'Allemagne. Un autre groupe est constitué de variétés italiennes au goût plus doux et aux feuilles allongées et foncées, connues sous le nom de "Lacinato kale", "palm kale" ou "black cabbage". Un troisième groupe est constitué de variétés à feuilles larges et lisses qui sont couramment cultivées aux États-Unis et qui sont plus proches de la forme sauvage ou du chou de type "feral".
Dans l'étude actuelle, l'équipe de Hahn a étudié l'impact des températures froides sur la composition en glucosinolates des feuilles de chou frisé. Lorsque les feuilles sont broyées, ces substances sont transformées en huiles de moutarde (isothiocyanates) qui protègent le légume contre les prédateurs tels que les chenilles et les escargots. Ces substances sont également responsables du goût caractéristique, parfois amer et piquant, du légume. La teneur en glucosinolates est particulièrement élevée dans les choux frisés de type sauvage et tend à être considérablement plus faible dans les variétés Lacinato.
Pour leur étude, les chercheurs ont sélectionné les trois variétés "Frostara", "Palmizio" et "Helgoländer", qui peuvent être classées respectivement dans les groupes des choux frisés, des choux lacinato et des choux frisés sauvages. Ils ont cultivé 45 spécimens de chaque variété dans une chambre climatique de l'université et ont exposé les plantes adultes à des températures de deux degrés Celsius pendant une semaine. Des échantillons de feuilles ont été prélevés pour l'analyse des niveaux et de la composition des glucosinolates à des températures chaudes, après douze heures d'exposition au froid et après sept jours d'exposition au froid. Les concentrations de sept glucosinolates différents ont été analysées à ces trois moments à l'aide d'un spectromètre de masse.
Résultat : les scientifiques ont constaté que les concentrations totales de glucosinolates augmentaient à basse température dans les échantillons de chou frisé et de chou lacinato, mais qu'elles diminuaient dans les échantillons de chou frisé sauvage. Cette constatation a surpris l'équipe : "Sur la base de nos expériences précédentes, nous ne nous attendions pas à ce que le chou frisé Lacinato réagisse exactement de la même manière que la variété frisée, puisqu'il est adapté à des conditions climatiques différentes", commente M. Hahn.
L'étude ne s'est pas penchée sur l'incidence de ces résultats sur le goût du chou frisé. "Pour le goût, ce ne sont pas seulement les glucosinolates qui sont déterminants, mais aussi la teneur en sucre", a expliqué M. Hahn. Le biologiste a déjà démontré dans une étude publiée en 2020 que les niveaux de composés sucrés dans les feuilles de chou frisé augmentent également à basse température - mais pas seulement à des températures inférieures à zéro, comme on le suppose souvent, mais déjà à des températures supérieures à zéro à un chiffre.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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