Faire progresser la sécurité alimentaire
Alternatives naturelles pour la conservation de la viande
Dans une étude publiée dans la revue Food Quality and Safety le 19 octobre 2023, des chercheurs de l'Université Zhejiang A&F et de l'Université Zhejiang concluent que les conservateurs naturels offrent une alternative viable aux produits chimiques synthétiques dans la conservation de la viande. Ces composés naturels, notamment les phages et leurs endolysines, les bactériocines et les substances d'origine végétale, présentent un potentiel significatif pour atténuer les bactéries pathogènes dans les produits carnés. Toutefois, pour passer de la recherche en laboratoire à l'application industrielle, il faut relever plusieurs défis, tels que garantir l'efficacité, la stabilité et la sécurité dans diverses matrices alimentaires.
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Dans cette étude, les chercheurs ont procédé à une exploration détaillée de divers conservateurs naturels, en évaluant leur potentiel d'application dans l'industrie de la viande. L'accent a été mis sur une gamme variée de substances, telles que les phages et leurs endolysines, les bactériocines, les lipopeptides microbiens, les peptides antimicrobiens d'origine végétale et les huiles essentielles ou les extraits de plantes. La recherche a mis en évidence la nécessité de méthodes rationalisées et de lignes directrices claires pour faire passer ces conservateurs naturels du laboratoire à l'utilisation industrielle de manière efficace. L'étude présente des arguments solides en faveur de ces alternatives naturelles aux produits chimiques synthétiques pour la conservation de la viande, en soulignant notamment l'efficacité ciblée des bactériophages (phages) et de leurs endolysines contre des bactéries pathogènes spécifiques comme Salmonella et E. coli. Elle examine également le potentiel des bactériocines, qui sont des peptides antibactériens produits par les bactéries, en soulignant la nécessité de recourir au génie génétique pour améliorer leur efficacité. En outre, l'étude reconnaît les capacités antimicrobiennes des extraits de plantes et des huiles essentielles, tout en soulignant les défis auxquels ils sont confrontés dans les applications pratiques. Les lipopeptides, en particulier ceux des espèces de Bacillus, sont également mis en avant pour leur structure unique et leur activité antimicrobienne. En conclusion, l'étude affirme que si ces composés naturels démontrent un potentiel significatif dans la réduction des bactéries pathogènes dans les produits carnés, leur transition réussie vers une utilisation industrielle généralisée dépend de la capacité à surmonter les défis liés à leur efficacité, leur stabilité et leur sécurité dans divers contextes alimentaires.
L'étude souligne le potentiel des conservateurs naturels comme alternatives aux produits chimiques synthétiques dans la conservation de la viande, en mettant en évidence leur efficacité contre les bactéries pathogènes. Cette recherche marque une étape importante vers des méthodes de conservation de la viande plus sûres et plus naturelles.
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