Un nouveau breuvage
Évaluation de la saveur des cellules de café torréfiées et cultivées en laboratoire
Il sera peut-être bientôt temps de se réveiller et de sentir le café produit en laboratoire à partir de cellules végétales cultivées. Mais il n'est pas certain que les boissons issues de ce produit reproduisent les saveurs complexes des grains de café. Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS a révélé que certains des arômes et goûts réconfortants d'une tasse de café classique pouvaient être reproduits en torréfiant et en brassant des cultures de cellules de café.
Lorsque des cellules de caféiers cultivées dans un bioréacteur (en haut à gauche) sont torréfiées (en haut à droite et en bas en poudre), elles développent des couleurs similaires à celles du café torréfié classique, clair ou foncé.
Adapted from Journal of Agricultural and Food Chemistry 2023, DOI: 10.1021/acs.jafc.3c04503
Le café est l'une des boissons les plus populaires au monde. Selon le ministère américain de l'agriculture, 23 milliards de livres de grains devraient être produites au cours de la saison de croissance 2023-24. Cependant, la culture du café est de plus en plus menacée par le réchauffement climatique, car les plantes ne poussent qu'à des températures et des altitudes spécifiques. Depuis les années 1970, les chercheurs étudient les cellules de caféiers cultivées en laboratoire comme alternative aux grains cultivés, mais peu de recherches ont évalué le goût et l'odeur des produits de laboratoire par rapport aux grains traditionnels. Hieko Rischer et ses collègues ont donc testé l'impact de la torréfaction sur les cellules de caféiers et sur la boisson qui en est issue.
L'équipe a d'abord cultivé des cellules de feuilles de Coffea arabica hachées dans un bioréacteur de laboratoire. Les cellules ont ensuite été lyophilisées, réduites en poudre fine et torréfiées dans trois conditions différentes. Les temps de torréfaction plus longs ont produit des couleurs similaires à celles des grains de café torréfiés ; les chercheurs ont indiqué que cela était important pour la perception de la saveur. En outre, les poudres cultivées en laboratoire contiennent deux fois plus de caféine que les précédents produits de café en bioréacteur, bien que les teneurs des poudres actuelles soient bien inférieures à celles des grains cultivés. L'équipe a préparé des boissons avec des cultures cellulaires torréfiées ou des grains de C. arabica torréfiés et les a servies à des dégustateurs expérimentés. Les conclusions suivantes ont été tirées :
- Les panélistes ont identifié des niveaux similaires d'amertume et d'aigreur dans les boissons cultivées en laboratoire et dans les boissons conventionnelles.
- Les nouvelles boissons avaient davantage d'odeurs de torréfaction, de sucre brûlé et de fumée.
- Certains produits de la réaction de Maillard qui donnent au café sa saveur particulière, tels que le gaïacol et plusieurs pyrazines, n'ont pas été trouvés dans les boissons à base de cellules, alors que d'autres produits de la réaction de Maillard étaient présents.
Dans l'ensemble, si certains goûts et odeurs d'un café en grains typique peuvent être obtenus en torréfiant des cellules cultivées, les chercheurs affirment que des travaux futurs sont nécessaires pour explorer les techniques de traitement afin d'améliorer encore la saveur de cette alternative au café cultivé de manière conventionnelle.
Les auteurs remercient le VTT Technical Research Centre of Finland, Ltd.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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