Vins Riesling : identification pour la première fois d'un récepteur d'odeur humain pour la note d'essence caractéristique
Le changement climatique ne s'arrête pas aux vignes. Trop de soleil signifie que le bouquet des vins allemands Riesling est dominé par une note d'essence que (certains) clients n'apprécient pas. Une équipe de chercheurs de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a identifié pour la première fois le récepteur olfactif humain responsable de la perception de cette note aromatique particulière.
Travail avec le robot de pipetage et de mesure à haut débit (TECAN Fluent®). Les chercheurs de Leibniz-LSB@TUM utilisent l'appareil pour étudier les odeurs auxquelles réagissent les récepteurs olfactifs humains.
J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
La vigne (Vitis vinifera) est l'une des plantes fruitières les plus importantes sur le plan économique, le riesling étant l'un des cépages classiques. Le bouquet de ce vin blanc se caractérise par des nuances florales, fruitées et mielleuses, accompagnées d'une note pétrolière plus ou moins prononcée. Cette dernière est due à un odorant dont le nom chimique est 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN). Les concentrations faibles et modérées de cet odorant contribuent à la complexité du bouquet du vin. Toutefois, les vins présentant des concentrations plus élevées sont souvent rejetés par les consommateurs locaux.
L'exposition accrue au soleil intensifie la note d'essence
Par rapport au riesling allemand, les vins de riesling d'Afrique du Sud ou d'Australie présentent généralement des concentrations nettement plus élevées de ce composé aromatique. Ce phénomène semble s'expliquer par l'exposition plus importante des raisins aux UV dans l'hémisphère sud, qui entraîne une production accrue de caroténoïdes dans les plantes. Comme les pigments de la peau humaine, ces colorants naturels servent de protection solaire, mais sont en même temps des précurseurs moléculaires de l'odorant TDN.
Diverses études ont déterminé un seuil de détection de l'odorant TDN entre environ 2 et 20 microgrammes par litre. Son odeur rappelle celle du pétrole et du kérosène. Cependant, on ne connaissait pas encore de récepteur olfactif humain pour ce composé. L'équipe de recherche dirigée par Dietmar Krautwurst vient de démontrer pour la première fois qu'il s'agit du récepteur odorant OR8H1.
Récepteur avec un profil de reconnaissance spécifique
L'équipe a identifié le récepteur odorant à l'aide de criblages bidirectionnels de récepteurs. À l'aide d'un système de test cellulaire, ils ont examiné, parmi un total de 766 variantes de récepteurs odorants humains, lesquelles réagissaient à la note de pétrole. Le récepteur OR8H1 est le seul à réagir à des concentrations physiologiquement significatives de l'odeur de kérosène. L'équipe a ensuite cherché à savoir si le récepteur identifié réagissait également à d'autres substances odorantes liées à l'alimentation. Sur les 180 substances testées, seules sept, principalement des composés aromatiques, ont pu activer le récepteur de manière significative.
"Le spectre de reconnaissance du récepteur OR8H1 est donc très spécifique. En outre, il complète le spectre d'un autre récepteur d'odeurs qui reconnaît une très large gamme d'odeurs alimentaires", rapporte Franziska Haag, premier auteur de l'étude. Dietmar Krautwurst, chercheur principal, ajoute : "Nos nouveaux résultats nous aident à mieux comprendre les mécanismes moléculaires qui contribuent à notre perception des aliments en tant qu'objets odorants distincts, par exemple le bouquet complexe d'un vin."
Les chercheurs pensent qu'une meilleure compréhension du contexte moléculaire de la perception des odeurs conduira à long terme au développement de nouvelles technologies de capteurs pour les arômes alimentaires. Celles-ci pourraient alors être utilisées à des fins de contrôle de la qualité, non seulement de la note d'essence des vins, mais aussi de l'apparition d'arômes (parasites) dans d'autres aliments.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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