Bouquet avec une note de pétrole
Un léger arôme de pétrole peut tout à fait contribuer à la complexité d'un Riesling, mais il ne doit pas être trop dominant. Une équipe de chercheurs a pu déterminer comment les gens perçoivent cette note olfactive.
Le changement climatique n'épargne pas les vignes. En raison de l'excès de soleil, le bouquet des rieslings allemands est de plus en plus marqué par une note de pétrole qui ne plaît pas à tout le monde. Une équipe de recherche de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a identifié pour la première fois le récepteur olfactif humain responsable de la perception de cette note aromatique particulière.
La vigne(Vitis vinifera) est l'une des plantes fruitières les plus importantes sur le plan économique, le Riesling faisant partie des cépages classiques. Le bouquet de ce vin blanc se présente avec des nuances florales, fruitées et mielleuses, accompagnées d'une note de pétrole plus ou moins prononcée. Cette dernière est due à une substance odorante dont le nom chimique est 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN). Des concentrations faibles et modérées de cette substance odorante contribuent à la complexité du bouquet de vin. Cependant, les vins présentant des teneurs plus élevées sont souvent rejetés par les consommateurs locaux.
Une exposition plus importante aux UV renforce la note de pétrole
En comparaison avec le riesling allemand, les vins de riesling d'Afrique du Sud ou d'Australie présentent généralement des concentrations nettement plus élevées de ce composant olfactif. La raison semble être la charge en UV des raisins, plus élevée dans l'hémisphère sud, qui entraîne une production accrue de caroténoïdes dans les plantes. Ces colorants naturels servent de protection solaire, comme les pigments de la peau humaine. Cependant, ils sont également des précurseurs moléculaires de la substance odorante TDN.
Différentes études indiquent que le seuil de perception olfactive de cette substance, dont l'odeur rappelle celle du pétrole et du kérosène, se situe entre environ 2 et 20 microgrammes par litre. Pourtant, le récepteur olfactif humain de cette substance odorante était jusqu'à présent inconnu. Comme le montre désormais pour la première fois l'équipe de recherche de Dietmar Krautwurst, il s'agit du récepteur OR8H1.
Un récepteur au profil de reconnaissance spécifique
L'équipe a identifié le récepteur olfactif à l'aide d'un criblage bidirectionnel des récepteurs. Elle a utilisé un système de test cellulaire pour déterminer, parmi 766 variantes de récepteurs olfactifs humains, lesquelles réagissaient à la note de pétrole. Le récepteur OR8H1 est le seul à réagir à des concentrations physiologiquement significatives de la substance odorante de type kérosène. L'équipe a ensuite cherché à savoir si le récepteur identifié réagissait également à d'autres substances odorantes liées à l'alimentation. Sur les 180 substances testées, seules sept, principalement des composés aromatiques, étaient en mesure d'activer le récepteur de manière significative.
"Le spectre de reconnaissance du récepteur est donc très spécifique. Il complète toutefois le spectre d'un autre récepteur olfactif qui reconnaît une très large palette de substances odorantes liées à l'alimentation", rapporte Franziska Haag, première auteure de l'étude. Le responsable de l'étude, Dietmar Krautwurst, ajoute : "Nos nouvelles découvertes nous aident à mieux comprendre les mécanismes moléculaires qui contribuent à l'image olfactive globale d'un aliment, par exemple au bouquet complexe d'un vin".
Les chercheurs estiment qu'une compréhension approfondie de l'arrière-plan moléculaire permettra à long terme de développer de nouvelles technologies de détection pour les arômes alimentaires. Celles-ci permettraient de mieux contrôler non seulement la note de pétrole dans les vins, mais aussi l'apparition d'arômes (erronés) dans d'autres aliments.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
Recevez les dernières actualités du secteur de l'alimentation et des boissons
Ne manquez plus aucune actualité : notre newsletter consacrée à l'industrie alimentaire et des boissons vous informe tous les mardis et jeudis. Les dernières nouvelles du secteur, les produits phares et les innovations - de manière compacte et compréhensible dans votre boîte de réception. Recherché par nos soins, pour que vous n'ayez pas à le faire.
