Pourquoi le goût de l'éthanol est-il plus prononcé dans une pinte de bière froide ou un verre de baijiu chaud ?
Nous avons tous nos préférences en matière de température de consommation des différentes boissons alcoolisées : la bière ou le vin blanc sont généralement consommés frais, le vin rouge à température ambiante, le baijiu (whisky chinois) ou le saké réchauffés. Aujourd'hui, dans un article publié dans la revue Matter le 1er mai, des chercheurs signalent que les boissons alcoolisées peuvent avoir un goût plus ou moins "éthanolique" à différentes températures, ce qui pourrait s'expliquer par la façon dont l'eau et l'éthanol forment des amas en forme de chaîne ou de pyramide au niveau moléculaire.
Les groupements éthanol-eau déterminent la concentration critique des boissons alcoolisées
Matter/Yang et al.
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"Il y a deux ans, le premier auteur, Xiaotao Yang, et moi-même buvions une bière ensemble. Il venait de terminer sa thèse de doctorat et m'a demandé ce qu'il fallait faire ensuite", raconte l'auteur principal et spécialiste des matériaux Lei Jiang, de l'Académie chinoise des sciences. "À l'époque, j'étais membre du comité scientifique de l'une des plus grandes entreprises chinoises de boissons alcoolisées et j'ai eu l'idée de poser la question suivante : "Pourquoi le baijiu chinois a-t-il une concentration d'alcool très particulière, soit 38 %-42 %, 52 %-53 % ou 68 %-75 % ?
"Nous avons alors décidé d'essayer quelque chose, et j'ai mis une goutte de bière sur ma main pour voir l'angle de contact", raconte Jiang.
Peu après, Jiang, Yang et le reste de leur équipe se sont rendus au laboratoire pour mesurer l'angle de contact d'une série de solutions contenant des concentrations croissantes d'alcool dans l'eau. L'angle de contact est une mesure courante de la tension superficielle d'un liquide. Il indique également comment les molécules à l'intérieur de la gouttelette interagissent entre elles et avec la surface située en dessous.
Par exemple, l'eau a un angle de contact faible sur une surface comme le verre, et une goutte de cette eau aura l'air d'une perle, alors qu'une goutte de spiritueux à forte concentration d'alcool aura un angle de contact plus élevé et s'aplatira et s'étalera.
Les chercheurs ont été surpris de constater que l'angle de contact n'augmentait pas de façon linéaire avec l'augmentation de la concentration d'alcool, mais que le graphique présentait une série irrégulière de plateaux au fur et à mesure de l'augmentation. Des expériences supplémentaires ont indiqué que ce phénomène était dû à la formation de différents groupes d'éthanol et d'eau en solution.
À faible concentration d'éthanol, l'éthanol forme des structures plus pyramidales autour des molécules d'eau ; cependant, lorsque la concentration d'éthanol augmente, l'éthanol commence à s'agencer bout à bout comme dans une chaîne.
Il est intéressant de noter que les chercheurs ont également constaté que les plateaux observés disparaissaient ou apparaissaient lorsque les solutions étaient refroidies ou chauffées, et que certaines de ces tendances pouvaient expliquer les différences de perception du goût de l'alcool.
Par exemple, les solutions d'éthanol à 38 %-42 % et à 52 %-53 % - comme les concentrations d'éthanol dans le baijiu - présentent des structures de grappes distinctes à température ambiante, mais cette différence disparaît à des températures plus élevées, comme 40 °C. Cela pourrait expliquer pourquoi les dégustateurs professionnels et amateurs peuvent distinguer ces concentrations de baijiu à température ambiante, mais pas à température élevée. À des températures plus élevées, les deux concentrations présentent davantage de structures en chaîne et donc un goût plus proche de celui de l'éthanol.
"Bien que la différence ne soit que de 1 %, le goût du baijiu à 51 % et 52 % est sensiblement différent ; le goût du baijiu à 51 % est similaire à celui d'un baijiu à plus faible teneur en alcool, tel que 38 %-42 %. Ainsi, pour obtenir le même goût avec une teneur en alcool plus faible, la distribution des produits de baijiu se situe principalement dans les catégories 38 %-42 % et 52 %-53 %", explique M. Jiang.
De même, les testeurs professionnels observent un goût plus prononcé, semblable à celui de l'éthanol, dans la bière après qu'elle a été refroidie. Les résultats de ces expériences montrent qu'il y a une nette augmentation des structures en chaîne à 5°C dans les solutions d'éthanol à 5% et 11%.
"À basse température, les grappes tétraédriques (pyramidales) deviennent la quantité à faible concentration, et c'est pourquoi nous buvons de la bière froide", explique Jiang.
Les chercheurs estiment que l'industrie des boissons alcoolisées pourrait tirer parti de ces informations pour obtenir un goût semblable à celui de l'éthanol avec la concentration d'éthanol la plus faible possible.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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