Nouvelle méthode contre la fraude à la truffe
La truffe du Piémont, dont le prix est élevé, se distingue à peine extérieurement de la truffe de printemps, moins chère - les fraudeurs ont la partie facile. Une nouvelle méthode d'analyse pourrait toutefois mettre fin à leurs agissements.
Certaines espèces de truffes sont particulièrement chères et donc souvent la cible de fraudes alimentaires. Par exemple, il est souvent difficile de distinguer les truffes du Piémont(Tuber magnatum), dont le prix est élevé, des truffes de printemps(T. borchii) , moins chères, en raison de leur apparence. Deux scientifiques de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich ont maintenant développé une nouvelle méthode d'analyse. Celle-ci permet de distinguer objectivement et clairement les deux espèces de truffes à l'aide de seulement deux composés marqueurs. "La méthode est fondamentalement adaptée aux analyses de routine", explique Martin Steinhaus, responsable de l'étude.
Les truffes du Piémont et les truffes de printemps font toutes deux partie des truffes blanches. Contrairement aux truffes noires, les truffes blanches possèdent un arôme intense. Comme celui-ci s'évapore lorsqu'on la chauffe, la truffe blanche n'est pas cuite en même temps que le plat, mais rapée sur le plat fini.
Un des aliments les plus chers
La truffe du Piémont est considérée comme l'un des aliments les plus chers au monde, avec un prix de 2 000 à 3 000 dollars US par exemplaire. En revanche, une truffe de printemps ne coûte actuellement que 250 à 700 dollars américains. Le prix plus élevé de la truffe du Piémont est dû à son arôme plus fort et plus riche ainsi qu'aux difficultés de sa culture. Alors que d'autres truffes, y compris la truffe de printemps , poussent avec succès dans des plantations, la culture ciblée de la truffe du Piémont n'a guère réussi jusqu'à présent.
Alors qu'il existe d'une part des différences considérables en termes de prix et de disponibilité, l'apparence de la truffe du Piémont et de la truffe de printemps est d'autre part très similaire. "C'est pourquoi la tentation est naturellement grande de commercialiser des truffes de printemps bon marché et faciles à obtenir en tant que truffes du Piémont", explique Philipp Schlumpberger, premier auteur de l'étude.
Deux marqueurs de truffes identifiés
Dans le cadre d'un projet financé par le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture, les deux scientifiques de Freising ont développé une nouvelle méthode d'analyse. Celle-ci permet de distinguer objectivement les deux espèces de truffes à l'aide de seulement deux composés marqueurs. Il s'agit de la furan-2(5H)-one et du bis(méthylsulfanyl)méthane.
Dans leur étude, les deux chercheurs ont notamment utilisé le procédé automatisé Solvent-Assisted Flavor Evaporation (aSAFE) développé et établi à l'institut Leibniz. Celui-ci permet notamment d'isoler de manière reproductible et sans artefact des ingrédients alimentaires volatils sensibles à la chaleur. "Cela a été très utile pour trouver les deux substances parmi des milliers d'autres composés et pour prouver ensuite leur propriété de marqueur à l'aide de méthodes de quantification précises", explique Martin Steinhaus.
Dans les échantillons de truffes du Piémont, les scientifiques ont trouvé sans exception des concentrations plus élevées de bis(méthylsulfanyl)méthane par rapport aux échantillons de truffes de printemps. En revanche, la concentration en furan-2(5H)-one était nettement plus élevée dans tous les échantillons de truffes de printemps que dans les échantillons de truffes du Piémont.
"En résumé, nos données montrent que la quantification des deux composés marqueurs est une approche analytique appropriée pour distinguer objectivement les deux espèces de truffes", poursuit le chimiste alimentaire Martin Steinhaus. Compte tenu des exigences relativement faibles en matière d'équipement pour la détermination quantitative, la méthode peut, selon le chercheur, être directement utilisée dans l'analyse de routine.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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