Qui aimera les brochettes de scarabées ?

Dans le cadre de la lutte contre le changement climatique, de plus en plus de personnes modifient leur régime alimentaire, abandonnant ou limitant les sources conventionnelles de protéines (par exemple, le bœuf, le porc, la volaille et les produits laitiers d'origine animale) en faveur de celles qui ont un impact moindre sur l'environnement. Il s'agit des produits alimentaires à base de protéines alternatives (APF), qui peuvent être basés sur des légumineuses, des algues, des champignons, des crustacés et des insectes.

"Bien que l'Europe soit le premier marché en termes de production et de vente d'APF et que les recherches originales sur ce sujet soient de plus en plus nombreuses, il n'existe aucune synthèse des différences entre les pays dans les choix d'APF en Europe", explique Hanna Zaleśkiewicz du CARE-BEH Center for Applied Research on Health Behavior and Health (Centre CARE-BEH pour la recherche appliquée sur les comportements de santé et la santé), SWPS University.

Des chercheurs de l'université SWPS et des experts d'Allemagne, du Danemark, de Grèce, de Norvège et d'Italie ont analysé des recherches provenant de 11 bases de données de revues à comité de lecture. Au total, leur analyse a porté sur 25 études menées dans 18 pays européens. Les résultats ont été publiés dans la revue Food Quality and Preference. Les chercheurs se sont particulièrement intéressés aux données provenant du Danemark, de la Finlande, de la Pologne, de la République tchèque, de l'Italie, de l'Espagne, du Royaume-Uni et de l'Allemagne.

Sain et éthique en théorie, mais qu'en est-il en pratique ?

La recherche montre que de nombreux consommateurs considèrent les produits hybrides, c'est-à-dire ceux qui combinent des protéines conventionnelles et alternatives, comme plus sains, éthiques, respectueux de l'environnement et nutritifs que les produits à base de viande. Cette tendance est surtout observée chez les consommateurs danois, mais aussi chez les consommateurs d'autres pays, comme le Royaume-Uni et l'Espagne.

Les attitudes et croyances positives ne se traduisent toutefois pas toujours par l'intention d'acheter ces produits. 60 % des études portant sur les intentions d'achat liées au CSA indiquent que les consommateurs danois ont relativement peu l'intention d'acheter des produits à base de CSA. Dans une étude, seuls 46 % d'entre eux étaient prêts à acheter de la viande hybride (un produit combinant des plantes et de la viande), contre 63 % des consommateurs en Espagne et 53 % au Royaume-Uni.

Peu d'"innovateurs alimentaires" polonais

Des études montrent que les consommateurs polonais et tchèques sont moins informés sur les produits alimentaires innovants et plus réticents à adopter de nouveaux aliments que les consommateurs danois et allemands.

"Ces tendances doivent être considérées dans le contexte d'une consommation toujours élevée de viande (par rapport aux légumineuses) par habitant entre 2018 et 2020 dans des pays comme la Pologne", explique Hanna Zaleśkiewicz.

Une comparaison entre les consommateurs allemands et polonais (âgés de 55 ans ou plus) a montré que les répondants polonais avaient des niveaux de connaissance nettement inférieurs en ce qui concerne les produits alimentaires innovants (y compris ceux contenant des FPA), qu'ils étaient plus hésitants dans leurs décisions et qu'ils décidaient moins souvent d'acheter de tels produits.

Une étude sur les jeunes consommateurs a montré que, parmi les Allemands, les "innovateurs alimentaires" (c'est-à-dire ceux qui achètent peu après la sortie de divers aliments innovants) et les "adeptes précoces" (ceux qui achètent après réflexion) représentent 73 % de la population.

Ces résultats contrastent avec ceux observés chez les jeunes de Pologne, de République tchèque et de Slovaquie. Dans ces pays, les "innovateurs alimentaires" et les "adeptes précoces" ne représentent que 24 à 36 % des jeunes consommateurs. Si les jeunes consommateurs allemands ne sont pas très réticents à l'idée d'acheter des PPA innovants, 13 à 17 % d'entre eux en Pologne, en République tchèque et en Slovaquie le sont.

Des insectes dans une assiette ?

L'analyse montre que les consommateurs sont réticents à acheter des PPA à base d'insectes. Seuls 18 à 22 % des consommateurs britanniques et espagnols se déclarent prêts à acheter de tels produits. Les consommateurs suédois et finlandais ont une opinion plus positive des aliments à base d'insectes que les consommateurs allemands et tchèques. Les consommateurs italiens sont beaucoup moins enclins à choisir ce type de produits que les consommateurs d'Europe du Nord ou de l'Ouest (Danemark, Belgique, etc.).

"La culture alimentaire et les habitudes de consommation en Europe du Nord pourraient avoir changé au cours des dernières décennies, alors que la culture alimentaire italienne est considérée comme l'une des plus fortes d'Europe, avec plus de 200 produits alimentaires, où la viande joue un rôle important", souligne le chercheur de l'université SWPS.

Les algues à la conquête des villes cosmopolites

Des différences spécifiques dans l'acceptation et l'intérêt des consommateurs pour les APF sont observées dans certaines villes.

"Les différences entre zones rurales et urbaines au sein d'un même pays peuvent s'expliquer non pas par la taille de la ville, mais plutôt par son caractère multiculturel et cosmopolite", commente le chercheur.

Par exemple, des villes comme Paris et Helsinki, qui sont plus diversifiées sur le plan ethnique, tendent à afficher des niveaux plus élevés d'acceptation du CSA par les consommateurs que les villes où la diversité ethnique est moindre5⁶. Les consommateurs de ces grandes villes sont également plus susceptibles d'avoir des restaurants proposant une cuisine alternative ou introduisant de nouvelles tendances alimentaires, y compris des protéines alternatives.

Paris en est un bon exemple : la consommation moyenne de FPA à base d'algues y est plus élevée que dans cinq autres villes françaises. Cela peut s'expliquer par la présence d'une population relativement importante d'habitants d'origine asiatique qui acceptent les aliments à base d'algues.

Renforcer la motivation des consommateurs

Les auteurs de l'analyse soulignent que leurs résultats peuvent contribuer à l'élaboration de stratégies visant à accroître les choix en matière de FPA. La prise en compte des différentes approches et des niveaux de connaissance des FPA dans les différents pays permettra d'utiliser des stratégies de promotion différentes.

"Si l'on considère un niveau de consommation faible ou modéré et l'intention déclarée d'acheter des FPA, il est nécessaire, par exemple, de développer et de mettre en œuvre des campagnes de promotion qui augmenteront la motivation des consommateurs. Les facteurs de motivation pourraient inclure les avantages perçus pour la santé, les avantages pour l'environnement, les motifs liés au bien-être des animaux", commente Hanna Zaleśkiewicz.

L'étude a été menée dans le cadre du projet international "LIKE-A-PRO From niche to mainstream - alternative proteins for everyone and everywhere", dirigé au nom de l'université SWPS par le professeur Aleksandra Łuszczyńska. Le projet est financé par l'Union européenne dans le cadre du programme-cadre Horizon Europe.