Comment les protéines du lait interagissent avec la caféine dans l'espresso
Le tourbillon de lait et d'espresso - une petite tempête dans votre tasse - n'a pas d'impact sur la dynamique des protéines du lait, selon une étude publiée dans ACS Food Science & Technology. Les chercheurs ont examiné au niveau moléculaire la façon dont les protéines du lait et les molécules de caféine interagissent dans l'eau et dans une boisson à base de café. Les résultats suggèrent que les structures des protéines du lait restent intactes, ce qui signifie qu'elles conservent leur texture et leur goût d'origine dans votre boisson du matin.
En versant du lait dans le café, les protéines interagissent (par exemple en se combinant ou en se repoussant) avec les composés extraits des grains de café torréfiés et moulus, ce qui pourrait modifier la sensation en bouche des protéines et la façon dont elles sont digérées. Les protéines du lait pourraient également affecter l'absorption ou la biodisponibilité de la caféine par le corps humain. Pour élucider ces mystères, Tobias Weidner et Fani Madzharova ont utilisé la spectroscopie infrarouge 2D pour étudier les structures moléculaires et la dynamique des protéines du lait lorsqu'elles sont présentes dans une boisson à base de café. Ils ont évalué des mélanges de plus en plus complexes de lait entier (3,5 %) acheté en magasin, de solutions d'eau avec du lait et de la caféine, puis d'un cappuccino fait à la main.
Ils ont constaté que le pliage des protéines du lait n'était pas modifié par la présence de caféine dans ces boissons, même dans le cappuccino, qui contenait des composants extraits du marc de café, tels que l'acide chlorogénique. En outre, alors que des études antérieures ont signalé que la caféine ralentissait le mouvement moléculaire de l'eau, cette étude n'a pas montré d'effets substantiels de la caféine sur la mobilité ou la dynamique des protéines du lait. Ces résultats expérimentaux fournissent une image moléculaire utile de certains composants qui affectent la texture, la saveur et les propriétés nutritionnelles des boissons au café contenant des ingrédients laitiers, ce qui, selon les chercheurs, pourrait être appliqué à la conception de futures boissons.
Les auteurs remercient la Fondation Novo Nordisk, la Fondation nationale danoise pour la recherche par l'intermédiaire du Centre d'excellence pour la chimie des nuages, et le programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne dans le cadre de la bourse Marie Skłodowska-Curie.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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