Un effet Kokumi précis et rapide
"Une nouvelle méthode permet d'analyser efficacement les peptides pertinents.
Les peptides qui se forment pendant la maturation du fromage sont déterminants pour le goût corsé des fromages affinés, appelé kokumi. Une équipe de recherche dirigée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a mis au point une nouvelle méthode d'analyse précise, rapide et efficace de ces peptides importants pour le goût. Sur la base de plus de 120 échantillons de fromage, l'équipe a en outre créé une base de données qui pourra être utilisée à l'avenir pour prédire l'évolution du goût lors de l'affinage du fromage.
Le terme kokumi vient du japonais et désigne une expérience gustative pleine et durable. Cette impression gustative est particulièrement prononcée dans les fromages affinés et est principalement due à la concentration croissante de dipeptides gamma-glutamyl. Ce sont de petites molécules qui consistent en une liaison entre l'acide glutamique et un autre acide aminé.
Selon la manière dont les deux acides aminés sont liés, les chercheurs distinguent les dipeptides gamma, alpha et X-glutamyl, ces deux derniers ne contribuant pas à l'effet Kokumi. La polarité élevée des dipeptides glutamyl ainsi que leur grande similitude structurelle avec des contributions gustatives différentes constituent un défi majeur pour l'analyse des aliments.
Développement d'une méthode d'analyse efficace
L'équipe d'Andreas Dunkel, responsable de l'étude à l'institut Leibniz, a néanmoins réussi à développer une nouvelle méthode d'analyse efficace basée sur la chromatographie liquide à ultra haute performance et la spectrométrie de masse. Elle permet de déterminer pour la première fois les concentrations des 56 variantes de dipeptides gamma-glutamyl de manière précise et sélective en seulement 22 minutes. Une préparation optimisée des échantillons permet d'analyser 60 échantillons de fromage par jour.
"C'est une nette amélioration par rapport aux autres méthodes. Nos tests ont montré que notre méthode est plus rapide, plus efficace et néanmoins fiable - elle fournit des résultats reproductibles et détecte même les plus petites concentrations", explique Sonja Maria Fröhlich, première auteure et doctorante à l'institut Leibniz. Afin d'étudier plus précisément l'influence de la durée d'affinage sur les concentrations de dipeptides gamma-glutamyl, les chercheurs ont appliqué la méthode à 122 échantillons de fromage provenant d'Europe et des États-Unis après la phase de test. La durée d'affinage des fromages variait entre deux semaines et 15 ans.
Les cultures de moisissures accélèrent le développement du goût
Les résultats montrent que, comme on pouvait s'y attendre, les concentrations de dipeptides glutamyl augmentent avec le degré de maturation. "Il est intéressant de noter que l'ajout de cultures de moisissures bleues et blanches a entraîné des concentrations de gamma-glutamyl-dipeptides nettement plus élevées, même pour des durées de maturation plus courtes", explique Andreas Dunkel, qui dirige le groupe de travail Integrative Food Systems Analysis à l'institut Leibniz.
Le docteur en chimie alimentaire ajoute : "Les profils de concentration que nous avons déterminés pour différents stades de maturation et différents types de fromages pourront être utilisés à l'avenir comme base de données pour des modèles de prévision. Ces derniers pourraient par exemple servir à surveiller objectivement l'évolution du goût pendant l'affinage du fromage, à raccourcir les durées de maturation ou à développer de nouveaux produits fromagers végétaux bien acceptés par les consommateurs".
"Dans l'esprit d'une approche interdisciplinaire de la recherche en biologie des systèmes alimentaires, l'un de nos objectifs est de relier les résultats de la recherche analytique aux méthodes bioinformatiques afin de développer des modèles prédictifs aptes à soutenir une production alimentaire durable. C'est là qu'intervient le projet dirigé par Andreas Dunkel", conclut Veronika Somoza, directrice de l'institut Leibniz de Freising.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Publication originale
Sonja Maria Fröhlich, Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Corinna Dawid, Thomas F. Hofmann, Veronika Somoza, Andreas Dunkel; "Towards prediction of maturation-dependent kokumi taste in cheese by comprehensive high throughput quantitation of glutamyl dipeptides"; Food Chemistry, Volume 463
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