Créer des senteurs d'arômes qui différencient la bière et le vin
Aujourd'hui, les gens recherchent de plus en plus des versions sans alcool de la bière ou du vin. Bien qu'elles aient des saveurs différentes, ces deux boissons partagent de nombreux arômes, ce qui rend difficile la production de versions sans alcool qui imitent les vraies. Des chercheurs publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS rendent compte d'une analyse documentaire et d'une expérience visant à caractériser les composés chimiques qui confèrent à la bière et au vin leurs parfums uniques. Ils affirment que leurs découvertes pourraient contribuer au développement de substituts sans alcool et pleins de saveur.
Les chercheurs en alimentation et en boissons s'efforcent de recréer les arômes et les saveurs agréables de la bière et du vin dans des substituts sans alcool. Cependant, comme la bière et le vin sont tous deux fermentés, ils ont des parfums similaires, et on sait peu de choses sur les parfums qui évoquent le caractère unique de chaque boisson. Xingije Wang, Stephanie Frank et Martin Steinhaus ont donc entrepris d'identifier les ingrédients clés qui distinguent l'arôme de la bière de celui du vin.
L'équipe a tout d'abord procédé à une analyse documentaire et identifié les proportions moyennes de 29 composés de la bière et de 32 composés du vin qui composent les arômes de ces boissons. Les chercheurs ont utilisé ces proportions comme des recettes pour concocter des boissons standard ayant l'odeur de la bière ou du vin. À partir de là, ils ont modifié ces standards, en changeant les niveaux de certains parfums dans la boisson ressemblant à la bière pour les faire correspondre à ceux de la boisson ressemblant au vin, ou vice versa, afin de tester quels ingrédients influençaient la perception de chaque boisson. Des dégustateurs entraînés ont senti chaque échantillon modifié et l'ont évalué sur une échelle allant de la bière au vin.
Les chercheurs rapportent que les dégustateurs ont trouvé que les arômes fruités plus prononcés donnaient aux boissons une odeur plus proche de celle du vin. L'équipe a également échangé le profil complet des composés odorants d'une norme dans le liquide de base de la boisson opposée. Ils ont découvert que les composés parfumés, plutôt que le liquide de base, faisaient la plus grande différence entre l'arôme de la bière et celui du vin pour les testeurs. Les chercheurs affirment que leurs résultats pourraient être utilisés pour développer des boissons qui imitent mieux la bière ou le vin tout en répondant aux préférences des consommateurs pour des options non alcoolisées.
Les auteurs remercient le China Scholarship Council pour son financement.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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