Biscuits aérés et savoureux à la mousse alimentaire de petits pois
La mousse alimentaire à base de blanc d'œuf de poule rend les pâtisseries ou les gâteaux moelleux et aérés. Des chercheurs de l'Institut Fraunhofer travaillent sur une alternative végétale à base de légumineuses dans le cadre du projet "LeguFoam".
"De plus en plus de personnes se nourrissent de manière saine et souhaitent en même temps des produits végétaliens et éthiques. Nous répondons à ce besoin avec le projet LeguFoam", explique le Dr Maike Föste, scientifique en chef au sein du département de développement des procédés alimentaires de l'Institut Fraunhofer pour la technologie des procédés et l'emballage IVV à Freising près de Munich. L'initiative est soutenue par le ministère fédéral de l'Économie et de la Protection du climat (BMWK).
Pour fabriquer la mousse alimentaire, elle et son équipe utilisent des farines de pois. "Celles-ci ont un goût très neutre si elles sont traitées correctement et conviennent donc bien", explique Föste.
Le concentré de protéines est alors obtenu à partir d'une suspension de farine et d'eau. En ajoutant de la lessive, le pH augmente et les protéines sont dissoutes. Après une centrifugation, les protéines sont encore plus concentrées à l'aide de procédés de séparation à membrane. L'étape suivante consiste à analyser et à caractériser le concentré de protéines. Les chercheurs s'intéressent particulièrement à la capacité de la protéine à former de la mousse et à la stabilité à long terme de la mousse.
Les protéines stabilisent les bulles de gaz
La mousse se forme lorsque des bulles d'air sont introduites dans un mélange liquide par battage. Les protéines forment alors un film autour des interfaces des bulles de gaz et les stabilisent. Plus les groupes fonctionnels des protéines s'accrochent aux bulles, plus la masse moussante peut être importante et plus elle est stable à long terme. Pour améliorer la capacité du concentré de protéines de pois à former de la mousse, l'équipe de chercheurs du Fraunhofer IVV utilise l'homogénéisation par haute pression. Cela permet de fonctionnaliser de manière ciblée la structure de la protéine et de contrôler sa capacité à former de la mousse. Lors de la caractérisation et de la fonctionnalisation des concentrés de protéines, les chercheurs ont bénéficié de leur longue expérience dans l'utilisation de légumineuses, appelées légumineuses, et de protéines végétales.
Ce faisant, les chercheurs testent également la durée de conservation de la consistance de la masse mousseuse. Après avoir battu le concentré de protéines, la mousse obtenue reste dans un récipient de taille définie pendant une durée déterminée. Les chercheurs vérifient ensuite la quantité de mousse restante.
"Entre-temps, notre technique de procédé avec les légumineuses se rapproche déjà assez de la qualité de la mousse de protéines animales", se réjouit Föste. Dans la prochaine étape, l'équipe travaille à améliorer encore la stabilité à long terme.
Dans une première évaluation sensorielle, les chercheurs de Fraunhofer ont également testé les qualités gustatives de leurs produits de boulangerie à base de légumineuses. Résultat : les gourmets et les amateurs de pâtisseries sucrées remarquent certes encore des différences. Néanmoins, l'alternative végétale a également su convaincre sur le plan gustatif.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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