Une étude montre que les gens préfèrent les substituts de viande s'ils sont nettement moins chers que la vraie viande
Seule une poignée de personnes s'oppose fondamentalement à la consommation de substituts de viande d'origine végétale, comme le montre une récente enquête menée auprès de 2 100 clients aux États-Unis. L'étude publiée dans "Proceedings of the National Academy of Sciences" (PNAS) a été menée par des chercheurs en marketing de l'université Martin Luther de Halle-Wittenberg (MLU), de l'université Humboldt de Berlin et de l'université Georg August de Göttingen. Selon les résultats, le prix des substituts de viande est le facteur le plus décisif pour leur acceptation, alors que la similitude avec la viande n'a pas beaucoup d'importance. Toutefois, lorsque les deux options sont proposées au même prix, les personnes interrogées préfèrent souvent le produit d'origine animale.
Le niveau élevé de la consommation mondiale de viande, en particulier dans les pays riches, est un sujet controversé. "Même si l'offre d'alternatives végétales augmente depuis des années, la demande de viande persiste. Malheureusement, il existe très peu de données fiables sur l'acceptation générale des alternatives à la viande, sur les conditions requises pour les rendre plus attrayantes et sur la question de savoir s'il s'agit ou non d'un simple effet de mode", explique l'économiste Steffen Jahn, professeur intérimaire à la chaire de marketing et d'innovation de l'Université de Louvain (MLU).
Le chercheur a fait équipe avec des scientifiques de l'université Humboldt de Berlin et de l'université Georg August de Göttingen pour étudier les préférences des consommateurs en matière de viande et de substituts de viande. Environ 2 100 Américains ont été interrogés en ligne. "Les États-Unis sont l'un des pays où la consommation de viande est la plus élevée au monde. Par exemple, environ 25 kilogrammes de bœuf ont été consommés par habitant rien qu'en 2023", explique M. Jahn.
Dans la première partie de l'étude, les participants ont été invités à choisir l'un des quatre hamburgers proposés. Ceux-ci étaient accompagnés d'images et de descriptions écrites : un vrai burger au bœuf, un burger végétal imitant la viande (analogue), un burger végétarien imitant uniquement l'apparence mais pas le goût ou la texture de la viande (semi-analogue), et un burger falafel (non-analogue). Sans surprise, les trois quarts des personnes interrogées ont choisi le burger à la viande. "Cependant, nous ne nous attendions pas à ce que le hamburger falafel soit le substitut à la viande le plus populaire, alors que le hamburger analogue arrive en dernière position. Cela contredit l'idée répandue selon laquelle les substituts de viande ne sont compétitifs que s'ils sont aussi proches que possible de l'original", explique M. Jahn. Les données montrent également que la majorité des consommateurs opteraient pour un substitut de viande si aucun burger à la viande n'était proposé. Seul un tiers d'entre eux refuserait de manger des substituts à base de plantes.
Une expérience ultérieure a permis d'analyser l'influence du prix sur les préférences des personnes interrogées. "Les substituts de viande sont actuellement plus chers que la viande, c'est pourquoi il est question d'aligner les prix. Cependant, nous avons constaté que la parité des prix n'a pas d'effet réel sur les choix des gens", explique Steffen Jahn. Ce n'est que lorsque les substituts de viande étaient nettement moins chers que leurs équivalents animaux que les chercheurs ont constaté un changement notable dans le comportement des consommateurs. Une baisse de 10 % du prix du hamburger analogue, par exemple, a entraîné une augmentation des ventes de 14 %. Si les produits de substitution coûtaient environ la moitié du prix du hamburger à la viande, le nombre de personnes optant pour un produit végétal doublerait. Il est intéressant de noter que même si les hommes sont les plus fervents mangeurs de viande, l'enquête a révélé qu'un prix attractif les incite davantage que les femmes à changer leur comportement. Même ceux qui n'ont jamais essayé un substitut de viande auparavant opteraient pour ce produit s'ils pouvaient bénéficier d'un avantage de prix adéquat.
"Les restaurants et les fabricants de produits alimentaires pourraient en fait être en mesure d'augmenter leurs ventes de produits végétariens ou végétaliens s'ils proposaient des substituts de viande à des prix inférieurs à ceux des produits à base de viande. Notre étude suggère qu'une imitation vraiment fidèle n'est pas l'objectif à atteindre. C'est peut-être parce que de nombreuses personnes les associent à des aliments ultra-transformés, qui ont une mauvaise réputation", explique M. Jahn. Sur la base de leurs conclusions, les auteurs de l'étude recommandent également d'offrir la gamme la plus large possible de produits de substitution afin d'attirer différents groupes de consommateurs.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
