Crêpes à valeur ajoutée
La WSU utilise la science pour améliorer la nutrition de l'aliment de base du petit-déjeuner
Les crêpes typiques du petit-déjeuner sont douces, moelleuses et délicieuses mais, malheureusement, pas très saines.
Des scientifiques de l'Université de l'État de Washington s'efforcent de changer cela en augmentant la valeur nutritionnelle de ce favori du matin tout en améliorant son goût et sa texture.
"Généralement, les crêpes sont faites avec des farines raffinées, ce qui contribue à des calories vides", a déclaré Girish Ganjyal, professeur et spécialiste de la transformation des aliments à l'École des sciences alimentaires de l'Université de l'État de Washington. "Nous voulions voir s'il était possible de faire des crêpes savoureuses avec des céréales complètes qui ajoutent des fibres et des protéines".
Ganjyal et ses coauteurs ont remplacé la farine raffinée par des farines complètes de sarrasin, de quinoa, de millet et de blé entier dans une variété de pourcentages allant de 25 % à 100 % chacun. Les résultats encourageants ont été publiés dans la revue Cereal Chemistry.
L'équipe a constaté que les farines de sarrasin, de quinoa et de blé complet peuvent être mélangées dans des recettes de crêpes sans modification significative du goût ou de la texture. La farine de millet a dû être légèrement précuite avant de pouvoir être ajoutée de manière transparente.
"Nous avons commencé avec un petit niveau de farines de remplacement, puis nous avons continué à les augmenter jusqu'à ce que ce ne soit plus pratique", a déclaré M. Ganjyal. "Avec la farine de millet, par exemple, nous avons constaté qu'elle s'émiettait tout simplement ; il n'y avait pas de liaison."
Les scientifiques ont utilisé la même recette pour toutes les crêpes. Les différentes farines étaient la seule variable, et le système de levage de la recette et les autres ingrédients tels que le sucre, l'huile, la farine et le sel sont restés constants. Les recettes avec les différentes farines et pourcentages ont été comparées aux crêpes de contrôle, qui étaient faites avec de la farine raffinée et tous les autres ingrédients.
L'étude faisait partie du projet Soil to Society de la WSU, qui a été lancé en 2021 grâce à une subvention de l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'agriculture (USDA). Le projet adopte une approche globale pour augmenter la valeur nutritive des aliments et implique une équipe pluridisciplinaire de sélectionneurs de plantes, d'experts en nutrition et de scientifiques de l'alimentation. M. Ganjyal espère que les fabricants de farine utiliseront cette recherche pour produire des produits plus sains pour les restaurants et les consommateurs.
Il poursuit déjà ses recherches en essayant de comprendre pourquoi les différentes farines se comportent différemment dans les conditions de cuisson. Lui et son équipe espèrent modifier les farines pour que leurs textures ne se distinguent plus de la version raffinée.
Le projet initial consistait à faire cuire de nombreuses crêpes et à les mesurer à différents moments du processus en fonction de différentes caractéristiques telles que la viscosité, le temps de cuisson, la taille et la texture. Parmi les coauteurs de l'article figurent un étudiant diplômé de la WSU, un étudiant de premier cycle et un lycéen stagiaire dans le cadre du projet Soil to Society.
"Elle a passé beaucoup de temps sur une plaque de cuisson", explique M. Ganjyal. "Elle a également appris les principes fondamentaux de notre travail. L'un des aspects les plus intéressants de mon travail est la formation de la prochaine génération, et une expérience pratique comme celle-ci permet aux étudiants de voir comment nous pouvons contribuer à améliorer le système alimentaire pour tout le monde. J'ai eu la chance d'avoir des étudiants brillants dans mon programme de recherche et de vulgarisation.
Les scientifiques de la WSU ont utilisé différents équipements de laboratoire, comme celui-ci qui évalue la texture, pour mesurer l'impact de l'utilisation de différents ratios de farines de blé complet dans les crêpes.
Photo courtesy Girish Ganjyal/WSU.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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