Turbo Sour Beer : les pois rendent la chose possible !
Le processus d'infusion innovant permet de gagner du temps et d'obtenir des saveurs fruitées
Les bières acides sont devenues incontournables dans les menus des microbrasseries et sur les étagères des magasins. Elles sont appréciées pour leurs saveurs acidulées et complexes, mais certaines d'entre elles nécessitent des processus de brassage longs et compliqués. Des chercheurs, dont les travaux sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, ont brassé de nouvelles bières sours en moins de temps en utilisant un ingrédient apparemment étrange : les pois fourragers. Les bières expérimentales avaient des saveurs fruitées - et non pas "béantes" - et d'autres attributs comparables à ceux d'une bière aigre commerciale de type belge, mais avec des étapes de brassage plus courtes et plus simples.
"La bière acidulée est l'alternative au champagne pour les amateurs de bière. En utilisant des sucres dérivés de pois que la levure ne peut pas métaboliser, nous favorisons la croissance des bactéries essentielles à la production de la bière aigre", explique Bjørge Westereng, l'un des auteurs de l'étude.
Le goût caractéristique d'une bière acidulée provient des acides produits par les bactéries productrices d'acide lactique (LAB) ou les levures Brettanomyces, qui sont ajoutées par les brasseurs ou introduites naturellement dans l'environnement. Cependant, il faut souvent des mois, voire des années, à ces microbes pour fermenter le liquide sucré d'origine (le moût) et le transformer en une boisson désirable. C'est pourquoi Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl et leurs collègues ont cherché à trouver des sucres autres que ceux présents dans les céréales traditionnelles pour que les BL puissent se nourrir et accélérer le processus de fermentation.
Auparavant, ils avaient essayé des molécules dérivées du bois. Mais cette fois, ils se sont tournés vers un groupe de plantes appelé légumineuses, qui comprend les haricots, les lentilles et les pois. Historiquement, les légumineuses ont été sous-utilisées, en grande partie à cause de leur tendance à donner un goût de haricot aux aliments. Mais elles sont considérées comme durables et faciles à cultiver, et contiennent des sucres appelés oligosaccharides de la famille du raffinose (RFO), que LAB peut facilement utiliser comme source de nourriture. Dans cette nouvelle recherche, l'équipe a brassé des bières acidulées avec des RFO extraits de pois fourragers et a comparé le produit final à une bière acidulée belge disponible dans le commerce.
En utilisant trois différents LAB, les chercheurs ont brassé quatre bières aigres expérimentales : deux avec les RFO de pois fourragers et deux sans. Les quatre bières ont été fermentées pendant 19 jours avec la levure Brettanomyces clausennii et des combinaisons de BL. Après analyse chimique et évaluation par un panel sensoriel qualifié, l'équipe a découvert que les bières brassées à l'aide de l'extrait de RFO présentaient les caractéristiques suivantes
- Plus d'acide lactique, d'éthanol et de composés fruités que les bières brassées sans RFO.
- Des saveurs plus fruitées, des goûts plus acides et une intensité gustative totale plus élevée que les bières fabriquées sans RFO, mais une intensité gustative totale comparable à celle de la bière commerciale.
- Aucune trace d'arômes indésirables.
Malgré la courte durée de fermentation, le LAB a englouti toutes les FRO, ne laissant aucune trace détectable dans les bières expérimentales. C'est un point important car les OCR peuvent causer des problèmes gastro-intestinaux chez certaines personnes. Les chercheurs espèrent que ces travaux montrent comment les légumineuses et les OCR peuvent être incorporées dans le brassage de la bière et que les ingrédients à base de pois peuvent être associés à des produits qui ont bon goût.
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