La méthode de l'œuf à la coque "parfait" est décryptée
Une nouvelle méthode permettant de cuire de manière optimale à la fois le jaune et le blanc (ou albumen) d'un œuf de poule à la coque a été publiée dans la revue Communications Engineering. Cette approche, que les auteurs appellent la cuisson périodique, permet d'obtenir un œuf cuit de manière uniforme et plus riche en nutriments que les œufs à coquille cuits selon les méthodes classiques de cuisson à la vapeur ou sous vide.
Le jaune et le blanc des œufs de poule cuisent à deux températures différentes : l'albumine cuit à 85 degrés Celsius, tandis que le jaune d'œuf cuit à 65 degrés Celsius. Les méthodes conventionnelles de cuisson des œufs par ébullition à 100 degrés Celsius permettent au jaune d'être complètement pris, tandis que la cuisson au bain-marie à des températures comprises entre 60 et 70 degrés Celsius pendant une heure (méthode dite sous vide) laisse le blanc insuffisamment cuit.
Pellegrino Musto et ses collègues ont mis au point une méthode de cuisson uniforme des œufs en simulant d'abord le processus à l'aide d'un logiciel de dynamique des fluides. Les simulations ont suggéré une méthode qui consiste à alterner un œuf entre une casserole d'eau bouillante maintenue à 100 degrés Celsius et un bol maintenu à 30 degrés Celsius, en transférant l'œuf de l'un à l'autre toutes les deux minutes pendant une durée totale de 32 minutes. Les auteurs ont ensuite testé ce processus en situation réelle afin de produire des échantillons d'aliments à analyser et l'ont appelé "cuisson périodique". Les œufs cuits durs, à la coque et sous vide ont également été inclus dans l'analyse. Les œufs cuits finaux ont été testés pour leur texture et leurs qualités sensorielles, et leurs propriétés chimiques ont été évaluées à l'aide de la résonance magnétique nucléaire et de la spectrométrie de masse à haute résolution.
Les œufs à cuisson périodique avaient un jaune mou semblable à celui d'un œuf sous vide, tandis que la consistance du blanc se situait entre celle d'un œuf sous vide et celle d'un œuf à la coque. La température du blanc de l'œuf cuit périodiquement a varié entre 35 et 100 degrés Celsius pendant la cuisson, tandis que le jaune est resté à une température constante de 67 degrés Celsius. L'analyse chimique a suggéré que les jaunes d'œufs cuits périodiquement contenaient également plus de polyphénols, des micronutriments qui ont été étudiés pour leurs effets bénéfiques sur la santé.
Les auteurs estiment que leur approche pourrait également trouver des applications dans le durcissement et la cristallisation d'autres matériaux.
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