Barbecue et biscuits de grand-mère : une nouvelle étude s'intéresse à la nostalgie et au réconfort dans la préparation des aliments pour les personnes âgées
Selon une nouvelle étude de l'université de l'État de Washington, les aliments qui évoquent un sentiment de nostalgie et de réconfort et qui présentent une bonne variété de texture sont des éléments importants à prendre en compte dans les plats préparés destinés aux personnes âgées.
"Nous voulons aider l'industrie des plats préparés à produire des repas sains et appétissants pour les personnes âgées", explique Carolyn Ross, professeur à l'École des sciences alimentaires de l'Université de l'État de Washington. "La malnutrition est très répandue chez les personnes âgées de plus de 60 ans parce que la nourriture peut être disponible, mais ils ne la mangeront pas s'ils ne l'aiment pas. Nous voulons trouver le juste milieu entre des aliments savoureux, pratiques et riches en nutriments".
Dans un article récemment publié dans le Journal of Food Science, Mme Ross et son équipe ont mis au point des petits-déjeuners et des desserts souhaitables et nutritifs, riches en produits laitiers, pour les personnes âgées, c'est-à-dire toutes les personnes de plus de 60 ans. Ils ont demandé à 81 personnes, âgées en moyenne de 71 ans, de goûter deux petits déjeuners et deux desserts. Les scientifiques ont ensuite posé une série de questions sur les repas et les habitudes alimentaires de chacun.
La nostalgie liée à l'alimentation peut être difficile à mesurer, mais elle est apparue dans de nombreuses réponses, a déclaré Ross.
"Nous avons demandé aux gens ce qu'ils pensaient de la nourriture et de la nostalgie", explique-t-elle. "De nombreuses réponses étaient liées à une personne, comme les biscuits de leur grand-mère. Si un produit évoquait plus de nostalgie, nous avons constaté que les gens l'appréciaient davantage".
De nombreuses réponses à la question sur la nostalgie tournaient autour du barbecue, ce qui a attiré l'attention de Mme Ross, car la nostalgie est très personnelle.
"J'ai été surprise par l'importance du confort et de la nostalgie. "Ces termes sont difficiles à décrire, mais c'est l'une de ces choses que l'on reconnaît quand on les voit. Nous nous efforçons à présent d'affiner la définition de ces termes afin de pouvoir produire davantage d'aliments destinés à cette tranche d'âge.
Mme Ross espère travailler avec les fabricants d'aliments préparés pour concevoir des aliments spécifiquement destinés aux personnes âgées qui souhaitent des repas pratiques mais nutritifs qu'elles apprécieront.
"Il s'agit d'une population importante et croissante", a-t-elle déclaré. "Nous voulons les aider à rester en bonne santé et heureux pendant longtemps.
L'étude de la nostalgie alimentaire est une nouvelle voie de travail en science alimentaire, a déclaré Ross, mais l'examen de la nourriture réconfortante est un peu plus établi. Les préférences peuvent varier considérablement en raison des différences culturelles. Dans cette étude, chaque fois que les gens qualifiaient un aliment de réconfort, ils l'aimaient davantage. Un ingrédient était souvent classé dans la catégorie des aliments réconfortants : le fromage.
"Le niveau de confort perçu par les participants diminuait si nous réduisions le niveau de saveur", a déclaré M. Ross. "Lorsque les participants ont déclaré que le repas n'avait pas assez de goût de fromage, le niveau de confort associé au repas a diminué. Le fromage semble être synonyme de confort.
L'équipe de recherche a également constaté que la texture des aliments est importante, ce qui n'est pas une nouvelle conclusion. La texture peut avoir un impact significatif sur l'envie de manger quelque chose.
"Ce n'est pas une texture ou des textures spécifiques qui importent, c'est une variété de textures", a déclaré M. Ross. "Le fait d'avoir un régime alimentaire avec une grande variété de textures, y compris des textures comme le croustillant et le ferme, ainsi que des aliments mous et crémeux, s'est vraiment démarqué. Et pour les personnes âgées, qui ne sont peut-être plus en mesure de manger les mêmes aliments fermes et croustillants qu'autrefois, il est toujours important de conserver une variété de textures aussi grande que possible."
Dans de futures études, M. Ross espère se pencher davantage sur la saveur et sur d'autres attributs spécifiques des repas qui augmentent le confort.
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