Le chocolat, potentiellement bénéfique pour la santé
De nombreuses personnes vont bientôt remplir les paniers de Pâques de bonbons au chocolat pour les enfants et les adultes. En soi, le chocolat noir est bénéfique pour la santé, notamment grâce à ses antioxydants qui neutralisent les radicaux libres nocifs. Un rapport publié dans ACS Food Science & Technology suggère que l'ajout de pré et de probiotiques à cette friandise pourrait la rendre plus saine. Les agents aromatisants peuvent toutefois affecter de nombreuses propriétés, notamment le taux d'humidité et la teneur en protéines du produit chocolaté.
Le chocolat infusé avec des prébiotiques, des probiotiques et des arômes pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé.
Smriti Gaur
Les probiotiques, que l'on trouve dans les aliments fermentés tels que le yaourt et le kimchi, sont des microbes vivants qui améliorent le microbiome intestinal en le rééquilibrant en faveur des bactéries et des levures bénéfiques. Ils peuvent également soulager les problèmes digestifs et réduire l'inflammation. Ces cultures actives ont besoin de nourriture et de protection pour survivre dans les conditions difficiles de l'intestin, c'est pourquoi des prébiotiques - des substances telles que des fibres alimentaires et des oligosaccharides - sont parfois ajoutés aux produits contenant des probiotiques pour créer des aliments synbiotiques. Le chocolat étant une friandise appréciée par de nombreuses personnes, les chercheurs l'ont utilisé pour tester diverses combinaisons de prébiotiques et de probiotiques. Certaines méthodes d'inclusion des prébiotiques étant laborieuses, Smriti Gaur et Shubhi Singh ont exploré des prébiotiques qui ne nécessiteraient pas de traitement intensif - le maïs et le miel - dans du chocolat enrichi en probiotiques.
L'équipe a mis au point cinq chocolats pour leur étude. L'un d'entre eux ne contenait que les ingrédients de base du chocolat, à savoir le beurre de cacao, la poudre de cacao et le lait en poudre. Quatre échantillons synbiotiques différents contenaient également des prébiotiques (maïs et miel), un probiotique (Lactobacillus acidophilus La-14 ou Lactobacillus rhamnosus GG) et un additif aromatique (cannelle ou orange). Lorsque les chercheurs ont examiné plusieurs propriétés des échantillons de chocolat, ils ont constaté que les teneurs en matières grasses, qui influencent la texture et la sensation en bouche, étaient les mêmes pour les cinq échantillons. Il y avait cependant des différences :
- Les arômes ont eu un impact sur certaines caractéristiques des chocolats synbiotiques. Par exemple, les arômes d'orange ont diminué le pH, augmenté l'humidité et accru les niveaux de protéines par rapport à tous les autres échantillons.
- Les quatre échantillons synbiotiques présentaient des niveaux d'antioxydants plus élevés que le contrôle.
- Les échantillons synbiotiques avaient moins de "snap" que le contrôle, ce qui suggère que les ingrédients supplémentaires ont perturbé la structure du chocolat.
Le nombre total de microbes dans les échantillons de chocolat synbiotique a diminué pendant le stockage, mais les microbes probiotiques étaient toujours viables après 125 jours. Cette période est plus longue que celle rapportée par d'autres chercheurs lors de l'utilisation de différentes bactéries et prébiotiques dans les chocolats. Enfin, lorsque Gaur et Singh ont exposé les chocolats synbiotiques à des conditions gastro-intestinales simulées, les probiotiques contenus dans les échantillons ont conservé une viabilité substantielle pendant plus de 5 heures.
Les chercheurs ont également goûté les confiseries en cachette. "Personnellement, nous avons le plus apprécié les chocolats aromatisés à l'orange, dont les notes vibrantes d'agrumes complétaient la richesse du cacao, et dont la texture légèrement plus douce donnait à chaque bouchée une sensation plus luxueuse", explique M. Gaur. "À l'avenir, nous sommes impatients d'explorer d'autres bienfaits de ces chocolats pour la santé, tout en étudiant de manière approfondie leurs profils sensoriels et nutritionnels, dans le but de créer une friandise encore plus saine et agréable."
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