Le fromage de cuisine populaire à base de pois a le même goût et la même texture
Qu'il soit crémeux, friable, doux ou piquant, le fromage est un véritable plaisir pour tous. Des repas quotidiens aux délices gastronomiques, le fromage est un aliment de base dans le monde occidental. En 2023, l'Européen moyen a consommé 20,5 kilogrammes de fromage.
La version hybride du paneer réalisée par les chercheurs de l'Université de Copenhague
University of Copenhagen
Mais ce n'est un secret pour personne qu'en tant que produit laitier, une forte consommation de fromage a un impact environnemental important. C'est pourquoi des recherches approfondies sont menées sur la manière de produire des fromages à base de plantes. Malheureusement, il est difficile de trouver un fromage entièrement végétal qui satisfasse les amateurs de fromage en termes de texture et de goût. La texture, en particulier, n'est pas facile à obtenir.
Des chercheurs en alimentation de l'université de Copenhague ont donc opté pour une approche différente : le fromage hybride. Ils considèrent que le fromage produit à partir d'une combinaison de lait et de protéines végétales est la voie à suivre.
"Il est très difficile de créer une texture qui corresponde à celle d'un fromage ordinaire si l'on n'utilise que des protéines végétales. C'est pourquoi notre stratégie consiste à obtenir le meilleur des deux mondes en remplaçant autant que possible les protéines du lait par des protéines végétales, sans compromettre le goût et la texture", explique le professeur Lilia Ahrné, du département des sciences alimentaires. Elle poursuit :
"En effet, les consommateurs qui n'aiment pas l'expérience gustative n'achèteront pas un produit simplement parce qu'on leur dit qu'il est durable."
Avec son équipe, elle a réussi à mettre au point une recette de fromage hybride similaire au paneer, un fromage de cuisine très répandu en Asie du Sud. Leur paneer hybride est composé en partie de caséine, la protéine du lait qui est le principal composant du paneer, et en partie de protéines de pois. Les pois étant cultivés en Europe, ils constituent un choix plus durable que les protéines à base de soja, par exemple.
25 % de pois
"Nous avons étudié ce qu'il advient de la texture d'un fromage lorsque l'on y ajoute des protéines de pois. Quelle quantité pouvons-nous ajouter avant qu'il ne se désagrège ou qu'il ne perde sa forme originale de paneer ? Nos expériences montrent qu'il est possible de remplacer au moins 25 % des protéines du lait par des protéines de pois tout en produisant un fromage dont la texture, la forme et le goût sont similaires à ceux du produit original", explique Wenjie Xia, premier auteur de l'étude publiée dans Food Research International.
Lors de la fabrication du paneer et de la plupart des autres fromages, une partie du processus consiste à le presser. Dans leurs expériences, les chercheurs ont appliqué une pression plus élevée que d'habitude au fromage hybride, car les protéines de pois retiennent plus d'eau que les protéines de lait. Cette pression accrue a permis au fromage de conserver une forme solide malgré sa teneur relativement élevée en substances végétales.
"Les fromages hybrides de ce type constituent une étape importante vers des produits laitiers plus durables. Nous démontrons qu'il est possible de remplacer une part importante du lait dans le fromage par des protéines végétales. En poursuivant les recherches, nous pensons qu'il sera possible de réduire encore davantage la teneur en lait tout en créant un produit que les gens veulent manger. De cette manière, il est possible de réduire l'empreinte climatique d'une catégorie d'aliments populaires", déclare Wenjie Xia.
Non seulement les fromages hybrides réduisent l'empreinte climatique, mais ils peuvent également présenter des avantages nutritionnels, souligne Lilia Ahrné :
"Alors que les ingrédients laitiers contribuent à améliorer la qualité des protéines (acides aminés essentiels) et du calcium, les ingrédients végétaux peuvent apporter des fibres alimentaires au produit. Ainsi, les fromages hybrides sur le plan nutritionnel ont le potentiel de réunir les qualités des deux mondes."
Grillé, cuit ou frit
Les chercheurs ont décidé de se concentrer sur le paneer parce qu'ils voient un grand potentiel dans ce type de fromage. Les fromages à cuisson tels que le paneer, le halloumi et la feta se caractérisent tous par le fait qu'ils ne fondent pas lorsqu'ils sont cuits ou frits.
"Les propriétés du paneer - qui lui permettent d'être grillé et cuit sans fondre - en font un substitut de viande populaire en Inde depuis de nombreuses années, où il y a beaucoup de végétaliens et de végétariens. C'est pourquoi nous considérons ce type de fromage à cuire comme un substitut de viande potentiel en Occident, où nous aimons griller et frire nos aliments", explique Lilia Ahrné.
Les chercheurs soulignent que, malgré les débuts prometteurs qui montrent que la texture est correcte, d'autres études pourraient permettre d'affiner l'expérience gustative avant que le fromage ne soit mis en production.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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