Le miso fabriqué dans l'espace a un goût de noisette plus prononcé, selon des chercheurs
Le miso est un condiment japonais traditionnel obtenu par fermentation de graines de soja cuites et de sel. Dans une étude publiée le 2 avril dans la revue Cell Press iScience, des chercheurs ont réussi à fabriquer du miso à bord de la Station spatiale internationale (ISS). Ils ont constaté que le miso avait une odeur et un goût similaires à ceux du miso fermenté sur Terre, mais avec une saveur légèrement plus noisette et plus grillée. L'équipe espère que cette recherche contribuera à élargir les options culinaires offertes aux astronautes, améliorant ainsi la qualité de vie des voyageurs spatiaux de longue durée.
Préfermentation du miso emballé dans la station spatiale internationale.
Jimmy Day
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"Certaines caractéristiques de l'environnement spatial en orbite basse, en particulier la microgravité et l'augmentation des radiations, pourraient avoir un impact sur la croissance et le métabolisme des microbes, et donc sur le fonctionnement de la fermentation", explique Joshua D. Evans, co-auteur principal de l'Université technique du Danemark. "Nous voulions explorer les effets de ces conditions.
Motivés par la curiosité que suscitent les options alimentaires offertes aux astronautes et l'évolution des communautés microbiennes dans l'espace, les chercheurs ont entrepris de vérifier si la fermentation des aliments était possible dans l'espace et, dans l'affirmative, quel serait le goût des aliments fermentés dans l'espace par rapport à leurs équivalents sur Terre.
Les chercheurs ont envoyé un petit récipient de "miso en devenir" à l'ISS en mars 2020, où il a fermenté pendant 30 jours avant de revenir sur Terre sous forme de miso. Deux autres lots de miso ont été fermentés sur Terre : l'un à Cambridge (MA) et l'autre à Copenhague (Danemark). Des boîtiers de détection environnementale ont surveillé l'environnement de fermentation, en contrôlant étroitement la température, l'humidité, la pression et les radiations.
Une fois le miso de l'ISS revenu sur Terre, l'équipe a analysé ses communautés microbiennes, ses composés aromatiques et ses propriétés sensorielles. Elle a constaté que le miso de l'ISS avait bien fermenté, mais qu'il existait des différences notables entre les communautés bactériennes présentes dans les misos.
"La fermentation [à bord de l'ISS] illustre comment un système vivant à l'échelle microbienne peut prospérer grâce à la diversité de sa communauté microbienne, ce qui souligne le potentiel de vie dans l'espace", explique Maggie Coblentz, du Massachusetts Institute of Technology, coauteur principal de l'étude. "Alors que l'ISS est souvent considérée comme un environnement stérile, nos recherches montrent que les microbes et la vie non humaine peuvent agir dans l'espace, ce qui soulève d'importantes questions bioéthiques sur le fait de retirer des plantes et des microbes de leur planète d'origine et de les introduire dans des environnements extraterrestres.
L'équipe a également comparé la saveur et le parfum du miso de l'ISS à ceux du miso terrestre. Elle a constaté que les échantillons contenaient pour la plupart les mêmes composés aromatiques et des profils d'acides aminés similaires. De plus, les chercheurs qui ont goûté les misos ont indiqué que tous les échantillons avaient un bon goût, avec des profils de saveurs salées et umami similaires, reconnaissables comme étant du miso. Ils ont toutefois noté que le miso de l'ISS avait une saveur plus grillée et plus noisetée que les misos terrestres.
"En réunissant la microbiologie, la chimie des saveurs, la science sensorielle et des considérations sociales et culturelles plus larges, notre étude ouvre de nouvelles voies pour explorer la manière dont la vie change lorsqu'elle voyage dans de nouveaux environnements comme l'espace", explique M. Evans. "Cela pourrait améliorer le bien-être et les performances des astronautes, en particulier lors des futures missions spatiales de longue durée. D'une manière plus générale, elle pourrait favoriser de nouvelles formes d'expression culinaire, en élargissant et en diversifiant la représentation culinaire et culturelle dans l'exploration spatiale au fur et à mesure que le domaine se développe."
En fin de compte, Mme Coblentz prévoit que l'impact de cette recherche ira bien au-delà d'un simple pot de miso fabriqué dans l'espace. "Nous avons utilisé un élément aussi fondamental que la nourriture comme point de départ pour susciter des conversations sur les structures sociales dans l'espace et sur la valeur des rôles domestiques dans les domaines de la science et de l'ingénierie", explique-t-elle.
"La façon dont nous concevons les systèmes dans l'espace envoie un message fort sur la place de chacun, sur les personnes invitées et sur la façon dont ces personnes vivront l'espace", ajoute Mme Coblentz.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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