Identification d'un nouveau composé amer très efficace
Une étude sur les champignons élargit les connaissances sur les composés amers naturels
Communiqué de presse conjoint de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich et de l'Institut Leibniz de biochimie végétale.
Dr. Maik Behrens dans son cabinet
G. Olias / Leibniz-LSB@TUM
Freising, 7 avril 2025 - Le monde moléculaire des composés amers n'a été que partiellement exploré jusqu'à présent. Des chercheurs de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich à Freising et de l'Institut Leibniz de biochimie végétale de Halle (Saale) ont isolé trois nouveaux composés amers du champignon Amaropostia stiptica et étudié leur effet sur les récepteurs du goût amer chez l'homme. Ils ont ainsi découvert l'une des substances potentiellement les plus amères connues à ce jour. Les résultats de l'étude élargissent notre connaissance des composés amers naturels et de leurs récepteurs, apportant ainsi une contribution importante à la recherche sur l'alimentation et la santé.
La base de données BitterDB contient actuellement plus de 2 400 molécules amères. Pour environ 800 de ces substances chimiquement très diverses, au moins un récepteur du goût amer est spécifié. Cependant, les composés amers enregistrés proviennent principalement de plantes à fleurs ou de sources synthétiques. Les composés amers d'origine animale, bactérienne ou fongique, en revanche, sont encore rarement représentés dans la base de données.
Les chercheurs supposent que les récepteurs du goût amer se sont développés pour mettre en garde contre la consommation de substances potentiellement nocives. Cependant, tous les composés amers ne sont pas toxiques ou nocifs, et toutes les toxines n'ont pas un goût amer, comme le montre l'exemple de la toxine du champignon "death cap". Mais pourquoi en est-il ainsi ? Des études ont également montré que les capteurs de substances amères ne se trouvent pas seulement dans la bouche, mais aussi dans des organes tels que l'estomac, les intestins, le cœur et les poumons, ainsi que sur certaines cellules sanguines. Comme ces organes et cellules ne nous permettent pas de "goûter", la question se pose de savoir quelle est l'importance physiologique des récepteurs qui s'y trouvent.
Des collections de données complètes comme base de recherche
"Des collections de données complètes sur les composés amers et leurs récepteurs pourraient nous aider à trouver des réponses à ces questions ouvertes", explique Maik Behrens, qui dirige un groupe de recherche à l'Institut Leibniz de Freising. "Plus nous disposerons de données fondées sur les différentes classes de composés amers, les types de récepteurs gustatifs et leurs variantes, mieux nous pourrons développer des modèles prédictifs à l'aide de méthodes de biologie des systèmes pour identifier de nouveaux composés amers et prédire les effets médiés par les récepteurs gustatifs. Cela s'applique à la fois aux constituants alimentaires et aux substances endogènes qui activent les récepteurs extraoraux du goût amer".
L'équipe dirigée par Maik Behrens et Norbert Arnold de l'Institut de Halle (Saale) a donc examiné le champignon amer(Amaropostia stiptica) dans le cadre d'un projet collaboratif financé par l'Alliance de recherche Leibniz "Composés bioactifs et biotechnologie". Le champignon n'est pas toxique, mais son goût est extrêmement amer.
Identification d'une substance amère très efficace
En utilisant des méthodes analytiques modernes, le groupe de recherche dirigé par Norbert Arnold a réussi à isoler trois composés inconnus jusqu'alors et à élucider leur structure. À l'aide d'un système de test cellulaire, les chercheurs de Freising ont ensuite montré que les composés activent au moins l'un des quelque 25 types de récepteurs humains du goût amer. Le composé amer nouvellement découvert, l'oligoporine D, est particulièrement remarquable : il stimule le type de récepteur du goût amer TAS2R46, même aux concentrations les plus faibles (environ 63 millionièmes de gramme/litre). À titre d'illustration, cette concentration correspond à un gramme d'oligoporine D dissous dans environ 106 baignoires d'eau, un gramme correspondant approximativement au poids d'une pointe de couteau en bicarbonate de soude.
"Nos résultats contribuent à élargir nos connaissances sur la diversité moléculaire et le mode d'action des composés amers naturels", explique Maik Behrens : "À long terme, les connaissances dans ce domaine pourraient permettre de nouvelles applications dans la recherche sur l'alimentation et la santé, par exemple dans le développement d'aliments sensoriellement attrayants qui influencent positivement la digestion et la satiété."
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Lea M. Schmitz, Tatjana Lang, Alexandra Steuer, Luisa Koppelmann, Antonella Di Pizio, Norbert Arnold, Maik Behrens; "Taste-Guided Isolation of Bitter Compounds from the Mushroom Amaropostia stiptica Activates a Subset of Human Bitter Taste Receptors"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-2-13
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