Nouvelles sources de protéines : l'avoine, une alternative durable
L'avoine est riche en protéines, mais n'est jusqu'à présent guère utilisée comme source de protéines. Sa transformation est techniquement exigeante. Une équipe de recherche de la Haute école d'Anhalt étudie comment mieux utiliser les protéines d'avoine.
Les protéines d'avoine, un défi pour la technologie alimentaire : comment en faire un produit stable ?
Uwe Jacobshagen
Contexte : pourquoi des protéines d'avoine ?
Boissons, yaourts, fromages et pâtes à tartiner - de plus en plus de fabricants de produits alimentaires cherchent des alternatives végétales au lait. Mais les protéines végétales ont des propriétés différentes de celles des protéines animales. Les protéines d'avoine posent un défi particulier : Elle est peu soluble et ne forme pas de mousse ou de gel stable comme les protéines de lait ou de soja, par exemple. Néanmoins, l'avoine est très prometteuse en tant que matière première. La plante peut être cultivée avec un bon rendement et contient environ dix pour cent de protéines. En raison de ces propriétés, le ministère fédéral allemand de l'alimentation et de l'agriculture (BMEL) encourage la recherche de nouvelles possibilités d'utilisation avec le projet "funHapro".
Défi : rendre les protéines d'avoine fonctionnellement utilisables
L'avoine fait partie des plantes cultivées les plus anciennes et a joué jusqu'à présent un rôle dans l'alimentation humaine surtout sous forme de flocons d'avoine et - depuis peu - de boisson à base d'avoine. Pour cela, on utilise principalement les hydrates de carbone du grain d'avoine, tandis que les protéines constituent plutôt un sous-produit. "Pour une utilisation spécifique, nous devons améliorer les propriétés des protéines et développer des procédés de transformation appropriés", explique Lisa Höhme-Matthes, collaboratrice scientifique à la Hochschule Anhalt. Pour le projet "funHapro", elle étudie avec deux autres chercheurs comment modifier la protéine d'avoine.
Ultrasons et hydrolyse pour de meilleures protéines d'avoine
Une approche centrale de la recherche est l'utilisation d'ultrasons de haute intensité. Les premiers tests montrent que ce traitement permet à la protéine d'avoine de se répartir de manière plus stable dans les liquides. "Cela signifie que la protéine se dépose moins et peut donc être mieux traitée, par exemple pour des boissons à l'avoine riches en protéines", explique Lisa Höhme-Matthes. Un autre procédé est l'hydrolyse enzymatique. Dans ce cas, les enzymes divisent la protéine en parties plus petites, ce qui modifie ses propriétés et lui permet - par exemple - de mieux se lier. Ce procédé est bien établi dans la technologie alimentaire. "Mais pour l'avoine, nous avons encore besoin des couverts biochimiques appropriés, c'est-à-dire des enzymes adéquates", explique le professeur Thomas Kleinschmidt pour expliquer le besoin de recherche. Il est responsable du projet "funHapro" et du groupe de travail "Technologie des procédés alimentaires" à l'université d'Anhalt.
De la boisson à l'avoine au fromage : où la protéine d'avoine pourrait être utilisée
Si l'optimisation réussit, la protéine d'avoine pourrait être utilisée dans de nombreux nouveaux produits. Les alternatives au lait sont particulièrement prometteuses, car elles peuvent rivaliser avec les produits animaux non seulement en termes de goût, mais aussi de fonctionnalité. Les produits à base d'avoine présentent en outre des avantages pour la santé : ils contiennent des bêta-glucanes dont il a été prouvé qu'ils pouvaient réduire le taux de cholestérol, conformément au règlement de l'UE sur les allégations de santé.
Importance mondiale : des protéines durables pour l'avenir
La demande en protéines végétales est en hausse dans le monde entier. L'avoine a le potentiel d'apporter une contribution importante à la sécurité alimentaire en tant que source de protéines indigène. Mais une utilisation plus large de l'avoine est également judicieuse d'un point de vue nutritionnel : "Nous nous concentrons encore sur le remplacement des protéines animales", explique le professeur Dr Thomas Kleinschmidt. "Mais qu'en est-il des produits entièrement nouveaux à base d'avoine ? Les produits fermentés à base d'avoine pourraient être une prochaine étape".
Technologie des procédés alimentaires à l'université d'Anhalt
L'expertise pour la recherche innovante sur l'avoine à l'université d'Anhalt trouve ses racines dans la recherche laitière. Le groupe de travail Technique des procédés alimentaires autour du professeur Thomas Kleinschmidt dispose d'une expérience unique en matière de traitement des protéines - de l'hydrolyse à la filtration sur membrane, en passant par les ultrasons à haute intensité et les procédés de séchage. Au cours des 20 dernières années, il a mené plus de 40 projets de recherche dans ce domaine. Leurs conclusions ont été intégrées dans de nombreux procédés et produits de l'industrie laitière. Un exemple connu dans le domaine de la consommation est la crème fouettée végétale "Schlagfix", qui est encore disponible aujourd'hui sur le marché.
Le projet "funHapro"
Les partenaires d'entreprise du groupe de travail Technique des procédés alimentaires dans le projet "funHapro" sont : H & J Brüggen KG ainsi que Obermühle Herbsleben. La recherche est financée par le BMEL de 2023 à 2026. Le professeur Dr Thomas Kleinschmidt peut être contacté au : +49 (0) 3496 67 2539, Thomas.Kleinschmidt@hs-anhalt.de. Lisa Höhme-Matthes est disponible pour répondre aux questions : +49 (0) 3496 67 2535 et lisa.hoehme-matthes@hs-anhalt.de. Les thèmes et les projets du groupe de travail Technique des procédés alimentaires sont disponibles sur le site Internet de l'université d'Anhalt.
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