Une étude révèle des lacunes dans les classifications des aliments
Appel à une approche plus nuancée de la transformation des aliments d'origine végétale
Une étude menée par l'unité des sciences de l'alimentation de l'université de Turku, en Finlande, a montré que les différentes méthodes de transformation affectent de manière significative la composition biochimique des aliments d'origine végétale. Les systèmes actuels de classification des aliments ne tiennent pas suffisamment compte de la composition biochimique du produit.
De nombreux aliments riches en protéines d'origine végétale disponibles sur le marché sont à base de soja. La transformation a un impact important sur la quantité des composants originaux du soja, y compris les composés potentiellement bénéfiques, qui se retrouvent dans le produit final et sur la santé du produit par la suite. Les épices et le chauffage, par exemple, contribuent également au type de composés présents dans les aliments que nous consommons.
Ville Koistinen / CC BY 4.0
Une alimentation à base de plantes est bénéfique pour la santé et, compte tenu de la croissance démographique et des pressions environnementales, la proportion de produits végétaux dans l'alimentation devrait être privilégiée par rapport aux produits animaux. Cependant, tous les produits végétaux ne se valent pas en termes de santé.
Les produits d'origine végétale sont souvent transformés de différentes manières afin d'améliorer leur qualité nutritionnelle ou organoleptique. Les produits riches en protéines d'origine végétale disponibles dans le commerce vont des haricots entiers aux produits plus transformés, qui peuvent ne contenir que la partie protéique isolée de la plante.
"Les plantes et les produits à base de plantes sont connus pour contenir des substances phytochimiques, des composés bioactifs qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé. Les composés phytochimiques constituent un groupe très large de composés différents que l'on ne trouve que dans les plantes, et dont il existe des milliers de types différents. En moyenne, nous consommons 0,5 à 1 g de composés phytochimiques par jour, en fonction de notre régime alimentaire. Cependant, jusqu'à présent, il n'y a pas eu assez de recherches sur la façon dont les différentes méthodes de transformation affectent ces composés", explique Kati Hanhineva, professeur en développement alimentaire.
Dans une étude publiée récemment, les chercheurs ont analysé des produits à base de plantes disponibles dans le commerce, tels que des aliments fabriqués à partir de soja, de pois, de blé et de fèves. En utilisant une analyse métabolomique non ciblée, les chercheurs ont montré que les différentes méthodes de transformation ont des effets significatifs sur la composition biochimique des produits.
L'étude s'est concentrée en particulier sur les produits à base de soja et leurs isoflavonoïdes. Les produits préparés à partir de concentrés ou d'isolats de protéines, tels que les steaks hachés à base de plantes, contiennent très peu d'isoflavonoïdes. En revanche, les produits fabriqués à l'aide de techniques de transformation plus légères, tels que le tofu et les morceaux de soja, contiennent encore un niveau élevé d'isoflavonoïdes provenant de la graine de soja d'origine.
"La fermentation est apparue comme une méthode de transformation importante dans les résultats. Nous avons constaté que dans le tempeh, par exemple, ces isoflavonoïdes étaient sous une forme plus facilement absorbée en raison de l'activité des microbes utilisés dans la fermentation", explique Jasmin Raita, chercheur doctorant.
Le tempeh est un aliment riche en protéines originaire d'Indonésie, généralement fabriqué par fermentation du soja à l'aide de cultures de démarrage spécifiques.
La classification de la transformation n'indique pas la composition de l'aliment
Lorsque les chercheurs ont utilisé les systèmes de classification existants pour les produits d'origine végétale étudiés, certains des produits à base de tempeh fermenté sont tombés dans la catégorie des produits ultra-transformés généralement considérés comme nocifs, tout comme les produits fabriqués par extrusion, même s'ils contenaient encore des niveaux élevés d'isoflavonoïdes. Selon les chercheurs, cela montre à quel point les systèmes de classification actuels sont limités à cet égard lorsqu'ils sont appliqués à des produits d'origine végétale.
"Il est courant de transformer les aliments, et même les aliments non transformés sont souvent transformés à la maison, par exemple en les cuisinant. Les systèmes de classification prennent principalement en compte la technique de transformation utilisée pour le produit ainsi que le type et le nombre d'ingrédients ajoutés, plutôt que la composition biochimique du produit. On ne peut pas supposer que toute transformation rend un produit malsain, car en fin de compte, seuls les composants nutritionnels du produit comestible comptent, ainsi que la manière dont ils sont absorbés par notre corps. Ce sont ces éléments qui déterminent la valeur nutritionnelle et la santé des produits alimentaires", explique Ville Koistinen, chercheur à l'université.
Les produits alimentaires ultra-transformés sont considérés comme mauvais pour la santé et doivent être évités. Certains produits à base de plantes entrent dans cette catégorie, même s'ils contiennent encore de nombreux composés présents dans les plantes non transformées et potentiellement bénéfiques pour la santé humaine, comme l'a montré l'étude.
"Les composés phytochimiques identifiés dans l'étude peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé, bien qu'ils ne soient actuellement pas inclus dans l'étiquetage nutritionnel des produits alimentaires. Les composés phytochimiques pourraient également indiquer dans quelle mesure la composition originale de la matière première végétale a été préservée. Si le produit ne contient plus de composés phytochimiques, cela signifie qu'il a subi une transformation industrielle lourde, à l'issue de laquelle sa composition biochimique est complètement différente de celle de la plante originale utilisée comme matière première. Ce point de vue n'est pas entièrement pris en compte par les systèmes actuels de classification des produits alimentaires", précise Mme Hanhineva.
"Il est également important de noter que la transformation des aliments ne doit pas être considérée comme exclusivement néfaste, car la fermentation, par exemple, peut même améliorer la valeur nutritionnelle d'un produit", résume M. Raita.
Les chercheurs suggèrent que les futurs systèmes de classification des aliments soient développés de manière à prendre en compte les effets de la transformation sur la composition biochimique des produits. La classification devrait reconnaître la perte de composés utiles au cours du processus et la formation de nouveaux composés, ainsi que la valeur des ingrédients ajoutés au produit, et pas seulement l'ajout d'ingrédients nocifs tels que le sel. Par exemple, de nombreuses épices sont riches en composés bénéfiques pour la santé.
"Les aliments riches en protéines végétales hautement transformées sont sur le marché depuis si peu de temps qu'il est trop tôt pour se prononcer avec certitude sur le caractère sain de l'ensemble des produits transformés à base de plantes, mais la recherche sur ce sujet est active. Ce que l'on sait, cependant, c'est que dans les études épidémiologiques basées sur la population, tous les groupes d'aliments riches en substances phytochimiques sont sains, tandis que les catégories d'aliments malsains n'en contiennent généralement pas. Il est donc justifié que la gamme des substances phytochimiques soit mieux reconnue dans la catégorisation des aliments", explique Mme Hanhineva.
L'article Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods a été publié dans la revue Nature Food en mars.
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