Les bactéries lactiques peuvent améliorer les produits laitiers d'origine végétale
Les résultats peuvent avoir des perspectives d'une grande portée pour le développement futur d'aliments durables
Une nouvelle étude montre comment des bactéries lactiques spécifiques peuvent améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits laitiers d'origine végétale. Les résultats de cette étude pourraient avoir de vastes perspectives pour le développement futur d'aliments durables.
Une nouvelle étude montre comment des bactéries lactiques spécifiques peuvent améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits laitiers d'origine végétale. Les résultats de cette étude pourraient avoir de vastes perspectives pour le développement futur d'aliments durables.
DTU
Les produits laitiers végétaux - tels que les boissons au soja, à l'avoine et aux amandes - sont fabriqués sans ingrédients d'origine animale et sont destinés aux consommateurs qui souhaitent remplacer le lait et le yaourt par des produits végétaux. Toutefois, nombre de ces produits présentent les mêmes défauts : des saveurs qui ne plaisent pas toujours aux consommateurs et des profils nutritionnels qui n'atteignent pas ceux du lait de vache, par exemple.
Une nouvelle étude, dirigée par des chercheurs de DTU et de Novonesis, examine comment les bactéries lactiques peuvent contribuer à relever ces défis. En analysant la littérature existante, les auteurs montrent comment la fermentation avec des souches bactériennes sélectionnées peut réduire les soi-disant mauvais goûts et dégrader les anti-nutriments. Ces derniers améliorent la biodisponibilité des nutriments dans les alternatives laitières à base de plantes.
"Notre examen des recherches actuelles montre que la fermentation avec des bactéries lactiques peut améliorer la perception du goût et contribuer à rendre les produits plus complets sur le plan nutritionnel", déclare Claus Heiner Bang-Berthelsen, chercheur principal à l'Institut national de l'alimentation de DTU.
Des perspectives pour d'autres aliments
Bien que l'étude porte spécifiquement sur les substituts de produits laitiers à base de plantes, les chercheurs estiment que les résultats sont également pertinents pour d'autres produits alimentaires confrontés à des problèmes similaires. Les produits basés sur des sources de protéines alternatives telles que les insectes, les protéines microbiennes (par exemple, la mycoprotéine ou la levure fermentée) et les ingrédients dérivés des flux secondaires de la production alimentaire sont souvent confrontés aux mêmes défis sensoriels et nutritionnels. La fermentation avec des bactéries lactiques sélectionnées peut donc s'avérer être une technologie clé dans le développement d'une large gamme d'aliments durables.
Nous considérons la fermentation alimentaire comme une technologie de plate-forme qui peut soutenir la création d'aliments alternatifs ayant un meilleur goût et une plus grande valeur nutritionnelle, permettant l'utilisation de matières premières plus durables", déclare Guillermo-Eduardo Sedó Molina, doctorant à l'Institut national de l'alimentation de DTU.
Pour les acteurs de l'industrie, le message est clair : les solutions microbiennes existantes peuvent améliorer la qualité et la valeur nutritionnelle des produits d'origine végétale, mais le succès dépend de la connaissance des souches bactériennes, des matières premières et des processus de fermentation.
La fermentation, une technologie clé
La fermentation est utilisée depuis des millénaires pour conserver et améliorer les aliments - de la choucroute et du kéfir au fromage et au yaourt. Aujourd'hui, elle apparaît également comme un outil essentiel dans le développement d'alternatives végétales au lait, plus agréables au goût et plus fonctionnelles.
Dans cette nouvelle étude, les chercheurs expliquent comment les bactéries lactiques - en particulier celles qui sont naturellement adaptées aux matières premières d'origine végétale - peuvent jouer un rôle essentiel dans le développement d'alternatives laitières fermentées d'origine végétale (PBFDA).
De nombreux ingrédients d'origine végétale contiennent naturellement des composés aromatiques que les consommateurs perçoivent comme désagréables, tels que des notes amères, terreuses ou vertes. Ces composés - souvent des aldéhydes, des cétones et des tanins - sont des sous-produits du métabolisme de la plante et peuvent être difficiles à éliminer sans affecter négativement le reste du produit. Selon les chercheurs, des souches spécifiques de bactéries lactiques peuvent convertir ces composés indésirables en composés aromatiques neutres ou moins perceptibles. Le résultat est un produit qui ressemble davantage aux produits laitiers fermentés traditionnels, tant au niveau du goût que de l'arôme.
Principales conclusions
- Les bactéries lactiques peuvent réduire les mauvais goûts dans les produits fermentés à base de plantes.
- Elles peuvent dégrader les composés antinutritionnels et améliorer l'absorption de minéraux tels que le fer et le zinc.
- Les bactéries lactiques présentes dans les plantes sont particulièrement bien adaptées à la fermentation des laits végétaux, car elles ont été génétiquement adaptées pour se développer dans l'environnement végétal.
- Ces résultats sont également pertinents pour d'autres aliments alternatifs dont les mauvais goûts influencent l'acceptation par les consommateurs, par exemple les produits à base d'insectes.
Anti-nutriments et absorption des minéraux
Un autre problème posé par les substituts de produits laitiers à base de plantes est leur teneur en anti-nutriments, qui influence négativement l'absorption par l'organisme de minéraux essentiels tels que le fer, le zinc et le calcium, ou qui affecte la digestibilité des protéines. Les antinutriments se lient à ces minéraux, les rendant inaccessibles à l'organisme. Par conséquent, les produits peuvent contenir du fer ou du zinc sur le papier, mais ne pas répondre aux besoins nutritionnels.
Les chercheurs soulignent que la fermentation avec des bactéries lactiques peut aider à dégrader plusieurs composés antinutritionnels. Certaines souches bactériennes produisent des enzymes capables de décomposer ces molécules complexes, augmentant ainsi la biodisponibilité des nutriments dans le produit final.
Des bactéries adaptées aux plantes
Les chercheurs soulignent que toutes les bactéries lactiques ne sont pas également adaptées à cette tâche. Les bactéries isolées à l'origine du lait sont généralement adaptées aux environnements animaux, tandis que celles qui proviennent de plantes ou d'aliments d'origine végétale ont un avantage évolutif dans la manipulation des substrats végétaux. Grâce à la sélection naturelle, ces souches ont acquis la capacité d'utiliser les sucres végétaux et de dégrader des composés végétaux complexes, ce qui en fait des cultures initiales idéales pour les produits fermentés à base de plantes.
Par conséquent, le choix de la souche bactérienne et des conditions de fermentation sera crucial pour développer des produits qui sont non seulement agréables au goût et aromatiques, mais aussi de haute qualité nutritionnelle.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Guillermo Eduardo Sedó Molina, Geoffrey Ras, Denise Felix da Silva, Lene Duedahl‐Olesen, Egon Bech Hansen, Claus Heiner Bang‐Berthelsen; "Metabolic insights of lactic acid bacteria in reducing off‐flavors and antinutrients in plant‐based fermented dairy alternatives"; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 24, 2025-3-17
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