Le soja : la vache à lait sans viande, sans lait et sans œufs
Pourquoi le soja ne peut-il pas être consommé cru ? Comment la boisson au soja se compare-t-elle au lait sur le plan nutritionnel ? Et d'où viennent les graines de mon produit à base de soja ? Dans le cadre de sa dernière recherche alimentaire, l'association Land schafft Leben s'est intéressée de près à la fève de soja, qui peut être transformée, et a rassemblé des faits passionnants sur son utilisation en cuisine.
Photo by Daniela Paola Alchapar on Unsplash
Étant donné qu'en Europe, le soja est particulièrement apprécié dans la cuisine sans viande, l'expression "vache à lait" semble quelque peu déplacée pour décrire le rôle du soja dans la cuisine. Pourtant, il résume bien la situation : peu d'aliments peuvent être utilisés de manière aussi variée que la fève de soja et les produits qui en sont issus. De l'entrée au dessert, du composant principal à la boisson en passant par les accompagnements et les sauces : on pourrait préparer un menu entier à partir de la diversité des produits à base de soja.
Sous nos latitudes, ce potentiel est loin d'être épuisé, les produits à base de soja étant plutôt utilisés dans nos cuisines comme alternative aux produits animaux comme la viande ou le lait. Pourtant, cette restriction est totalement injustifiée, car dans les pays asiatiques d'origine des produits traditionnels à base de soja, ceux-ci sont tout naturellement associés à des produits d'origine animale. Il n'est pas rare d'y trouver du tofu et de la viande dans une même assiette.
La fève de soja elle-même, comme d'autres légumineuses, n'est pas consommable crue, car elle contient différentes substances néfastes pour la santé. Parmi celles-ci, on trouve par exemple des lectines, qui peuvent entraîner l'agglutination des globules rouges, et des inhibiteurs de protéase. Ce n'est que lorsqu'elles sont chauffées que ces substances sont désactivées. Non seulement pour cette raison, mais aussi parce que le goût de la fève en tant que telle n'est pas très répandu dans la cuisine occidentale, le soja est principalement consommé dans des produits transformés tels que le tofu, le miso, les boissons au soja ou les texturés, qui sont de plus en plus populaires en Autriche également.
Le soja : une matière première appréciée pour les boissons végétales et les alternatives au yaourt
D'une manière générale, on constate en Autriche une tendance aux aliments à base de plantes, entre autres aux boissons végétales. Entre 2018 et 2020, la quantité totale vendue a augmenté de 65 %, passant de 11 à 19 millions de litres. Le soja joue ici un rôle important : en 2020, les boissons au soja et aux amandes représentaient chacune environ 3,7 millions de litres de la quantité totale de boissons à base de plantes vendues. Seule la part des boissons à l'avoine est plus importante, avec environ 5,7 millions de litres. En ce qui concerne les boissons végétales aromatisées, le soja est clairement en tête.
Il en va de même pour les alternatives au yaourt à base de plantes, le soja étant la matière première la plus appréciée : avec un volume de vente d'environ 2,5 millions de kilogrammes, le soja s'arroge plus de la moitié du marché, suivi par la noix de coco (environ 750 000 kg) et l'amande (environ 258 000 kg).
La boisson au soja et le lait contiennent à peu près la même quantité de protéines.
Que ce soit pur, dans le café, dans les soupes ou dans d'autres plats salés ou sucrés : Les boissons au soja peuvent être utilisées en cuisine comme le lait de vache. Mais peuvent-elles aussi rivaliser en termes de nutriments ? En ce qui concerne la teneur en protéines : oui. Celle-ci est en moyenne d'environ trois grammes par 100 grammes de liquide pour les boissons au soja, comme pour le lait. La boisson au soja est donc la seule boisson végétale comparable au lait en termes d'ingrédients. Pour obtenir une teneur en calcium comparable à celle du lait, le calcium est souvent enrichi dans les boissons au soja conventionnelles. Dans les produits bio, cela n'est pas autorisé, tout comme l'enrichissement avec d'autres vitamines. La teneur en calcium y est négligeable.
Les vitamines B12 et B2, présentes dans le lait, ne sont pas non plus naturellement présentes en quantités significatives dans les boissons au soja, mais peuvent également être ajoutées, selon le fabricant. Mais les boissons au soja (non sucrées) ont aussi des avantages par rapport au lait. Elles contiennent ainsi moins de matières grasses et pratiquement pas d'acides gras saturés, un peu de fibres et pas de cholestérol.
"Le tofu a un goût fade et c'est très bien comme ça".
Alors que le tempeh - un bloc de fèves de soja cuites, résistant à la découpe et recouvert d'une moisissure blanche noble - ou le natto - des fèves de soja fermentées entières au goût prononcé - sont encore plutôt rares dans nos contrées, le tofu fait partie des produits à base de soja les plus connus. Mais qu'est-ce que c'est exactement ? Le tofu est une boisson de soja séchée. Sa fabrication est comparable à celle du fromage, sauf que le tofu n'est pas affiné. Pour qu'il coagule, la boisson de soja est mélangée à du sulfate de calcium ou à du nigari, un sel obtenu à partir d'eau de mer. La masse est ensuite placée dans des caisses de pressage et pressée, puis découpée en blocs et refroidie au bain-marie. La plupart du temps, le tofu est ensuite pasteurisé et mis sous vide.
"Le tofu a un goût fade et c'est bien ainsi", a l'habitude de dire Elisabeth Fischer, auteur de livres de cuisine et experte en soja. En effet : le tofu n'est pas simplement une boisson de soja pilée, mais un produit de base transformable pour une multitude de plats. Tout comme l'œuf, que l'on peut frire, cuire, transformer en pâtes ou en gâteau, le tofu n'exploite vraiment son potentiel culinaire que lorsqu'il est transformé en une multitude de plats. On peut l'assaisonner de toutes les manières possibles et le préparer de manière sucrée ou salée.
L'origine des fèves de soja est souvent inconnue
L'origine des fèves de soja utilisées dans tous ces produits n'est cependant souvent pas identifiable. En effet, ni les fèves de soja entières ni les fèves de soja utilisées dans les produits transformés ne sont soumises à une obligation d'étiquetage de l'origine. Toutefois, certains producteurs indiquent volontairement l'origine. En outre, conformément au règlement sur les ingrédients primaires, une boisson au soja portant la mention "Fabriqué en Autriche", par exemple, doit indiquer si les fèves de soja - donc, dans ce cas, l'ingrédient primaire - ne proviennent pas d'Autriche.
Les produits biologiques constituent une autre exception. Pour les produits bio, l'origine des ingrédients agricoles doit être indiquée. Toutefois, il n'est pas possible de savoir exactement quel ingrédient agricole provient d'où. Il est possible d'indiquer un pays concret comme l'Autriche ou l'Allemagne, ou bien la mention "agriculture UE" ou "agriculture non UE" ou encore la combinaison des deux : "agriculture UE/non UE".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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