Une nouvelle technologie transforme le poisson entier en aliment nutritif
Dans l'industrie de la viande, il est courant de transformer l'animal entier en produits alimentaires. Dans l'industrie du poisson, plus de la moitié du poids du poisson se retrouve dans des flux secondaires qui n'arrivent jamais dans nos assiettes. Cette situation nuit à l'environnement et n'est pas conforme aux stratégies suédoises en matière d'alimentation et de pêche. Aujourd'hui, des chercheurs en alimentation de l'université de technologie de Chalmers, en Suède, introduisent une nouvelle technologie de triage qui permet d'obtenir cinq bons morceaux de poisson et pas seulement le filet. Une usine de transformation du hareng située sur la côte ouest de la Suède applique déjà cette nouvelle méthode.
Les chercheurs en alimentation de l'université de technologie de Chalmers, en Suède, introduisent une nouvelle technologie de tri qui permet d'obtenir cinq bons morceaux de poisson et pas seulement le filet. Une usine de transformation du hareng située sur la côte ouest de la Suède applique déjà cette nouvelle méthode.
Chalmers University of Technology | Ingrid Undeland
Lorsque l'on retire le filet d'un poisson, il reste de précieux flux secondaires, qui peuvent être transformés en produits tels que des nuggets, du hachis, des isolats de protéines ou des huiles riches en oméga-3. Malgré ce grand potentiel, ces produits quittent la chaîne alimentaire pour devenir des aliments pour animaux ou, dans le pire des cas, sont jetés. Pour exploiter les précieux nutriments et passer à des procédures plus durables, il faut changer la façon dont nous traitons le poisson.
Tous les morceaux sont traités avec soin
"Avec notre nouvelle méthode de tri, le poisson entier est traité avec le même soin que le filet. L'accent est mis sur la préservation de la qualité tout au long de la chaîne de valeur. Au lieu de mettre les différents flux secondaires dans une seule poubelle pour en faire des sous-produits, ils sont traités séparément, comme dans l'industrie de la viande", explique la responsable de la recherche, Ingrid Undeland, professeur de sciences alimentaires au département de biologie et de génie biologique de Chalmers.
La recherche a été menée dans le cadre d'un projet international appelé Waseabi. Les chercheurs de Chalmers ont récemment publié leurs résultats dans la revue scientifique Food Chemistry.
"Notre étude montre que ce type de technologie de triage est important, notamment parce qu'il permet d'éviter que les découpes latérales hautement périssables soient mélangées aux découpes plus stables. Cette nouvelle méthode offre de nouvelles possibilités de produire des aliments de haute qualité", explique Haizhou Wu, chercheur à Chalmers et premier auteur de l'article scientifique.
"L'intérêt est là"
La nouvelle méthode de triage pour séparer les cinq différents morceaux est introduite dans l'une des entreprises partenaires du projet de recherche. L'entreprise de transformation du poisson, Sweden Pelagic à Ellös sur l'île d'Orust, utilise déjà certaines parties de la méthode dans sa production et a obtenu de bons résultats.
"La technologie de triage nous donne beaucoup plus de possibilités de développer des aliments sains, nouveaux et savoureux et d'élargir notre gamme de produits. Cette année, nous estimons que nous produirons environ 200 à 300 tonnes de viande hachée à partir de l'une des nouvelles coupes et nous souhaitons augmenter ce chiffre d'année en année. L'intérêt est là, dans l'industrie alimentaire et les segments de production de repas publics comme la restauration scolaire", déclare Martin Kuhlin, PDG de Sweden Pelagic.
A propos de l'étude et des opportunités pour l'industrie du poisson
- Lisez l'article scientifique Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition dans le journal, Food Chemistry. L'article a été rédigé par Haizhou Wu, Bita Forghani, Mehdi Abdollahi et Ingrid Undeland du département de biologie et de génie biologique de l'université de technologie de Chalmers.
- La nouvelle technologie de tri permet de séparer le filet, l'épine dorsale, la queue, la tête, la patte ventrale et les viscères. L'arête dorsale et la tête sont les plus riches en muscles et conviennent donc bien pour devenir du hachis de poisson ou des ingrédients protéiques. Le lambeau ventral et les intestins étant riches en oméga-3 marins, ils peuvent être utilisés pour la production d'huile. La nageoire caudale contient beaucoup de peau, d'os et de tissu conjonctif et se prête donc bien à la production de collagène marin, un ingrédient très recherché sur le marché actuellement. Outre l'alimentation, le collagène marin est également utilisé dans les cosmétiques et les "nutraceutiques", et ses effets bénéfiques sur la santé de nos articulations et de notre peau sont avérés.
L'industrie de la transformation du poisson de l'UE est importante et génère un chiffre d'affaires annuel de près de 28 milliards d'euros tout en employant plus de 122 000 personnes. Cependant, le secteur est confronté à plusieurs défis. Par exemple, on estime que 1,5 million de tonnes de produits dérivés de la mer sont produites en Europe, sur la base d'une production de 5,1 millions de tonnes de poissons pêchés. En Suède, on estime que 30 000 à 60 000 tonnes de résidus de fruits de mer sont produites chaque année, soit 35 à 70 fois plus que les prises de cabillaud suédoises. Cela signifie que l'utilisation actuelle de la biomasse aquatique pour l'alimentation est bien trop faible. Lors de la production de filets, jusqu'à 70 % des ressources aquatiques finissent en flux secondaires, qui sont soit utilisés pour des produits de faible valeur tels que les aliments pour animaux, soit jetés, ce qui a un impact négatif sur l'environnement et parfois aussi sur les entreprises concernées.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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