Des crevettes à base de plantes pour protéger l'environnement marin
La croissance de la demande de poissons et de fruits de mer nuit aux stocks et aux précieux écosystèmes. En réponse, le technologue alimentaire Lukas Böcker et le chimiste alimentaire Severin Eder développent des substituts de fruits de mer à base de microalgues dans le cadre de leur projet commun de bourse Pioneer.
Severin Eder (à gauche) et Lukas Böcker veulent produire des crevettes artificielles pour réduire l'impact environnemental des élevages de crevettes.
Stefan Weiss
Les crevettes à base d'algues sont fabriquées à partir de cette poudre.
Stefan Weiss
Il reste encore beaucoup de travail de développement à faire pour produire des crevettes ayant le bon mordant : Severin Eder et Lukas Böcker dans le laboratoire.
Stefan Weiss
Dans le monde entier, les gens consomment de plus en plus de poissons et de fruits de mer, comme les moules et les crevettes. C'est le cas en Suisse, où la consommation a augmenté de 60 % au cours du dernier quart de siècle pour atteindre 75 000 tonnes par an. Sur ce volume, 97 % sont importés, avec les conséquences prévisibles pour l'environnement : surpêche, stocks durablement épuisés, élevages de poissons et de crevettes utilisant la farine de poisson comme nourriture, ce qui aggrave le problème de la surpêche tout en détruisant les écosystèmes. Conscients qu'il est urgent d'agir, les chercheurs de l'ETH Zurich Severin Eder et Lukas Böcker ont orienté leurs efforts vers le développement d'alternatives aux produits de la mer à base de microalgues.
Un super aliment sous-utilisé
Riches en protéines, en graisses insaturées et en micronutriments, les microalgues sont reconnues depuis longtemps comme un superaliment. Chez certaines espèces d'algues, les protéines représentent jusqu'à 70 % de la matière sèche. De plus, elles fournissent pratiquement tous les acides aminés essentiels à la santé humaine et constituent la base de nombreuses chaînes alimentaires marines. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles les poissons et les fruits de mer sont appréciés en tant qu'aliments sains - même s'ils accumulent également des métaux lourds et des microplastiques. Malgré leurs nombreux avantages nutritionnels, les microalgues sont encore peu utilisées dans l'industrie alimentaire. En effet, les technologies de transformation nécessaires n'en sont qu'à leurs balbutiements et les microalgues blanches et non pigmentées ne sont disponibles en grande quantité que depuis peu.
Böcker et Eder développent actuellement une plateforme de production de produits de la mer à base de microalgues et d'un mélange judicieux d'autres sources de protéines végétales telles que le soja et les pois. L'objectif est de reproduire les fruits de mer authentiques non seulement en termes de goût mais aussi de qualités nutritionnelles. "Nous nous concentrons sur les fruits de mer parce que de meilleures solutions ont déjà été mises au point pour les poissons à base de plantes et que le développement est plus avancé dans ce domaine", explique M. Eder. Leur premier produit sera des crevettes à base de microalgues, pour lesquelles il existe un énorme potentiel commercial. La Suisse consomme à elle seule 7000 tonnes de crevettes par an - seuls le thon et le pangasius sont plus populaires. Plus tard, les jeunes entrepreneurs prévoient d'ajouter d'autres produits tels que les coquilles Saint-Jacques ou la chair de crabe.
Deux ensembles de connaissances
Eder et Böcker se sont rencontrés pendant leurs études doctorales à l'ETH Zurich. Ils étaient dans des groupes de recherche différents - Böcker avec Alexander Mathys, professeur de transformation alimentaire durable, et Eder avec Laura Nyström, professeur de biochimie alimentaire - mais au même étage. Ayant collaboré pendant le programme de doctorat, ils ont vu le potentiel d'un partenariat à plus long terme. "Lukas s'intéressait depuis un certain temps à l'utilisation des microalgues pour la production alimentaire, et je travaillais sur la chimie et les utilisations alternatives des déchets dans l'industrie alimentaire", explique Eder. "Nous avons rapidement réalisé que ces deux ensembles de connaissances pouvaient constituer une combinaison idéale pour créer des analogues de fruits de mer."
Après avoir terminé leurs études de doctorat, les deux hommes ont soumis une candidature commune en août 2021 pour l'une des très convoitées bourses Pioneer Fellowship de l'ETH. Celles-ci offrent 150 000 francs suisses de capital d'amorçage et de coaching pour aider les start-up de l'ETH à commercialiser leur idée commerciale. Peu avant Noël de l'année dernière, les deux chercheurs ont reçu la notification de la bourse. À la mi-mars, ils ont commencé à travailler dans le laboratoire dirigé par le professeur Mathys, qui continue à leur donner des conseils. "Le plus beau de la bourse, c'est tout ce qui l'accompagne - l'infrastructure, les contacts, le soutien", explique M. Böcker. "Tout ce dont nous avons besoin pour faire progresser notre idée d'entreprise est déjà là".
Dans leur version actuelle, les crevettes analogues ressemblent encore un peu à des oursons gélifiés et salés et ont le même goût, explique M. Böcker. Pour l'instant, le plus grand défi est de recréer la sensation de mordre dans la chair ferme et musclée d'une vraie crevette : "Nous expérimentons actuellement différentes méthodes de traitement et de biotechnologie." Il explique que si des méthodes standard de traitement des matières premières d'origine végétale existent désormais, un travail de fond est encore nécessaire dans le cas des microalgues.
D'ici deux à trois ans, je suis pratiquement certain qu'il y aura beaucoup plus de poissons et de fruits de mer d'origine végétale qu'aujourd'hui. Lukas Böcker
Le marché des alternatives à la viande
Selon les deux jeunes entrepreneurs, une fois qu'ils auront obtenu le bon goût, la bonne texture et les bonnes caractéristiques nutritionnelles - leur objectif déclaré pour la fin de l'année - la production et le lancement sur le marché pourraient suivre assez rapidement. "Les procédés que nous utilisons pour donner au mélange d'algues la forme d'une crevette sont tous standard", explique Eder. Leur option préférée est un processus d'extrusion comprenant des buses spécialement formées pour structurer et façonner le mélange. Comme l'explique Eder, grâce à l'essor des substituts de la viande, tels que le hachis à base d'extrait de soja, il existe déjà un marché pour les substituts des fruits de mer. De plus, les chaînes d'approvisionnement et les canaux de distribution nécessaires sont également en place. "D'ici deux à trois ans, je suis certain qu'il y aura beaucoup plus de poissons et de fruits de mer à base de plantes qu'aujourd'hui", prévoit M. Böcker.
Entre-temps, les détaillants suisses ont déjà commencé à stocker des poissons et des fruits de mer alternatifs. Mais les entreprises concurrentes ne seront-elles pas hors de vue lorsqu'elles pourront lancer leur propre gamme de produits ? Ni l'un ni l'autre ne semble inquiet. "Grâce à la technologie et à la plate-forme que nous avons développées, nous obtiendrons non seulement un goût et une texture authentiques avec un produit à base de microalgues, mais aussi les qualités nutritionnelles que l'on obtient avec le poisson et les fruits de mer", affirme M. Eder. Et cela, ajoute-t-il, permettra à leur produit de se distinguer dans un avenir prévisible.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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