Et pourtant, c'est bon : la glace sans sucre
Des scientifiques* veulent remplacer le sucre dans les crèmes glacées à partir de sous-produits de la production alimentaire
L'été, le soleil, la glace. Les Allemands consomment environ huit litres de glace par an et par personne. Et la mauvaise conscience est souvent au rendez-vous : Pour 100 grammes, elle contient entre 20 et 30 grammes de sucre, comme le critiquent les nutritionnistes*. Une véritable bombe calorique. Mais le remplacement du sucre se heurte souvent à l'acceptation des consommateurs. Car la glace doit avoir un goût sucré et fruité, être crémeuse et procurer une agréable sensation en bouche. Des technologues et des chimistes alimentaires de l'Université technique de Berlin et de l'Institut de technologie de Karlsruhe (KIT) ont entrepris de résoudre ce problème : ils veulent obtenir des fibres alimentaires à partir de sous-produits riches en fibres issus de la production alimentaire, afin de remplacer le sucre dans les glaces de manière savoureuse. Parallèlement, le procédé contribue à éviter les déchets lors de la production de denrées alimentaires.
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"Le sucre ne fait pas que sucrer la glace", explique le professeur Stephan Drusch, qui dirige le département de technologie et de science des matériaux alimentaires à la faculté III des sciences des processus de l'université technique de Berlin. "Le sucre joue en outre un rôle technologique important dans la fabrication et est donc également responsable de sa structure et de son onctuosité". Ainsi, une réduction de la teneur en sucre entraîne également une modification perceptible de la sensation en bouche. C'est pourquoi l'objectif d'une amélioration nutritionnelle des glaces est en concurrence avec l'acceptation par les consommateurs. Les scientifiques des deux instituts concernés pensent que les fibres alimentaires issues de sous-produits de la production alimentaire pourraient être une solution.
La transformation d'hydrates de carbone à partir de restes de pois, de carottes et de fruits pourrait réduire le sucre et préserver la "sensation en bouche".
Les matériaux fibreux insolubles des cosses de pois, des fibres de carottes et des restes de fruits issus de la fabrication de jus, tels que la cellulose, les hémicelluloses et la pectine, contiennent des glucides complexes. Dans le cadre du projet "Remplacement du sucre dans les glaces par des oligosaccharides et/ou des polysaccharides potentiellement prébiotiques issus de sources durables", financé par l'association Stifterverband für die Deutsche Wissenschaft, les scientifiques* veulent transformer de manière contrôlée ces composants en ce que l'on appelle des oligosaccharides par des procédés biologiques et physiques, ce qui modifie leurs propriétés fonctionnelles. "On sait déjà que de tels matériaux peuvent influencer positivement la structure et la sensation en bouche de différents aliments en améliorant la rétention d'eau et permettre ainsi une réduction des sucres", explique Stephan Drusch. "D'un point de vue nutritionnel, ils sont toutefois toujours considérés comme des fibres alimentaires en raison de leur effet prébiotique, c'est-à-dire de leur teneur en composants non digestibles".
L'objectif : rendre les sous-produits végétaux utilisables dans les glaces.
Mais malgré ces découvertes fondamentales, il reste encore beaucoup de travail à faire pour les scientifiques* et avant les premiers plaisirs de la glace sans remords. En effet, chaque matériau fibreux possède un profil glucidique différent en fonction de son origine botanique. Ainsi, le processus de production des oligosaccharides - une combinaison de traitement enzymatique et de traitement mécanique à haute pression - doit être adapté de manière spécifique. L'objectif du groupe de travail de Stephan Drusch à l'université technique de Berlin est de rendre utilisable un large domaine de sous-produits végétaux pour l'utilisation dans la crème glacée grâce à la compréhension systématique de ce processus.
Une grande chance réside dans la composition hétérogène des matériaux fibreux, selon les scientifiques. Il en résulte des oligosaccharides très différents avec une large efficacité prébiotique. C'est à l'expertise en chimie alimentaire du groupe de travail du professeur Mirko Bunzel, spécialisé dans la chimie alimentaire, à l'Institut de technologie de Karlsruhe (KIT) qu'il revient de les caractériser plus précisément. "Cela vaut la peine d'y regarder de plus près", sont convaincus les chercheurs de Karlsruhe et de Berlin. "L'utilisation de sous-produits existants de l'industrie alimentaire contribue ainsi à éviter les déchets lors de la fabrication des aliments. Et la glace peut être plus saine si le sucre est réduit et remplacé par des fibres".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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