Des chercheurs de l'UF découvrent de nouveaux substituts du sucre dans les agrumes qui pourraient changer l'industrie de l'alimentation et des boissons
L'amour des Américains pour le sucre peut être une attraction fatale qui entraîne parfois des problèmes de santé majeurs, notamment l'obésité et le diabète de type 2.
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Trouver des substituts naturels et non caloriques au sucre est souhaitable mais difficile. Cependant, des chercheurs de l'Institut de l' alimentation et des sciences agricoles de l'Université de Floride ont fait une percée : ils ont découvert pour la première fois de nouveaux édulcorants naturels dans les agrumes.
Cette découverte ouvre des possibilités pour l'industrie alimentaire de produire des aliments et des boissons à faible teneur en sucre et en calories, tout en conservant la douceur et le goût des produits naturels.
Yu Wang, professeur associé de sciences alimentaires à l'UF/IFAS, a géré le projet pluriannuel qui a permis de trouver huit nouveaux édulcorants ou composés adoucissants dans 11 cultivars d'agrumes.
"Nous avons pu identifier une source naturelle pour un édulcorant artificiel, l'oxime V, qui n'avait jamais été identifié auparavant à partir d'une source naturelle quelconque", a déclaré Wang, membre de la faculté au centre de recherche et d'éducation sur les agrumes UF/IFAS à Lake Alfred, en Floride. "Cela crée des opportunités accrues pour les cultivateurs d'agrumes et pour les cultivars de sélection afin d'obtenir des rendements élevés en composés édulcorants".
Remplacer et réduire le sucre dans les aliments transformés est un objectif à long terme pour le système de santé et l'industrie alimentaire et des boissons. Les consommateurs veulent un jus d'orange au goût sucré, mais ils sont également préoccupés par une consommation excessive de sucre. L'identification des édulcorants et des composés adoucissants pourrait fournir une solution au "biais du sucre" pour l'industrie des agrumes.
Pour l'instant, la réduction du sucre dans les aliments sans compensation de l'édulcoration peut réduire le goût de la plupart des aliments. Remplacer le sucre par des édulcorants artificiels non caloriques tels que la saccharine, le sucralose et l'aspartame peut avoir un impact négatif sur les profils de saveur en laissant un arrière-goût amer et métallique. Les consommateurs ont montré une préférence croissante pour les édulcorants d'origine naturelle qui correspondent plus étroitement au profil sensoriel du sucre. À l'heure actuelle, même les édulcorants naturels non caloriques possèdent encore des aftertasts licorieux et amers. Alors que les édulcorants naturels sont actuellement dérivés de fruits, certains fruits sont difficiles à cultiver.
En plus d'essayer de trouver de véritables édulcorants dans les agrumes, les chercheurs ont cherché à trouver des exhausteurs de goût qui pourraient réduire de manière significative la quantité de sucre nécessaire pour atteindre le même niveau d'édulcoration perçue. À ce jour, seuls six édulcorants synthétiques et deux naturels ont été créés et utilisés par l'industrie alimentaire et sont approuvés par la Food and Drug Administration des États-Unis. Ceux-ci ont également les effets secondaires négatifs d'une after-shave peu agréable et sont coûteux à produire.
Onze sélections du programme de culture d'agrumes UF/IFAS ont été choisies pour leurs saveurs uniques et exceptionnelles. Ces cultivars comprenaient UF 914 (un hybride de pamplemousse), et EV-2 et OLL-20 (deux oranges douces). Des mandarins, dont Sugar Belle®, Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39, 18A-10-38, ont également été inclus dans le projet de recherche.
La recherche de Wang pourrait conduire à des opportunités accrues pour l'industrie alimentaire de produire des aliments et des boissons avec un contenu en sucre et en calories plus faible tout en conservant la douceur et le goût en utilisant des produits naturels, La méthodologie de recherche a également suggéré que les efficacités d'identification des métabolites de saveur pourraient être améliorées. Cette recherche a été récemment publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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