Saturation amère
La caséine constitue la majeure partie des protéines du fromage et du fromage blanc. La digestion produit des fragments de protéines amères qui ont un effet rassasiant - un effet qui pourrait également être utilisé pour maintenir un poids corporel sain.
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La caséine constitue la majeure partie des protéines du fromage et du fromage blanc. Elle n'a certes pas un goût amer en soi, mais sa digestion dans l'estomac produit également des fragments de protéines (peptides) qui sont amers. C'est ce que démontre pour la première fois une étude menée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich (LSB). L'étude laisse en outre supposer que les peptides amers sont capables de stimuler la sécrétion d'acide des cellules gastriques via leurs propres récepteurs cellulaires d'amertume. Un mécanisme qui, selon l'équipe de recherche, pourrait contribuer à l'effet rassasiant des protéines laitières, connu depuis longtemps.
L'intestin, mais aussi l'estomac, sont impliqués dans la régulation hormonale de la faim et de la satiété. "D'après nos propres études, mais aussi d'autres, nous savons que les substances amères stimulent la sécrétion d'acide gastrique, augmentent la sécrétion de sérotonine par les cellules gastriques, retardent la vidange gastrique ainsi que peuvent avoir un effet rassasiant", explique Veronika Somoza, responsable de l'étude. "Il est intéressant de noter que des composants protéiques tels que l'acide aminé au goût amer L-arginine font également partie des substances amères ayant un effet de satiété", poursuit la scientifique.
Cela a donné à l'équipe de Veronika Somoza l'idée de vérifier si la digestion de la caséine dans l'estomac produisait des peptides qui, comme la L-arginine, pouvaient agir directement sur les cellules gastriques.
La digestion enzymatique libère des substances amères
Pour ce faire, l'équipe a utilisé des porcs comme modèle animal, car leur système digestif ressemble beaucoup à celui des humains. Comme le montrent les résultats de l'étude, la digestion naturelle de la caséine dans l'estomac produit effectivement des quantités physiologiquement importantes de peptides amers. "Nous avons pu le démontrer pour cinq peptides à l'aide de méthodes d'analyse de chimie alimentaire ultramodernes et de tests sensoriels", explique Phil Richter, premier auteur de l'étude, qui a obtenu son doctorat au LSB et a largement contribué à l'étude.
D'autres études de biologie moléculaire menées par l'équipe ont également démontré que trois de ces peptides sont capables de stimuler la sécrétion acide des cellules gastriques humaines dans un système de test cellulaire. Les peptides présentent une longueur de six, huit et dix-sept acides aminés. Des analyses de l'expression génétique des cellules gastriques et des expériences de knock-downpermettent en outre de supposer que les peptides déploient leur effet via deux types de récepteurs d'amertume propres aux cellules gastriques. Ces derniers se trouvent également sur la langue, où ils jouent un rôle dans la perception du goût des substances amères.
Peptides et récepteurs d'amertume au potentiel régulateur
Veronika Somoza, directrice du LSB, conclut : "Nos résultats suggèrent que les peptides amers libérés par la caséine stimulent dès l'estomac des mécanismes de régulation qui sont en partie responsables de l'effet rassasiant des protéines du lait. Deux récepteurs d'amertume sont probablement aussi impliqués dans ces derniers". Selon la directrice de Leibniz, des études cliniques sont maintenant nécessaires pour tester plus avant le potentiel régulateur de tels peptides ainsi que celui des récepteurs d'amertume extra-oraux. "Si notre hypothèse se confirme, il serait envisageable d'utiliser à l'avenir de manière ciblée des protéines non amères et agréables au goût pour des aliments à partir desquels des peptides amers mais rassasiants sont libérés de manière accrue dans l'estomac. Ceux-ci pourraient aider à réguler la prise alimentaire et, en fin de compte, à maintenir un poids corporel sain", ajoute Phil Richter.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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