La diversité des pâtes ne cesse de s'accroître

24.10.2022 - Allemagne

Les pâtes sont très appréciées. Qu'il s'agisse de pâtes fraîches ou séchées, achetées ou faites maison : Il existe de nombreuses variantes et formes. Mais la diversité augmente également au niveau des matières premières utilisées. Les pâtes à base de lentilles, de pois chiches ou de riz et d'autres céréales comme l'épeautre élargissent l'offre de pâtes classiques à base de blé dur. À l'occasion de la Journée mondiale des pâtes, le 25 octobre 2022, TÜV SÜD fait le point.

Selon l'International Pasta Organization (IPO), 16,9 millions de tonnes de pâtes ont été produites dans le monde en 2021, soit deux fois plus qu'il y a dix ans. Avec plus de 500 variétés, aucun pays n'a produit autant de variantes de pâtes que l'Italie. Et les Italiens sont également les champions du monde de la consommation de pâtes : selon les données IPO, 23,5 kg par habitant y étaient consommés en 2021. La Tunisie (17 kg), le Venezuela (15 kg), la Grèce (12,2 kg) et le Pérou (9,9 kg) font également partie du top 5 des plus gros consommateurs de pâtes au monde. En Allemagne, la consommation annuelle par habitant est d'environ 9,5 kg, selon Statista.

De nombreuses variantes, trois ingrédients de base

Partout dans le monde, les variantes ont chacune leur propre histoire. Elles ont toutes en commun une recette très simple : de la farine, de l'eau, du sel et, de manière variable, d'autres ingrédients qui donnent du goût et de la couleur. La "farine" est une céréale finement ou grossièrement moulue (semoule). Pour les pâtes classiques (italiennes), la farine est par exemple une semoule de blé dur, et pour les spätzle, une farine de blé un peu plus grossière (Dunst, farine à double poignée). Pour la qualité de toutes les pâtes, une granulométrie régulière du produit céréalier transformé est d'une grande importance. À la recherche de variété, d'internationalité ou de régionalité, d'autres types de pâtes ont gagné en importance en Allemagne. Elles utilisent comme ingrédient de base "farine" du riz ou d'autres matières premières non céréalières comme des légumineuses ou même des algues.

Variantes de pâtes et ingrédients de base

Types de pâtes Base de matière première / ingrédients typiques Exemples

Pâtes de blé Semoule de blé dur ou buée, sel Italie : penne, farfalle, spaghetti
(pâtes classiques) Asie : Mie, Udon, Wan tan

Pâtes complètes Semoule de blé dur à base de farine complète Variantes de différents
                    (au moins 98% du grain entier Formes de pâtes (voir ci-dessus)
                     avec coquilles et germes)

pâtes aux œufs semoule de blé dur ou buée, fraîches, tagliatelles, spätzle, Maultaschen
                    œufs surgelés ou œufs en poudre 
                    (œufs généralement issus d'élevages au sol)

Pâtes spéciales Autres céréales Pâtes d'épeautre, pâtes de sarrasin,
                    (par ex. épeautre, orge) Nouilles de Somen

Pâtes colorées Semoule de blé dur plus nouilles aux épinards colorantes, nouilles au safran,
                    légumes ou calamars Nouilles aux fraises (avec betteraves rouges 
                                                          à cuire dans de l'eau sucrée)

Pâtes de riz "farine" de riz Largeur et nouilles fines, 
                                                          Feuilles de rouleaux de printemps

Pâtes de verre Amidon pur de haricots mungo, nouilles de verre
                    Maïs ou riz

Pâtes de pommes de terre Pommes de terre, œuf, semoule de blé dur Gnocci, Schupfnudeln

Nouilles au konjac "farine" de la racine de konjac Nouilles shirataki, pad thaï, miso

Nouilles à base de nouvelles légumineuses, d'algues ou d'alginates Pois chiches, lentilles, algues, 
Nouilles de soja brutes

La règle la plus importante lors de la préparation

Lors de la préparation, chacune et chacun a sa propre "recette brevetée" : que ce soit avec plus ou moins de sel, avec un peu de bouillon de légumes dans l'eau de cuisson (par exemple pour les pâtes complètes) ou avec différents procédés lors de l'égouttage. Une seule règle générale est utile : pour cuire les pâtes al dente, les matières premières doivent être cuites dans une grande quantité d'eau bouillante. Cela s'explique par la chimie : si l'on met beaucoup de pâtes dans peu d'eau bouillante, l'eau de cuisson se refroidit rapidement. À ces températures plus basses, la partie amidon se dissout un peu, mais la partie protéines ne se dénature pas assez rapidement pour obtenir une structure solide. Les pâtes deviennent alors plutôt molles sans être fermes.

Les pâtes sèches doivent être conservées fermées, dans l'obscurité, au sec et au frais. Si elles sont conservées dans un endroit approprié, les pâtes classiques se conservent environ deux ans, les pâtes aux œufs seulement un an. Les pâtes même précuites peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur (comme les pâtes fraîches du commerce). Un peu d'huile après les avoir trempées permet d'éviter qu'elles ne collent entre elles. La fine pellicule d'huile empêche les particules d'amidon des pâtes voisines de se lier.

Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.

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