Progrès récents dans la recherche sur le chocolat
Le chocolat est apprécié comme une friandise depuis des milliers d'années, et il est facile de comprendre pourquoi. Cette friandise succulente et luxueuse peut vous donner un petit remontant à la fin d'une dure journée, ou constituer une douce conclusion à un bon repas. On pourrait penser que nous savons tout sur le chocolat, mais, étonnamment, les chercheurs continuent de faire de nouvelles découvertes sur cette friandise. Vous trouverez ci-dessous quelques articles récents publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS qui font le point sur le chocolat, notamment sur les composés qui lui confèrent un certain goût, sur la façon dont il pourrait contribuer à renforcer les dents et sur la manière de déterminer si une barre de chocolat est authentique. Les journalistes peuvent demander un accès gratuit à ces articles en envoyant un courriel à newsroom@acs.org.
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"Decoding the Fine Flavor Properties of Dark Chocolates"
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Oct. 18, 2022
Un bon chocolat noir riche peut être décrit comme cacaoté, acide, fruité ou même floral, mais quels composés sont responsables de ces sensations ? Les chercheurs à la tête de cette étude ont répondu à cette question et ont montré, pour la première fois, qu'ils pouvaient décoder les attributs de saveur au niveau moléculaire. En utilisant l'analyse de dilution d'extrait d'arôme, ils ont identifié et quantifié plusieurs composés associés aux propriétés de saveur fine dans un ensemble de chocolats de référence qui sont utilisés pour former des panelistes sensoriels.
"Proanthocyanidines de type B avec une activité de biomodification de la dentine du cacao (Theobroma cacao)".
Journal of Agricultural and Food Chemistry
22 septembre 2022
Le cacao pourrait aider à sauver vos dents ! Dans des recherches antérieures, cette équipe a identifié les proanthocyanidines (PAC) d'origine végétale comme des traitements prometteurs pour les problèmes dentaires, car ces composés peuvent renforcer la dentine, la couche de la dent située sous l'émail. Les auteurs ont également découvert précédemment que les PAC des fèves de cacao, utilisées pour fabriquer du chocolat, avaient des effets positifs sur les dents. Ils ont isolé et caractérisé les structures de six PAC du cacao, dont un nouveau tétramère, et ont constaté que les propriétés de renforcement de la dentine dépendaient des structures des composés et de la façon dont ils étaient liés.
"Essai CRISPR-Cpf1 in vitro pour la différenciation du cacao fin et du cacao en vrac (Theobroma cacao L.)".
Journal of Agricultural and Food Chemistry
5 juillet 2022
Lorsque vous vous offrez une coûteuse friandise chocolatée, vous voulez être sûr qu'elle est fabriquée à partir d'ingrédients de haute qualité. Ici, les chercheurs ont utilisé un test CRISPR-Cpf1 pour distinguer les fèves Arriba Nacional de celles d'un cultivar moins prisé. La technologie CRISPR la plus connue - CRISPR-Cas9 - ne permettait pas de distinguer les cultivars. Ces chercheurs ont donc montré qu'une autre méthode, appelée CRISPR-Cpf1, pouvait faire l'affaire, et ils en ont fait la démonstration avec différents mélanges de fèves de cacao. Selon les chercheurs, ce test devrait être facile à mettre en œuvre par de nombreux laboratoires pour les tests d'assurance qualité et la détection des fraudes.
L'American Chemical Society (ACS) est une organisation à but non lucratif créée par le Congrès américain. La mission de l'ACS est de faire progresser l'entreprise chimique au sens large et ses praticiens au profit de la Terre et de tous ses habitants. La société est un leader mondial dans la promotion de l'excellence de l'enseignement scientifique et dans l'accès aux informations et aux recherches liées à la chimie par le biais de ses multiples solutions de recherche, de ses revues évaluées par les pairs, de ses conférences scientifiques, de ses livres électroniques et de son périodique hebdomadaire Chemical & Engineering News. Les revues de l'ACS comptent parmi les plus citées, les plus fiables et les plus lues de la littérature scientifique ; toutefois, l'ACS elle-même ne mène pas de recherches en chimie. En tant que leader en matière de solutions d'information scientifique, sa division CAS s'associe à des innovateurs mondiaux pour accélérer les percées en conservant, connectant et analysant les connaissances scientifiques du monde entier. Les principaux bureaux de l'ACS se trouvent à Washington, D.C., et à Columbus, Ohio.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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