Des chercheurs italiens découvrent une nouvelle recette permettant de prolonger de 30 jours la durée de conservation des pâtes fraîches
Les modifications apportées à l'emballage du produit et l'ajout de bactéries bioprotectrices et antimicrobiennes appelées probiotiques prolongent de 30 jours la durée de conservation de cet aliment de base populaire.
Les pâtes sont une affaire sérieuse en Italie, avec plus de 300 formes spécifiques connues sous quelque 1 300 noms. Il existe même une "loi sur les pâtes" vieille de 55 ans qui régit leur production et leur fabrication. Mais cela ne signifie pas que cet aliment de base bien-aimé soit à l'abri de l'innovation.
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Aujourd'hui, des chercheurs italiens ont mis au point un nouveau procédé permettant de prolonger de 30 jours la durée de conservation des pâtes fraîches, grâce à un nouveau processus de conditionnement qui implique également l'application de cultures probiotiques bioprotectrices sur la pâte. Ils ont publié cette nouvelle recette pour mieux conserver les pâtes fraîches dans la revue Frontiers in Microbiology.
Le problème des pâtes fraîches
La plupart des pâtes fraîches vendues dans les magasins aujourd'hui sont produites selon un processus industriel qui comprend un traitement thermique du produit, ce qui équivaut essentiellement à la pasteurisation des pâtes. Une fois les pâtes prêtes, elles sont stockées dans un emballage sous atmosphère modifiée (MAP), qui consiste à éliminer l'oxygène et à le remplacer par d'autres gaz dans un emballage constitué d'un film plastique.
Conservées au réfrigérateur, les pâtes fraîches ont une durée de vie de 30 à 90 jours. Cependant, de nombreuses choses peuvent mal tourner et compromettre la qualité des pâtes et même la sécurité du produit. Certaines bactéries peuvent survivre au traitement thermique et se développer dans des conditions favorables, comme une humidité trop importante.
Parfois, des conservateurs chimiques sont également utilisés pour aider à conserver la fraîcheur. Cependant, pour les consommateurs qui préfèrent les produits naturels, "clean label", sans ingrédients artificiels ou synthétiques, les options disponibles pour prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches sont limitées.
Une nouvelle façon de conserver les pâtes alimentaires
Des chercheurs du Conseil national de la recherche (CNR), la plus grande institution de recherche publique d'Italie, ainsi que de l'université de Bari Aldo Moro, et en collaboration avec le laboratoire chimique privé Food Safety Lab, ont mis au point une nouvelle méthode "propre" pour minimiser les problèmes d'altération. Tout d'abord, ils ont modifié le ratio des gaz MAP et la combinaison des films plastiques utilisés dans l'emballage afin de mieux contrôler la croissance microbienne et l'imperméabilité. Enfin, ils ont ajouté un mélange probiotique multi-souches pour inhiber la croissance des bactéries.
Les scientifiques ont ensuite testé le nouveau protocole en utilisant un type de pâtes courtes et fines torsadées appelées trofie. Un premier lot de pâtes fraîches a été fabriqué et conditionné de manière conventionnelle. Une deuxième série a été fabriquée de manière traditionnelle mais stockée dans le MAP expérimental. Ils ont ajouté les souches probiotiques bioprotectrices à un troisième lot de trofie frais, qui a ensuite été stocké dans l'emballage expérimental.
Et puis les scientifiques ont attendu.
Après quelques mois - et en utilisant des méthodes de haute technologie telles que le séquençage des gènes pour identifier les compositions microbiennes et la spectrométrie de masse pour établir le profil des composés organiques volatils - ils ont constaté que les pâtes de trofie traitées avec des probiotiques bioprotecteurs antimicrobiens dans le MAP expérimental avaient la meilleure durée de conservation des trois expériences.
"Les résultats démontrent que le MAP, associé à des cultures probiotiques bioprotectrices séchées par pulvérisation, a agi de manière synergique pour contrôler l'altération microbienne des pâtes fraîches pendant le stockage réfrigéré", a déclaré le Dr Francesca De Leo, chercheur à l'Institut des biomembranes, de la bioénergétique et des biotechnologies moléculaires du CNR.
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Mme De Leo a déclaré que la technique mise au point par son équipe pourrait être introduite au niveau industriel, en ajoutant 30 jours de durée de conservation par rapport aux produits conventionnels.
"Du point de vue du consommateur, un avantage certain de ce produit est sa longue durée de conservation et sa facilité de stockage", a-t-elle déclaré. "Cela peut être particulièrement important si l'on considère que les consommateurs ont de plus en plus tendance à réduire la fréquence de leurs achats alimentaires , et par conséquent à stocker autant que possible à la maison."
La valeur de la recherche va au-delà de la découverte d'un meilleur moyen de conserver les pâtes plus longtemps, a-t-elle ajouté, en contribuant à réduire le gaspillage alimentaire . Le Programme alimentaire mondial estime qu'environ un tiers de toute la nourriture produite chaque année est gaspillée ou perdue avant d'être consommée.
"Le gaspillage et les pertesalimentaires ont une grande influence sur la durabilité écologique et environnementale du système alimentaire ", a noté Mme De Leo. "L'adoption de solutions technologiques innovantes pour la prévention du gaspillage alimentaire , comme celle décrite dans cette étude, peut contribuer à compenser ces problèmes, si les entreprises sont prêtes à relever le défi et à innover."
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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