Le quinoa de l'État de Washington peut faire un meilleur biscuit
Le "super grain" quinoa a le potentiel de faire un super biscuit, selon une recherche de l'Université de l'État de Washington.
Elizabeth Nalbandian, premier auteur de l'étude et étudiante diplômée en sciences de l'alimentation à la WSU, prépare des biscuits au sucre à base de farine de quinoa pour la cuisson.
Shelly Hanks, Washington State University
Dans une étude publiée dans le Journal of Food Science, les chercheurs de la WSU ont montré que deux types de quinoa, sélectionnés spécifiquement pour pousser dans l'État de Washington, avaient une grande fonctionnalité en tant que farine additive potentielle riche en fibres et en protéines pour les biscuits commerciaux. Cela signifie qu'une fois cuits, les biscuits avaient une bonne "tartinabilité" et une bonne texture.
Les tests de goût sont encore en cours, mais les résultats préliminaires montrent que les gens ont préféré les biscuits au sucre contenant 10 % de farine de quinoa à un biscuit traditionnel à base de farine de blé entier.
"C'est le Saint Graal pour les scientifiques de l'alimentation : nous voulons développer quelque chose que les gens aiment manger et veulent acheter et racheter - et maintenant nous ajoutons des fibres sans même qu'ils le sachent", a déclaré Girish Ganjyal, un scientifique de l'alimentation de WSU et l'auteur correspondant de l'étude.
Originaire d'Amérique du Sud, le quinoa présente de nombreux avantages nutritionnels : il est riche en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux. Il est également exempt de gluten. Si cette céréale est appréciée des amateurs de santé, elle n'a pas encore trouvé preneur auprès de nombreux consommateurs ordinaires. Les chercheurs de la WSU s'efforcent de changer cela.
Bien qu'aucun décompte officiel ne soit disponible, le sélectionneur de plantes de la WSU, Kevin Murphy, estime que le quinoa est actuellement cultivé sur plus de 5 000 acres dans le nord-ouest du Pacifique, et que de plus en plus d'agriculteurs sont intéressés.
M. Murphy, co-auteur de cette étude, a sélectionné des lignées de quinoa spécialement conçues pour bien pousser dans le climat du nord-ouest du Pacifique tout en conservant, voire en améliorant, les avantages nutritionnels de cette culture. Il collabore avec Ganjyal depuis 2014 pour améliorer les moyens d'amener ces cultures sur les tables des consommateurs.
L'étude actuelle a également permis d'identifier un type de quinoa qui fonctionne mieux pour la "salade de céréales précuites" - une utilisation plus familière du quinoa - ainsi que d'identifier les variétés de quinoa qui fonctionnent bien pour la cuisson des biscuits.
Des études en sciences de l'alimentation comme celle-ci, combinées à des essais sur le terrain qui démontrent les caractéristiques agronomiques des cultures, aideront les chercheurs de la WSU à décider des lignées de quinoa à mettre en circulation pour les producteurs en 2023.
À leur tour, ces informations aideront les agriculteurs à décider du type de quinoa qu'ils pourraient planter, sachant déjà comment ils pourraient vendre la récolte qu'ils auront faite, a déclaré M. Ganjyal.
Dans cette étude, les chercheurs ont examiné dix lignées de quinoa différentes et les ont testées en tant que farine dans des biscuits contenant de 25 % à 100 % de quinoa. La plupart des lignées ont bien résisté aux niveaux inférieurs, mais les biscuits avaient tendance à s'effriter à mesure qu'ils approchaient des 100 % de farine de quinoa.
Les résultats préliminaires des tests de dégustation montrent également que l'utilisation de 25 % de farine de quinoa donne de meilleurs résultats. Les chercheurs ont choisi à dessein des biscuits au sucre pour le test de goût parce qu'ils sont nature, contrairement aux biscuits aux pépites de chocolat qui pourraient masquer toute saveur du quinoa. Pour les biscuits au sucre, un peu de quinoa pourrait avoir un avantage, a déclaré Elizabeth Nalbandian, premier auteur de l'étude et doctorante dans le laboratoire de Ganjyal.
"Je pense qu'à 10 %, le quinoa a ajouté un type de saveur de noix que les gens ont vraiment apprécié", a-t-elle déclaré, notant que les testeurs l'ont apprécié encore plus que le cookie témoin à base de farine complète.
L'appréciation du quinoa a eu tendance à s'estomper après une substitution de 30 % environ, a expliqué Mme Nalbandian, probablement parce que la texture a commencé à devenir plus granuleuse. Elle voit néanmoins un potentiel pour la farine de quinoa, en particulier sur le marché des produits sans gluten, car beaucoup de ces produits de boulangerie peuvent avoir un faible contenu nutritionnel.
Les chercheurs continueront à travailler pour développer et tester des produits alimentaires à base de quinoa, et Ganjyal a noté que Nalbandian est particulièrement bien placée pour ce travail car elle a de l'expérience dans l'art culinaire et possède un diplôme de premier cycle en gestion de l'hospitalité et des affaires ainsi qu'en science alimentaire.
"C'est à la fois l'art et la science d'un chef", a-t-il déclaré.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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