La mangue se marie-t-elle avec le chou-rave ?
Le projet "ReformBio" explore le potentiel du Foodpairing dans la réduction du sucre
Moins de sucreries, plus de fruits et de légumes : cette année encore, l'objectif de s'alimenter plus sainement à partir de maintenant fait partie des résolutions les plus populaires du Nouvel An. Cependant, des aliments prétendument sains, comme les céréales et les yaourts aux fruits, peuvent cacher de grandes quantités de sucre. Le projet "Stratégies de reformulation pour les aliments biologiques" (ReformBio) à l'université de Bremerhaven cherche des moyens de réduire la teneur en sucre dans les aliments biologiques transformés sans que le goût et la consistance en pâtissent. Un instrument possible est ce que l'on appelle le Food Pairing, dans lequel des aliments parfois très différents se complètent parfaitement au niveau du goût. Lors du salon Biofach qui se tiendra cette année à Nuremberg du 14 au 17 février, les visiteurs du stand du Land de Brême pourront se rendre compte par eux-mêmes que les produits à teneur réduite en sucre ne sont pas moins délicieux. Le projet y sera représenté avec des produits à déguster.
Kirsten Buchecker et Lisa Nitze (de gauche à droite) travaillent sur des aliments bio à teneur réduite en sucre, qui sont également convaincants sur le plan sensoriel.
Kai Martin Ulrich
Kirsten Buchecker, responsable du projet, et Lisa Nitze, collaboratrice du projet, travaillent actuellement sur un yaourt aux fruits à teneur réduite en sucre et étudient dans quelle mesure ils peuvent utiliser les propriétés du Food Pairing. Cela pourrait par exemple offrir une opportunité pour les sucres naturels dans les préparations à base de fruits. "Les édulcorants naturels, par exemple le jus de raisin concentré, peuvent avoir un goût propre inhabituel. Mais en combinaison avec certains fruits, il peut renforcer l'arôme fruité ou apporter plus de douceur", explique Kirsten Buchecker. On utilise une base de données dans laquelle sont enregistrées des informations sur les composés aromatiques présents dans différents aliments. Il est ainsi possible de déterminer quels aliments s'accordent entre eux et peuvent renforcer mutuellement leurs arômes. Il peut en résulter des combinaisons qui ne vont apparemment pas ensemble - par exemple la mangue et le chou-rave. "Nous n'avons pas testé cela pour nos yaourts, mais par exemple la fraise et le romarin. Peut-être que nous trouverons des combinaisons de goûts innovantes ou que nous pourrons recombiner des variétés populaires avec moins de sucre", explique Buchecker.
Mais ce n'est pas seulement le goût d'un yaourt aux fruits à teneur réduite en sucre qui doit convaincre les consommateurs, mais aussi sa consistance. C'est un défi particulier pour les chercheuses. "Une réduction de sucre allant jusqu'à 20 pour cent est possible sans grands problèmes. Mais si nous réduisons la teneur en sucre de 25 pour cent, le yaourt devient liquide", explique Lisa Nitze, collaboratrice du projet. La raison : en combinaison avec des épaississants, le sucre forme des structures qui assurent la consistance souhaitée. Si la teneur en sucre devient trop faible, cela ne fonctionne plus. Dans le laboratoire de l'université, l'équipe du projet travaille à ce que le yaourt ne se transforme pas en yaourt à boire. Selon lui, ce n'est pas si simple pour les aliments bio, car de nombreux additifs ne sont pas autorisés. "Certes, il existe des épaississants naturels que nous pouvons utiliser. Mais ceux-ci ont soit un goût propre, soit font que le fruit n'est plus très agréable à goûter. Il faudrait alors travailler avec des arômes, ce qui n'est pas autorisé dans le secteur bio. C'est pourquoi nous étudions ici aussi si le Food Pairing peut nous aider", explique Nitze. Actuellement, les scientifiques développent des recettes de yaourts à la fraise, à la mangue et aux myrtilles. "Jusqu'à présent, nous n'avons pas encore trouvé de solution qui nous permette de conserver la consistance ferme du yaourt en cas de réduction du sucre à partir de 25 pour cent. Nous y travaillons, mais il se peut que le résultat final soit que cela ne fonctionne tout simplement pas", explique Nitze.
La teneur élevée en sucre des aliments transformés est un problème. Les produits destinés aux enfants, en particulier, contiennent souvent plus de 20 pour cent de sucre. Cela ne vaut pas seulement pour les aliments conventionnels, mais aussi pour les produits bio. Pour y remédier, la "Stratégie nationale de réduction et d'innovation pour le sucre, les graisses et le sel dans les produits finis" a été adoptée en 2018. D'ici 2025, les fabricants veulent par exemple réduire la teneur en sucre de 15 pour cent dans les yaourts aux fruits et même d'au moins 20 pour cent dans les céréales pour petit-déjeuner. À long terme, une réduction de 30 pour cent du sucre est prévue. Le premier produit développé dans le cadre du projet "ReformBIO", un muesli croustillant, a déjà fait l'objet de plusieurs dégustations - avec des résultats positifs. "Nous avons pu développer un muesli aussi croustillant que les variétés sucrées, mais avec 30 pour cent de sucre en moins. Cela a également permis d'améliorer le Nutriscore de C à A", explique Buchecker. Actuellement, les chercheuses ne travaillent pas seulement sur un yaourt aux fruits à teneur réduite en sucre, mais aussi sur des biscuits. Ici aussi, la consistance est un grand défi, car le sucre produit le croustillant souhaité. D'ici la fin du projet, elles souhaitent également développer une boisson rafraîchissante contenant jusqu'à 30 pour cent de sucre en moins.
Étudier, enseigner et faire de la recherche avec enthousiasme - voilà ce que représente l'université de Bremerhaven. Dans plus de 20 filières d'études pratiques et innovantes, les quelque 3.000 étudiants profitent d'une étroite collaboration avec l'économie régionale et d'approches modernes de l'enseignement et de l'apprentissage. Les nombreuses activités de recherche de la "Hochschule am Meer" ont déjà été récompensées à plusieurs reprises et soutiennent des développements durables dans la région et au-delà.
Une candidature pour le semestre d'été 2023 est encore possible jusqu'au 15 février 2023.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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