L'emballage du lait influence sa saveur
Une nouvelle étude publiée dans le Journal of Dairy Science® démontre que les briques en carton, largement utilisées dans les programmes de repas scolaires, ne préservent pas la fraîcheur du lait aussi bien que d'autres récipients.
L'industrie laitière s'efforce de préserver la qualité et la sécurité des produits laitiers tout en maintenant le goût le plus frais possible pour les consommateurs. Jusqu'à présent, l'industrie s'est surtout concentrée sur l'emballage du lait dans des récipients bloquant la lumière pour préserver la fraîcheur, mais on a peu compris comment l'emballage lui-même influence la saveur du lait. Cependant, une nouvelle étude publiée par Elsevier dans le Journal of Dairy Science® confirme que l'emballage influe sur le goût et que les cartons en carton ne préservent pas la fraîcheur du lait aussi bien que les récipients en verre et en plastique.
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La chercheuse principale, MaryAnne Drake, PhD, du département des sciences de l'alimentation, des bioprocédés et de la nutrition de l'université d'État de Caroline du Nord, à Raleigh, NC, USA, a expliqué que "le lait est plus sensible aux arômes indésirables liés à l'emballage que de nombreuses autres boissons en raison de son goût doux et délicat". Outre l'oxydation légère, "le goût du lait peut être affecté par l'échange des composés de l'emballage dans le lait et par l'absorption par l'emballage de saveurs et d'arômes alimentaires provenant de l'environnement de réfrigération."
Pour quantifier l'impact de l'emballage sur le goût, les chercheurs ont examiné du lait pasteurisé entier et écrémé stocké dans six récipients d'une demi-pinte : des cartons en carton, trois cruches en plastique (fabriquées à partir de plastiques différents), un sac en plastique et du verre comme témoin. Le lait a été stocké dans l'obscurité totale pour contrôler l'oxydation par la lumière et conservé au froid à 4°C (39°F).
Les échantillons ont été testés le jour de la première transformation, puis à nouveau 5, 10 et 15 jours plus tard. Un jury formé a examiné les propriétés sensorielles de chaque échantillon, et l'équipe de recherche a effectué une analyse des composés volatils pour comprendre comment l'emballage se mêlait au lait. Enfin, les échantillons ont été soumis à un test de dégustation à l'aveugle le dixième jour pour voir si les dégustateurs pouvaient faire la différence entre le lait conservé dans le carton ou le pot en plastique et le lait conditionné dans du verre.
Les résultats ont montré que le type d'emballage influe sur la saveur du lait ( ) et que le lait écrémé est plus sensible à l'impact sur la saveur que le lait entier. Parmi les différents types d'emballage, les briques en carton et le sac en plastique sont ceux qui préservent le moins la fraîcheur du lait en raison de l'absorption par le carton de l'arôme du lait et du transfert de l'arôme du carton dans le lait. En fait, le lait emballé dans des cartons en carton présentait des arômes indésirables distincts ainsi que la présence de composés provenant du carton. Les résultats finaux montrent que, si le verre reste un récipient idéal pour préserver la saveur du lait, les récipients en plastique offrent des avantages supplémentaires tout en maintenant la fraîcheur en l'absence d'exposition à la lumière.
Les briques en carton sont le type d'emballage le plus utilisé pour les programmes de repas scolaires aux États-Unis, de sorte que ces résultats sont particulièrement pertinents pour l'examen de la façon dont les jeunes enfants consomment et apprécient le lait.
"Ces résultats suggèrent que l'industrie et les décideurs politiques pourraient envisager de rechercher de nouvelles alternatives d'emballage pour le lait servi lors des repas scolaires", a déclaré M. Drake. Au fil du temps, les conséquences de l'utilisation d'emballages de lait qui apportent d'importantes mauvaises odeurs peuvent affecter la façon dont les jeunes enfants perçoivent le lait, tant dans leur enfance qu'à l'âge adulte.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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