Insectes dans les aliments - Une raison de se dégoûter ?
Commercialiser des insectes comme mets de choix
insectes, chenilles, grillons dans les aliments : En janvier, l'UE a élargi la réglementation concernant l'utilisation d'insectes ou de parties d'insectes comme ingrédients dans les aliments. Une autre forme de présentation du grillon domestique est désormais autorisée et le ver de Buffalo est venu s'ajouter à la liste. Cela ne plaît pas à tout le monde. Ulrike Prepens, chimiste alimentaire, Sigrid Röchter, nutritionniste, et Fabian Christandl, professeur de psychologie économique à l'université de Fresenius, se sont penchés sur la question.
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Dans notre pays, de nombreux consommateurs sont dégoûtés par les insectes. Ils estiment qu'ils ne sont pas hygiéniques et malsains et qu'ils n'ont donc pas leur place dans les aliments. En revanche, environ 25 % de la population mondiale a pour habitude de manger des insectes. Outre les raisons nutritionnelles, les questions environnementales et les préoccupations relatives à la sécurité alimentaire et fourragère mondiale jouent un rôle important dans le débat.
Les chimistes alimentaires contrôlent la qualité des insectes
L'ajout d'insectes dans les aliments ne se fait pas au hasard et sans contrôle. Les chimistes alimentaires analysent les ingrédients alimentaires et donc également les composants des insectes. "Ce n'est qu'après une évaluation approfondie des risques et l'autorisation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qu'un produit contenant des insectes peut être mis sur le marché. Une liste positive permet d'éviter de mettre en danger la santé des consommateurs ou de les induire en erreur, tout en garantissant les avantages nutritionnels", explique le Dr Prepens, chimiste alimentaire. En outre, le contrôle des denrées alimentaires vérifie que les conditions d'utilisation, l'étiquetage et les spécifications sont conformes au règlement sur les nouveaux aliments (UE 2015/2883). En tant que forme de présentation ou d'ajout, les quatre insectes ou leurs larves autorisés jusqu'à présent sont utilisés comme source de protéines de haute qualité dans des proportions limitées, séchés, sous forme de pâte ou de poudre, uniquement par les entreprises demandeuses, par exemple dans les pâtes, les biscuits, les barres de céréales ou les prémélanges pour produits de boulangerie.
Les insectes sont riches en substances nutritives
Les ingrédients des insectes ne sont pas les seuls à être transformés pour l'alimentation, les insectes sont également disponibles sous forme de burgers ou de plats de pâtes dans les supermarchés ou les restaurants. Ils peuvent en effet apporter une contribution précieuse à l'alimentation. "De nombreux insectes comestibles contiennent des protéines de haute qualité, des acides gras insaturés, des fibres et des micronutriments", sait le professeur Röchter. "Comparés à la viande traditionnelle de bœuf, de porc ou de volaille, les insectes comestibles n'ont rien à envier à la viande traditionnelle du point de vue de la physiologie nutritionnelle".
Ils ne sont pas nocifs pour la santé, mais on sait que leur consommation peut entraîner des réactions allergiques chez les personnes sensibles, poursuit le professeur Röchter. "Ici, une étude menée en coopération avec la Hochschule Geisenheim University et la Hochschule Fresenius dans le cadre de la filière sécurité alimentaire (B.Sc.) a montré que les tests de détection d'allergènes dans les crustacés (Crustaceen) peuvent également être adaptés à la détection d'allergènes dans les insectes/aliments contenant des insectes. Cela permet de mieux évaluer le potentiel allergène de tels produits", ajoute Prepens.
Commercialiser les insectes en tant que mets délicats
De nombreux arguments plaident en faveur de la consommation d'insectes. Mais comment surmonter le dégoût des insectes dans ou comme aliments ? Le professeur Fabian Christandl a déjà analysé en 2018, dans le cadre d'une étude, comment convaincre les consommateurs de manger des insectes. "Nous pouvons déduire de nos résultats que les publicitaires devraient plutôt vanter les insectes comme des aliments plaisir. Cette stratégie permet de convaincre davantage de consommateurs d'inclure les insectes dans leur alimentation", commente le professeur Fabian Christandl. Cela a également fonctionné dans le passé avec d'autres aliments. Par exemple, le homard n'était pas très apprécié auparavant, mais il s'est ensuite imposé comme un mets de choix.
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