Acide, acide ou sucré ?
Des chercheurs de Virginia Tech créent un lexique du cidre dur pour des descriptions précises et partagées
Agrumes, sucre caramélisé, vinaigre, goût amer et solvant. Ce ne sont là que quelques-uns des 33 termes que les chercheurs du Virginia Tech College of Agriculture and Life Sciences ont trouvés après avoir effectué une analyse sensorielle descriptive du cidre dur.
L'être humain peut ressentir plus de 10 000 arômes uniques dans les aliments et les boissons, et Martha Calvert a mené une étude pour réduire ce nombre pour le cidre dur.
Photo by Alex Hood for Virginia Tech.
Les chercheurs, parmi lesquels figurent Jacob Lahne ainsi que Martha Calvert (photo), mèneront une étude de validation dans laquelle les termes seront regroupés en fonction de leur similarité.
Photo by Alex Hood for Virginia Tech.
Ce lexique n'existait pas auparavant pour le cidre dur, et son développement aidera les producteurs de la robuste industrie du cidre de Virginie, ainsi que tous ceux qui choisissent de déguster ces boissons. Les producteurs seront en mesure de décrire leurs produits avec précision et clarté grâce à l'étude menée dans le laboratoire d'évaluation sensorielle de Virginia Tech.
L'être humain peut ressentir plus de 10 000 arômes uniques, tant dans les aliments que dans les boissons, ce qui représente un défi unique pour décrire la grande richesse des arômes.
La "science sensorielle" est un domaine de la science alimentaire qui étudie les réactions des gens aux aliments ou aux boissons et permet de différencier les arômes que les gens ressentent du langage normal. Cette science aide les gens à exprimer ce qu'ils ressentent, de la même manière que les gens décrivent les choses qu'ils touchent ou les sons qu'ils entendent.
"Parce que nous sommes peu formés à l'utilisation du goût et de l'odorat, nous avons du mal à mettre un mot sur un goût ou une odeur spécifique", a déclaré Martha Calvert, doctorante à la tête du projet et assistante de recherche diplômée au département des sciences et technologies alimentaires. "Les termes sensoriels aident à distinguer les produits de cidre dur et donnent aux producteurs et aux consommateurs des outils pour parler des saveurs du cidre qu'ils expérimentent."
Financée par une subvention de l'USDA, la recherche a été publiée récemment dans le Journal of Food Science.
La création de ce lexique - ou de tout autre lexique sensoriel - est extrêmement difficile et nécessite une formation approfondie des panélistes avant toute dégustation. Cette formation comprend l'utilisation d'un langage adapté aux consommateurs afin que la banque de mots générée par les panélistes soit utilisable par le grand public.
Pour développer avec précision le lexique, toutes les dégustations de cidre ont eu lieu en aveugle, c'est-à-dire que les panélistes ne savaient pas quel cidre ils buvaient. Après avoir bu une gorgée, les panélistes notaient tous les termes qui pouvaient être ressentis lors de cette dégustation.
"Si l'un d'entre eux trouvait que le cidre était acide et un autre qu'il était aigre, nous avions une discussion de groupe sur ce que ces mots signifiaient pour nous et sur ce à quoi nous faisions référence dans notre tête afin de pouvoir choisir un seul terme", a déclaré M. Calvert.
Les termes répétitifs ont été regroupés pour éliminer les mots qui se répètent ou se chevauchent étroitement. Les panélistes ont ensuite choisi les mots qui, selon eux, exprimaient le plus fidèlement et le plus clairement leurs expériences. Par exemple, les panélistes ont assimilé le terme "sour" à la sensation traditionnelle de "sour patch" et le terme "vinegary" à la sensation de "tarte".
Sur les 33 termes générés, 29 d'entre eux variaient de manière significative entre les échantillons de cidre.
"Cela signifie que la plupart des termes générés sont importants pour décrire la qualité sensorielle et distinguer les produits cidricoles les uns des autres", a déclaré M. Calvert. Certains de ces termes s'inscrivent dans quatre catégories que j'ai appelées "riche, fruité, acide et funky".
Pour la richesse, pensez au sucre caramélisé ou au beurre. Le fruité peut être le raisin ou la pomme. Le funky peut être terreux ou métallique, et l'aigre peut être le goût du vinaigre.
Les chercheurs, dont Jacob Lahne, professeur adjoint au département et chercheur principal du projet, mèneront une étude de validation dans laquelle les termes seront regroupés en fonction de leur similitude. En fin de compte, la recherche sera utilisée pour générer la roue des saveurs du cidre que les producteurs de cidre et les consommateurs pourront utiliser pour les aider à décrire les produits qu'ils fabriquent et qu'ils dégustent.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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