Canettes ou bouteilles : Qu'est-ce qui est le mieux pour une bière fraîche et stable ?
La saveur de la bière commence à changer dès qu'elle est emballée, ce qui suscite un débat parmi les amateurs : La boisson reste-t-elle plus fraîche dans une bouteille ou dans une canette ? Aujourd'hui, des chercheurs rapportent dans la revue ACS Food Science & Technology que la réponse est compliquée et qu'elle dépend du type de bière. Une bière ambrée est restée plus fraîche en bouteille, tandis que le choix du contenant a fait beaucoup moins de différence pour la stabilité d'une India Pale Ale (IPA).
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Outre l'eau et l'éthanol, la bière contient des milliers de composés aromatiques, qui sont des métabolites produits par la levure, le houblon et d'autres ingrédients. Au cours du stockage, des réactions chimiques décomposent certains de ces composants et en forment d'autres. Ce phénomène réduit la teneur en certains arômes savoureux tout en générant des arômes peu appétissants, ce qui contribue au vieillissement, ou au rassissement, de la bière. Pour aider les brasseurs à prolonger la durée de conservation, des chercheurs ont étudié le vieillissement de la bière, mais ils se sont concentrés sur les lagers légères et sur un groupe limité de produits chimiques. Jessica Prenni et ses collègues souhaitaient étendre ces travaux à la bière ambrée et à la bière IPA, ainsi qu'à d'autres composés. L'équipe souhaitait également effectuer la première comparaison de stabilité entre la bière conditionnée dans des bouteilles en verre et celle conditionnée dans des canettes en aluminium.
Les canettes et les bouteilles brunes d'ale ambrée et d'IPA ont été réfrigérées pendant un mois, puis conservées à température ambiante pendant cinq mois afin de reproduire les conditions de stockage habituelles. Toutes les deux semaines, les chercheurs ont analysé les métabolites présents dans les contenants nouvellement ouverts. Pendant toute cette période, la concentration de certains métabolites dans la bière ambrée - notamment certains acides aminés et esters - différait sensiblement selon qu'elle était conditionnée en bouteille ou en canette. L'IPA, en revanche, était beaucoup moins sensible au type d'emballage, peut-être en raison de sa plus forte concentration en polyphénols provenant du houblon. Ces composés empêchent non seulement l'oxydation, mais se lient également aux acides aminés, les retenant ainsi dans la bière au lieu de les laisser s'accrocher à l'intérieur d'un récipient.
Les chercheurs ont également constaté que le profil métabolique de la bière ambrée et de la bière IPA changeait au fil du temps, qu'elles soient conditionnées en boîte ou en bouteille. Toutefois, c'est la bière ambrée en canette qui présente les variations les plus importantes au cours du vieillissement. Une fois que les scientifiques auront découvert comment tous ces changements affectent la saveur, les brasseurs pourront prendre des décisions plus éclairées quant au meilleur type d'emballage pour leur type de bière.
Les auteurs remercient la New Belgium Brewing Company d'avoir donné des échantillons de bière pour cette étude.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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