La graisse cultivée en laboratoire pourrait donner à la viande cultivée une saveur et une texture réelles
Des chercheurs ont réussi à produire du tissu adipeux cultivé d'une manière qui pourrait permettre la production à grande échelle d'une viande cultivée plus savoureuse.
Des chercheurs de l'université de Tufts ont réussi à produire en laboratoire du tissu adipeux en vrac dont la texture et la composition sont similaires à celles du tissu adipeux naturellement présent chez les animaux. Ces résultats, décrits dans une étude publiée aujourd'hui dans eLife, pourraient être appliqués à la production de viande cultivée entièrement à partir de cellules, ce qui lui donnerait une texture et une saveur plus réalistes.
La graisse donne de la texture et une saveur particulière au bœuf élevé à la ferme (ici) et à d'autres viandes. Les chercheurs ont reproduit la texture et la composition de la graisse naturelle dans le tissu adipeux cultivé à partir de cellules.
Mike Silver, Tufts University
Des startups du monde entier développent de la viande cultivée - du poulet, du bœuf, du porc et du poisson cultivés à partir de cellules. La plupart d'entre elles en sont aux premiers stades de développement, ne sont pas prêtes pour une production à grande échelle et, à quelques exceptions près, n'ont pas encore été approuvées pour la vente commerciale.
La plupart des produits en cours de développement se présentent sous la forme d'un mélange non structuré de cellules - pensez à des nuggets de poulet plutôt qu'à une tranche de blanc de poulet. Ce qui manque, c'est la véritable texture d'un filet ou d'un steak, une texture créée par les fibres musculaires, le tissu conjonctif et la graisse.
C'est la graisse qui contribue non seulement à la texture, mais aussi à la délicieuse saveur de la viande. Des tests effectués auprès de consommateurs avec de la viande de bœuf naturelle de différentes teneurs en graisse ont montré que la viande de bœuf contenant 36 % de graisse était la mieux notée.
La production de tissus adipeux cultivés en quantités suffisantes a constitué un défi majeur, car lorsque la graisse se développe pour former une masse, les cellules situées au centre manquent d'oxygène et de nutriments. Dans la nature, les vaisseaux sanguins et les capillaires fournissent de l'oxygène et des nutriments à l'ensemble du tissu. Les chercheurs n'ont toujours pas la possibilité de reproduire ce réseau vasculaire à grande échelle dans les tissus cultivés en laboratoire, de sorte qu'ils ne peuvent faire croître les muscles ou la graisse que jusqu'à quelques millimètres.
Pour contourner cette limitation, les chercheurs ont cultivé des cellules adipeuses dérivées de souris et de porcs d'abord dans une couche plate et bidimensionnelle, puis ont récolté ces cellules et les ont agrégées en une masse tridimensionnelle avec des liants tels que l'alginate (développé à partir d'algues) et la transglutaminase microbienne (MTG), qui sont tous deux déjà utilisés dans certains aliments commerciaux.
"Notre objectif était de mettre au point une méthode relativement simple pour produire de la graisse en vrac. Le tissu adipeux étant principalement constitué de cellules avec peu d'autres composants structurels, nous avons pensé que l'agrégation des cellules après la croissance suffirait à reproduire le goût, la nutrition et le profil de texture de la graisse animale naturelle", explique John Yuen Jr, étudiant diplômé travaillant au Centre d'agriculture cellulaire de l'université de Tufts (TUCCA). "Cela peut fonctionner lorsque l'on crée le tissu uniquement pour l'alimentation, puisqu'il n'est pas nécessaire de maintenir les cellules en vie une fois que l'on rassemble la graisse en vrac."
Goût et sensation
Les cellules adipeuses agrégées ont immédiatement eu l'apparence d'un tissu adipeux, mais pour vérifier si elles reproduisaient vraiment les caractéristiques de la graisse native des animaux, l'équipe a réalisé une autre série d'expériences.
Tout d'abord, ils ont exploré la texture en comprimant le tissu adipeux et en examinant la pression qu'il pouvait supporter par rapport à la graisse animale naturelle. Ils ont constaté que la graisse cultivée sur cellules et liée à l'alginate était capable de résister à une pression similaire à celle du tissu adipeux du bétail et de la volaille, et que la graisse cultivée sur cellules et liée au MTG se comportait davantage comme de la graisse fondue, semblable au saindoux ou au suif. Cela suggère qu'il pourrait être possible d'affiner la texture de la graisse cultivée en utilisant différents types et quantités de liants, afin qu'elle ressemble le plus possible à la texture réelle de la graisse dans la viande.
La composition moléculaire de la graisse est également importante. La cuisson libère des centaines de composés qui ajoutent de la saveur et de l'arôme à la viande, et la plupart de ces composés proviennent de la graisse, notamment des lipides et des acides gras qui les composent.
L'équipe de recherche de Tufts a examiné la composition des molécules de la graisse cultivée dans les cellules et a constaté que le mélange d'acides gras de la graisse de souris cultivée différait de la graisse de souris native, mais que la graisse de porc cultivée avait un profil d'acides gras beaucoup plus proche du tissu natif. Les recherches préliminaires de l'équipe suggèrent qu'il pourrait être possible de compléter les cellules adipeuses en croissance avec différents lipides afin de s'assurer qu'elles se rapprochent davantage de la composition en acides gras de la viande naturelle.
"Cette méthode d'agrégation des cellules adipeuses cultivées avec des agents de liaison peut être appliquée à la production à grande échelle de tissus adipeux cultivés dans des bioréacteurs, un obstacle majeur au développement de la viande cultivée", a déclaré David Kaplan, professeur d'ingénierie biomédicale de la famille Stern à Tufts et directeur de TUCCA. "Nous continuons à examiner tous les aspects de la production de viande cultivée dans le but de permettre la production en masse de viande qui a l'apparence, le goût et la sensation de la vraie viande.
TUCCA est à la tête du développement d'une industrie en pleine croissance dans le domaine de l'agriculture cellulaire et, avec un consortium de membres universitaires et d'entreprises - le Consortium TUCCA -, il résout des défis technologiques clés dans le domaine de la production de viande cultivée sur cellules. Leur vision n'est rien de moins que d'inaugurer unetroisième ère dans la récolte humaine de nourriture - de la chasse à l'élevage d'animaux domestiques en passant par l'agriculture cellulaire.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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