La physique des bonbons gélifiés
Des dizaines de combinaisons d'ingrédients et de stockage révèlent les facteurs qui rendent certains chewing-gums plus durs que d'autres et comment la formulation du produit influe sur la durée de conservation.
Pour les bonbons gélifiés, la texture est peut-être encore plus importante que le goût. Mordre dans un bonbon dur et rassis est décevant, même s'il apporte encore une touche de douceur. La conservation des bonbons gélifiés dépend de leur formulation et de leur stockage, qui modifient tous deux la façon dont les molécules des bonbons se lient entre elles.
Les bonbons gélifiés comme modèle alimentaire pour la texture
Suzan Tireki
Dans Physics of Fluids, publié par AIP Publishing, des chercheurs de l'université Ozyegin et de l'université technique du Moyen-Orient ont mené une série d'expériences qui explorent la manière dont la modification d'éléments clés du processus de fabrication des bonbons affecte le produit final, ainsi que la manière dont les bonbons se comportent à différentes températures de stockage. Ils ont utilisé ces résultats pour identifier la combinaison la plus stable pour les bonbons gélifiés.
Pour répondre à ces questions, le groupe a ajusté une série de paramètres lors de la fabrication des bonbons gélifiés, depuis le rapport sirop de glucose/saccharose jusqu'aux concentrations d'amidon et de gélatine. Ils voulaient comprendre comment ces changements affectaient des caractéristiques telles que la texture du bonbon, sa teneur en eau et son pH.
Ils ont ensuite étudié les caractéristiques des bonbons avant et après le stockage. Les conditions de stockage variaient de 10 à 30 degrés Celsius pendant 12 semaines ou de 15 à 22 degrés Celsius pendant un an.
Des combinaisons de procédures aussi étendues ont posé leurs propres problèmes au cours de l'étude.
"Le nombre élevé de paramètres a constitué le principal défi de notre étude", explique Suzan Tireki, auteur de l'étude. "Nous avions huit formulations de bonbons différentes, quatre conditions de température différentes et deux durées de stockage différentes. Un autre défi consistait à essayer de trouver un modèle commun pour ces huit formulations, car chacune d'entre elles se comportait différemment."
Pour tenir compte d'une telle variété de variables, les chercheurs ont utilisé un modèle statistique pour décrire comment chaque combinaison affectait les paramètres de qualité du chewing-gum. Ils ont notamment étudié les distances de réticulation chimique, c'est-à-dire la longueur des liaisons entre les molécules du bonbon.
"La partie la plus innovante de notre étude a consisté à étudier la texture des bonbons gélifiés en estimant les distances moyennes de réticulation à l'aide des données de dureté provenant de l'analyse du profil de texture", a déclaré M. Tireki.
La teneur en humidité et le pH, par exemple, dépendaient fortement du rapport sirop de glucose/saccharose, tandis que la teneur en gélatine affectait les distances de réticulation.
"Notre découverte la plus surprenante a été que la dureté et la distance moyenne de réticulation n'étaient pas affectées par la quantité d'amidon", a déclaré M. Tireki.
L'identification des combinaisons les plus stables pour les gommes peut prolonger la durée de conservation et améliorer la qualité des bonbons dans différents climats et dans l'ensemble de l'industrie alimentaire.
Les chercheurs envisagent maintenant d'étudier le rôle des formulations à base de plantes, des formes de moules et des types d'emballage.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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