Les légumineuses autrement
La FH Münster propose une série d'ateliers sur les sources de protéines durables pour l'espace d'innovation "NewFoodSystems
Des gaufres à base de lentilles, du pain de lupin doux, des croquettes de fèves, de la mousse au chocolat à l'aquafaba et bien d'autres choses encore ont pu être dégustées lors de l'atelier de deux jours "Les légumineuses autrement" au food lab muenster. "Le pain au lupin est tout simplement fantastique", a déclaré Burkhard Voß. Cet agriculteur de Rinkerode, qui cultive et transforme lui-même des lupins doux depuis quelque temps, faisait partie des participants* à l'atelier. Des représentants* de la gastronomie et de l'artisanat y ont été invités pour s'informer sur les légumineuses en tant que source alternative durable de protéines et pour expérimenter eux-mêmes avec les légumineuses sous forme de farines, de concentrés et d'isolats dans la cuisine du laboratoire de l'université de sciences appliquées de Münster.
L'étudiante en écotrophologie Alena Busalski (à droite) et d'autres personnes étaient à la disposition des participants* à l'atelier du food lab muenster pour répondre à leurs questions sur les légumineuses.
FH Münster/Dzemila Muratovic
De la théorie à la pratique : ce participant à l'atelier "Les légumineuses autrement" a fabriqué des pâtes à partir de la féverole.
FH Münster/Dzemila Muratovic
Des gaufres à base de lentilles et bien d'autres choses encore ont pu être dégustées au food lab muenster lors de l'atelier "Hülsenfrüchte einmal anders gemacht" (Les légumineuses autrement faites).
FH Münster/Dzemila Muratovic
L'organisateur de l'atelier était l'espace d'innovation "NewFoodSystems", coordonné par l'Institut Max Rubner en collaboration avec l'Université de Bonn. L'association NewFoodSystems travaille sur de nouvelles approches pour l'alimentation du futur. Des acteurs* de la recherche en nutrition et de l'industrie alimentaire se réunissent pour développer ensemble des innovations. En tant qu'un des quatre espaces d'innovation du programme "Espaces d'innovation bioéconomie", NewFoodSystems est soutenu par le ministère fédéral de l'éducation et de la recherche.
Dans son introduction à l'atelier, le professeur Guido Ritter de la section Oecotrophologie - Facility Management de la FH a expliqué le contexte scientifique des légumineuses en tant que source importante de protéines végétales. "Elles font tout simplement partie d'une alimentation saine". Ritter a notamment parlé du Planetary Health Diet, une stratégie alimentaire élaborée par des scientifiques internationaux*. Elle tient compte à la fois de la santé de l'homme et de la planète - alors que la population mondiale ne cesse de croître. Pour les légumineuses, le Planetary Health Diet prévoit un doublement de la consommation.
Mais comment mettre cela en pratique ? Outre les plats bien connus comme la soupe aux lentilles, comment peut-on utiliser les légumineuses en tant qu'ingrédient complet et agréable au goût ? Comment les légumineuses se transforment-elles lorsqu'elles sont transformées en farine, en concentré, en isolat ou en extrudat ? La teneur en protéines et les propriétés varient en fonction de la transformation, ce qui a un impact sur la gélification, la rétention d'eau ou le moussage lors de la préparation. De plus, les protéines végétales sont absorbées différemment par l'organisme que les protéines animales. Tous ces aspects ont été abordés lors de l'atelier.
Le technologue alimentaire Albrecht Fleischer et des étudiants en écotrophologie ont accompagné les participants* dans leurs expériences. "Ce nouveau format d'atelier offre la possibilité d'appliquer directement les résultats de la recherche et d'en apprendre davantage sur les défis liés à la gestion des aliments d'avenir dans la pratique", explique Ritter. Il s'agit d'une plateforme unique d'échanges professionnels entre les différentes branches.
Un autre atelier de la série "Zukunft is(s)t jetzt" sera probablement organisé en novembre à l'université.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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