La tendance végane en Europe

Les alternatives végétales aux produits laitiers ne doivent pas nécessairement copier l'original, mais elles doivent avoir un bon goût, une sensation agréable en bouche et une gamme de produits variée, selon une étude d'acceptation récente. Pour obtenir ces résultats, l'université Hohenheim de Stuttgart a interrogé des consommateurs dans six pays européens. Il en ressort de grandes différences culturelles - mais aussi des points communs auxquels les fournisseurs doivent être attentifs.

De tous les pays étudiés, l'Allemagne a le chiffre d'affaires le plus élevé et le plus grand potentiel de marché pour ces alternatives végétales. "La forte capacité d'innovation dans ce domaine se traduit par de nombreuses petites entreprises en démarrage", explique le Dr Beate Gebhardt, directrice de l'AK BEST à l'université de Hohenheim. "Ainsi, de tous les pays étudiés, c'est en Allemagne que le plus grand nombre de nouveaux produits dans ce domaine sont lancés sur le marché".

Mais sur l'ensemble du marché européen, les produits dits de substitution au lait et aux produits laitiers, obtenus à partir de plantes, sont également de plus en plus populaires. Ainsi, leur chiffre d'affaires en Europe a augmenté de 49 pour cent entre 2020 et 2022. Cependant, selon un règlement européen, seuls les produits issus de la traite des animaux peuvent porter des appellations telles que "lait" ou "laiterie".

Les alternatives végétales à la crème, au fromage blanc, au fromage ou au yaourt sont fabriquées entre autres à partir de céréales, d'oléagineux ou de légumineuses. En raison de leur bilan carbone nettement meilleur que celui de leurs modèles animaux, on leur attribue le potentiel de favoriser le changement vers un système alimentaire plus durable.

Étude d'acceptation dans six pays européens

Au sein du marché européen, l'acceptation des nouveaux produits est toutefois répartie différemment, sait Rebecca Hansen du département des marchés agricoles à l'université de Hohenheim, qui a étudié cette question dans le cadre de sa thèse de doctorat. Pour cela, elle a analysé 3.086 réponses collectées dans le cadre du projet "The V-PLACE - Enabling consumer choice in vegan or vegetarian food products", financé par EIT Food, la communauté d'innovation alimentaire de l'Institut européen d'innovation et de technologie (EIT).

Elle a recherché les différences et les similitudes dans la volonté des gens au Danemark, en Allemagne, en France, en Italie, en Pologne et en Espagne de se tourner davantage vers les "produits laitiers" végétaux. Les six pays ont été choisis de manière à ce qu'au moins un pays d'Europe du Nord, du Sud, de l'Est et de l'Ouest soit représenté et reflète les différentes situations du marché européen des aliments végétaux.

"L'échantillon ne peut toutefois être considéré comme ayant qu'une représentativité limitée", souligne Rebecca Hansen. "car seules les personnes qui avaient déjà consommé des 'produits laitiers' végétaux ou qui envisageaient de le faire ont été incluses dans l'enquête. Les personnes qui n'étaient pas du tout intéressées n'ont pas été prises en compte".

Allemagne : la santé, le bien-être des animaux et l'environnement jouent un rôle important

Du point de vue des scientifiques, les Allemands sont uniques dans leur attitude particulièrement critique vis-à-vis du bien-être animal. Ceci, associé à des aspects tels que la santé et l'environnement, joue un rôle important dans la décision de la fréquence à laquelle les gens consomment des "produits laitiers" végétaux. En particulier, ceux qui ont opté pour un mode de vie végétarien ou végétalien ont une probabilité 34% plus élevée de consommer plus souvent les alternatives végétales.

"Cela confirme notre hypothèse selon laquelle la décision de consommer des 'produits laitiers' végétaux est largement déterminée par les habitudes alimentaires", explique le Dr Gebhardt. "De plus, les normes sociales et les traditions culturelles influencent moins les Allemands dans ce domaine que les personnes vivant dans les autres pays".

Des habitudes alimentaires enracinées dans la culture des différents pays

L'exemple de la Pologne, qui est en quelque sorte le pendant de l'Allemagne, le prouve : les produits laitiers d'origine animale y sont vantés comme étant sains et globalement bénéfiques. De l'avis des scientifiques, cela peut expliquer l'aversion pour les "produits laitiers" végétaux, en particulier chez les personnes pour qui les questions de santé sont importantes. A cela s'ajoute toutefois un facteur financier : si le prix de ces aliments augmente, la volonté de les consommer diminue. En outre, les personnes interrogées en Pologne ont souvent critiqué l'expérience gustative, la jugeant trop sucrée ou trop grasse.

"Le comportement alimentaire est une structure complexe", explique le Dr Gebhardt. Il n'est pas seulement influencé par les convictions individuelles des consommateurs:trices en combinaison avec des facteurs sociodémographiques et l'environnement culturel, mais aussi par des programmes politiques et des thèmes écologiques".

Le goût, la texture et la diversité doivent être améliorés

Les consommateurs français sont également difficiles à convaincre des alternatives laitières végétales. Compte tenu de la longue tradition de consommation de fromage à base de lait animal dans ce pays, ils semblent accorder une grande importance au plaisir sensoriel de ces aliments.

La situation est similaire en Italie et en Espagne : Les préoccupations concernant les propriétés sensorielles et le goût ont empêché les acheteurs potentiels de consommer les alternatives végétales aux produits laitiers. En revanche, si les caractéristiques du produit telles que le prix, le goût, la diversité et la disponibilité répondaient aux exigences des personnes interrogées, la probabilité de consommer ces aliments au quotidien augmentait.

"Comme le montrent nos résultats, les personnes qui envisagent de consommer des 'produits laitiers' végétaux sont particulièrement découragées par leurs caractéristiques peu convaincantes. Ils souhaitent davantage de variétés et un meilleur goût ou une meilleure sensation en bouche", résume Rebecca Hansen.

Les produits de substitution doivent avoir bon goût - et pas nécessairement copier l'original.

"Pour atteindre davantage de consommateurs, les fabricants doivent donc développer des produits avec des recettes améliorées ou davantage de variantes de produits. C'est particulièrement important en Italie ou en France, où l'importance du plaisir sensoriel est culturellement enracinée".

Selon l'expérience du Dr Gebhardt, les consommateurs n'attendent pas forcément une copie de l'original animal : "Le goût, c'est-à-dire l'aspect culinaire de l'aliment, doit toutefois être convaincant. Le produit peut aussi offrir une expérience gustative nouvelle et originale".

Une meilleure connaissance augmente la disposition à acheter - et ce dans toutes les couches de la formation

"En outre, la curiosité motive les consommateurs à goûter de nouveaux produits alimentaires", poursuit la scientifique. Selon elle, les personnes qui sont fondamentalement ouvertes aux alternatives végétales auront tendance à maintenir, voire à intensifier leur consommation de produits laitiers végétaux.

Le point commun de toutes les personnes qui consomment des "produits laitiers" végétaux ou qui sont ouvertes à cette idée est qu'elles souhaitent avoir des informations à ce sujet. Les consommateurs qui attachent de l'importance à la qualité des aliments se mettent activement à la recherche d'informations.

"Les réponses aux questions telles que : De quoi est composé le produit ? Quel est le processus de production ? Est-il plus sain ? Est-il plus durable ? Comment puis-je le préparer ? devraient être faciles à trouver", s'accordent à dire les deux scientifiques. Selon elles, le mieux serait de disposer d'informations facilement accessibles sur l'emballage ou sur le lieu de vente, le point de vente. Des recommandations dans les directives alimentaires pour consommer moins de produits laitiers d'origine animale ou des preuves scientifiques pour choisir davantage de "produits laitiers" d'origine végétale pourraient également constituer un signal important pour les consommateurs.

En revanche, les chercheuses ont été surprises par un autre résultat de l'étude : "Contrairement à nos attentes, le niveau d'éducation et d'autres facteurs sociodémographiques n'ont pas d'influence statistiquement prouvée sur la fréquence de consommation de "produits laitiers" végétaux", explique le Dr Gebhardt.