Rendre les substituts de viande d'origine végétale plus appétissants
Une nouvelle technique colloïdale pourrait donner une sensation juteuse sans ajouter de graisse
L'un des principaux obstacles à l'adoption des alternatives végétales à la viande est la sensation de sécheresse et d'astringence qu'elles procurent lorsqu'on les mange.
Au départ, les protéines végétales sont grumeleuses et peu hydratées. De l'eau est ajoutée et elles sont chauffées. Les protéines changent de forme et emprisonnent l'eau autour d'elles, créant ainsi un gel. Ce gel se décompose en un microgel de protéines végétales, dont les particules sont entourées d'eau.
Ben Kew, University of Leeds
Des scientifiques, dirigés par le professeur Anwesha Sarkar de l'université de Leeds, sont en train de révolutionner la sensation des protéines végétales, en les transformant d'une substance qui peut être ressentie comme gluante et sèche en une substance qui est juteuse et qui ressemble à de la graisse.
La seule substance qu'ils ajoutent aux protéines végétales est l'eau.
Microgels de protéines végétales
Pour obtenir ce changement, les scientifiques ont créé des microgels de protéines végétales, grâce à un processus appelé microgélification.
Les protéines végétales - qui sont au départ sèches et ont une texture rugueuse - sont placées dans de l'eau et chauffées. Cela modifie la structure des molécules de protéines qui se rassemblent pour former un réseau interconnecté ou un gel qui emprisonne l'eau autour des protéines végétales.
Le gel est ensuite homogénéisé, ce qui a pour effet de briser le réseau de protéines en un microgel composé de minuscules particules invisibles à l'œil nu. Sous pression, comme lorsqu'ils sont mangés, les microgels suintent de l'eau, créant un pouvoir lubrifiant semblable à celui d'une simple crème.
Le professeur Sarkar a déclaré : "Ce que nous avons fait, c'est convertir la protéine végétale sèche en une protéine hydratée, en utilisant la protéine végétale pour former une toile d'araignée qui retient l'eau autour de la protéine végétale.
"Cela donne l'hydratation nécessaire et une sensation juteuse dans la bouche.
"Les microgels de protéines végétales peuvent être créés sans qu'il soit nécessaire d'ajouter des produits chimiques ou des agents, grâce à une technique largement disponible et actuellement utilisée dans l'industrie alimentaire. L'ingrédient clé est l'eau.
Raviver l'intérêt des consommateurs
L'équipe de recherche, qui a publié ses résultats dans la revue scientifique Nature Communications, affirme que la sécheresse des protéines végétales a été un "...goulot d'étranglement important pour l'acceptabilité par les consommateurs".
Grâce à cette avancée, l'équipe de chercheurs espère que l'intérêt des consommateurs pour les protéines d'origine végétale sera ravivé, ce qui encouragera les gens à réduire leur dépendance à l'égard des produits animaux pour l'apport en protéines, une étape nécessaire si l'on veut atteindre les objectifs mondiaux en matière de changement climatique.
Plus de la moitié des 18 milliards de tonnes d'équivalents de dioxyde de carbone produites chaque année par la production alimentaire provient de l'élevage et de la transformation des produits animaux.
Les chercheurs affirment que les microgels de protéines "...offrent une plateforme unique pour concevoir la prochaine génération d'aliments sains, agréables au goût et durables".
L'instant eurêka
Tout au long de ses recherches, l'équipe a modélisé mathématiquement le comportement des microgels de protéines végétales et était convaincue que son approche fonctionnerait.
Mais la preuve est venue des visualisations produites dans la salle de microscopie à force atomique de la faculté d'ingénierie et de sciences physiques de Leeds. La microscopie à force atomique implique qu'une minuscule sonde balaie la surface d'une molécule pour obtenir une image de sa forme.
Ce que ces images ont révélé constitue une preuve de concept.
Le professeur Sarkar a ajouté : "Voir les images du microscope à force atomique a été un moment très excitant pour nous. Les visualisations ont révélé que les microgels de protéines étaient plutôt sphériques et qu'ils ne s'agrégeaient pas ou ne s'agglutinaient pas. Nous pouvions voir des microgels de protéines végétales espacés individuellement.
"Nos études théoriques avaient indiqué que c'est ce qui se produirait, mais il n'y a rien de tel que de le voir en vrai".
Mel Holmes, professeur associé à l'école des sciences alimentaires et de la nutrition de Leeds et l'un des auteurs de l'article, a déclaré : "Cette étude révèle l'ingéniosité et la profondeur de la science impliquée dans la technologie alimentaire moderne, de la chimie des protéines à la façon dont les aliments sont perçus dans la bouche, en passant par la compréhension de la tribologie - la friction entre les matériaux et les cellules sensorielles de la bouche.
"Aborder les grandes questions de la science alimentaire nécessite une science interdisciplinaire".
Des retombées plus larges des microgels de protéines végétales
Le pouvoir lubrifiant des microgels, qui s'apparente à celui d'une simple crème, signifie qu'ils pourraient être adaptés à d'autres utilisations dans l'industrie alimentaire, par exemple pour remplacer la graisse qui a été retirée d'un produit alimentaire afin de mettre au point des options plus saines.
Ben Kew, doctorant à l'école des sciences alimentaires et de la nutrition de Leeds et chercheur principal du projet, a déclaré : "Il s'agit d'une découverte tout à fait remarquable. Il est frappant de constater que sans ajouter une goutte de matière grasse, les microgels ressemblent au pouvoir lubrifiant d'une émulsion à 20 % de matière grasse, ce que nous sommes les premiers à signaler.
"Nos données expérimentales, étayées par des analyses théoriques, signifient également que nous pourrions commencer à utiliser ces microgels de protéines végétales dans des aliments où les matières grasses doivent être éliminées pour reformuler des options alimentaires plus saines à base de protéines végétales de la prochaine génération.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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