Le secret du goût du pain au levain est percé
Objectif : une qualité constante des levains
Des chercheurs de l'Université technique de Munich (TUM) ont réussi à décrypter le goût et l'odeur du pain au levain. Lors de leurs mesures et analyses au niveau moléculaire, ils ont découvert dix substances gustatives clés et onze substances olfactives clés qui leur ont permis de reproduire l'impression caractéristique de la mie de pain au levain.
Pour cette étude, les chercheurs de la chaire de chimie alimentaire et de sensorialité moléculaire de la TUM School of Life Sciences ont utilisé le concept dit sensomique, une combinaison de techniques d'analyse instrumentale et d'analyses sensorielles. La première auteure Laura Eckrich, qui a travaillé sur le projet dans le cadre de sa thèse de doctorat, attend des avantages pour l'industrie boulangère grâce à ces nouvelles connaissances : "Nous espérons que nos découvertes et la méthode de quantification développée aideront les boulangers à obtenir une qualité constante de leurs levains. Ils pourront par exemple éviter activement que le pain ne devienne trop acide".
Le sel, un ingrédient important et problématique
Outre le chlorure de sodium, qui est ajouté au pain sous forme de sel de cuisine, les chercheurs ont identifié l'acide lactique et l'acide acétique comme des substances gustatives particulièrement valorisantes, qui sont formées dans la pâte pendant la fermentation du levain par les bactéries lactiques et les levures. Le levain était déjà utilisé dans l'Égypte ancienne pour la fabrication du pain. Il s'agit essentiellement d'une pâte composée de farine et d'eau contenant des bactéries lactiques et des levures vivantes qui, par fermentation, confèrent à la pâte à pain son odeur et son goût typiques et assurent le volume du pain.
Les chercheurs ont également étudié comment réduire la teneur en sel du pain en général, étant donné qu'il peut contribuer de manière significative à l'apport quotidien en sel. Les résultats pourraient aider à réduire la quantité de sodium nécessaire à la santé, tout en préservant le goût unique du pain. Les impressions gustatives ont été évaluées par des testeurs humains formés.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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