Champignons, choux de Bruxelles & coriandre : c'est ainsi que se forment les préférences gustatives
wiebelkuchen et vin, soupe de potiron avec du pain fraîchement cuit, premiers biscuits et vin chaud... l'automne offre de nombreuses possibilités culinaires. Mais tout le monde ne s'enthousiasme pas lorsque le chou vert, le gibier ou le pain d'épices sont de retour. Ce que certains apprécient, d'autres le détestent. Mais à quoi cela est-il dû et comment peut-on modifier le goût ? Bianca Müller, professeur de nutrition et de technologie alimentaire à la SRH Fernhochschule, a les réponses.
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Au plus tard en vacances, la question suivante nous est déjà venue à l'esprit : "Et ça doit avoir du goût ?" Mais il n'est pas nécessaire d'avoir du poisson fermenté ou des œufs millénaires pour mettre sa propre sensibilité culinaire à l'épreuve. Les spécialités régionales ou les légumes spéciaux divisent également les opinions. Alors qu'une personne a l'eau à la bouche en pensant au chou vert et au boudin noir, la simple idée de les manger provoque la nausée chez une autre personne.
Avons-nous simplement appris à aimer certains aliments ou existe-t-il vraiment quelque chose comme le "gène de la coriandre" ? Il n'est pas si facile de répondre à la question de savoir pourquoi nous aimons certains aliments et pas d'autres. En effet, des facteurs innés et acquis jouent un rôle. Le professeur Bianca Müller explique :
Préférence pour le sucré, essentielle à la survie
"Certaines préférences et aversions sont transmises dès le berceau : Les bébés ont par exemple une préférence innée pour le goût "sucré" et une aversion pour les aliments amers. La nature a bien fait les choses. Elle s'assure ainsi que le lait maternel au goût sucré est apprécié et que les produits toxiques ou non comestibles, souvent amers, ne sont pas consommés".
Supertaster vs. gourmands normaux
"Mais l'être humain possède également des prédispositions génétiques individuelles. Par exemple, les "super-tasters" peuvent percevoir les goûts de manière nettement plus intense que les "goûteurs normaux". Mais cette capacité particulière de gourmet peut aussi être un inconvénient, en particulier pour les aliments au goût très intense, comme les endives, les choux de Bruxelles, la mâche ou les betteraves rouges : Le goût est perçu comme trop amer ou trop intense et l'aliment est rejeté. C'est dommage pour les bons légumes d'hiver qui nous fournissent en abondance de précieux minéraux, vitamines, substances végétales secondaires et fibres alimentaires !"
Une préférence gustative qui s'apprend
Mais ce que nous préférons ou rejetons n'est pas uniquement dû à la génétique. L'éducation, l'environnement et les expériences individuelles ont également une très grande influence sur ce que nous considérons comme délicieux ou non. Avec le temps, nous pouvons nous habituer aux goûts. Müller : "L'imprégnation commence déjà dans le ventre de la mère et se poursuit lors de l'allaitement, pendant l'enfance et jusqu'à l'adolescence. Les bébés perçoivent les impressions gustatives de l'alimentation maternelle par le biais du liquide amniotique et du lait maternel. Comme ces aliments se retrouvent généralement sur la table familiale plus tard, les enfants sont à nouveau en contact avec ces goûts et ces arômes".
"Il suffit de les goûter assez souvent" & expériences négatives
Le professeur Müller poursuit : "Il est intéressant de constater que les préférences se forment déjà par le simple contact répété avec un aliment. C'est ce qu'on appelle l'effet mere-exposure. Toutefois, il ne se produit que si le contact avec l'aliment en question a lieu dans un contexte positif. Si la consommation est associée à une expérience négative, comme par exemple des vomissements ou des disputes à la table familiale, il est possible que l'aversion pour certains aliments se développe. Pour simplifier, on peut donc dire qu'il suffit de goûter un aliment suffisamment souvent pour qu'il finisse par nous plaire. Cela explique pourquoi la culture et l'environnement dans lesquels nous grandissons jouent un rôle important dans nos préférences alimentaires".
Et nous voilà revenus à nos spécialités nationales, mentionnées au début. Dr. Müller : "Ainsi, un Asiatique de l'Est éprouvera éventuellement un sentiment de dégoût face à un fromage à pâte molle bien épicé et mûr, et considérera le produit comme trop mûr et avarié. En France, le même produit est considéré comme un mets délicat. L'inverse est peut-être vrai pour les sauterelles grillées, qui suscitent plutôt le scepticisme de la plupart des Européens".
Modèles de goût pour les enfants
Pour conclure, le professeur Bianca Müller a encore un conseil important à donner aux personnes qui s'occupent des enfants : "Les enfants, en particulier, apprennent beaucoup en observant. En vue de la formation d'un comportement alimentaire sain, il est donc extrêmement important que les parents, les grands-parents, les frères et sœurs, les éducateurs, etc. montrent le bon exemple et intègrent tout naturellement les choux de Bruxelles & Co dans leur propre alimentation".
"En principe, ce n'est pas non plus un problème si quelque chose n'est vraiment pas apprécié. Cela peut avoir différentes raisons et doit être accepté. Il y a chez nous un si grand choix d'aliments - chacun y trouvera certainement son compte".
Si vous avez des questions concernant cette communication, je suis à votre disposition.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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