Faciliter le brassage et la dégustation des bières sans gluten à base de sorgho
Bien que la bière soit une boisson populaire dans le monde entier, elle est généralement fabriquée à partir d'orge, ce qui empêche les personnes souffrant d'une allergie ou d'une intolérance au gluten d'apprécier ce breuvage mousseux. Le sorgho, une céréale naturellement dépourvue de gluten, pourrait constituer une alternative, mais les étapes de préparation complexes ont entravé son adoption par les brasseurs. Aujourd'hui, des chercheurs ont publié dans le Journal of Proteome Research de l'ACS les bases moléculaires du brassage du sorgho et ont découvert une enzyme qui pourrait améliorer l'avenir des bières à base de sorgho.
Traditionnellement, les brasseurs de bière commencent par des grains d'orge qu'ils maltent, brassent, font bouillir et fermentent pour créer la boisson à bulles. L'orge contient du gluten, un groupe de protéines présentes dans plusieurs céréales. Le sorgho, en revanche, ne contient pas ces protéines et se comporte différemment de l'orge pendant le brassage. Par exemple, les liaisons moléculaires fortes rendent difficile la libération de l'amidon des grains au cours de la phase d'empâtage. De plus, le moût de sorgho - le liquide extrait du processus d'empâtage - contient moins d'enzymes pour transformer les amidons en sucres simples, tels que le glucose, qui fermente pour donner de l'alcool. Même lorsque les brasseurs ajustent les conditions de réaction au cours de ces étapes, les boissons obtenues sont toujours moins alcoolisées que les bières à base d'orge. Afin de ramener la teneur en alcool au niveau attendu, Edward Kerr, Glen Fox et Benjamin Schulz ont étudié les processus moléculaires qui interviennent au cours du brassage du sorgho et ont trouvé des moyens d'améliorer le produit final.
L'équipe a brassé des boissons à base d'orge et de sorgho, en les faisant passer par les étapes du maltage, de l'empâtage et de la fermentation à des températures et des durées variables. Au stade du maltage, les échantillons ont été analysés par spectrométrie de masse protéomique, qui a révélé la présence d'un grand nombre d'enzymes identiques dans le malt d'orge et le malt de sorgho ; ces enzymes comprenaient des amylases qui décomposent les amidons en maltose. Après trempage des malts dans l'eau, le moût de sorgho obtenu contenait moins de maltose que le moût d'orge, mais beaucoup plus de glucose. L'équipe a attribué ces différences à la composition des enzymes : Le moût de sorgho contient moins d'enzymes amylasiques que le moût d'orge, mais plus d'α-glucosidase, une enzyme qui décompose les amidons en glucose. En optimisant les paramètres de brassage pour favoriser l'activité de l'α-glucosidase, les chercheurs affirment que les brasseurs pourraient créer du moût de sorgho avec des concentrations plus élevées de glucose fermentable, ce qui donnerait des bières à base de sorgho avec une teneur en alcool plus élevée et une meilleure qualité générale.
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